上海
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可以说是炒饭作弊大法
沙茶海鲜炒饭
原料：
- 煮好晾干的米饭1碗，籼米米饭更佳；
- 任意品种的虾仁8~10只；
- 其他小海鲜比如鱿鱼什么的也行，文末会再梳理一下适合的原料；
- 鸡蛋2颗，包菜一点点（切丝之后用手抓起来一小把的感觉）
- 大半茶匙，腌制时用一点点，主要是在炒饭的时候加；
- 白胡椒粉小半茶匙；
- 沙茶粉大半瓷勺，喜欢这种口味的可以再多放一点。我用的「潮汕集锦」的，其他有些品牌也有。
目标是做成功率最高的菜谱：当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 煮饭选用「籼米」，淘洗干净之后用比平时略少的水煮米饭，熟米饭晾干水汽或在冰箱冷藏过夜之后再拿来用。
左边是平时煮白米饭吃的粳米，右边是籼米
- 籼米粘性比较弱，我在家常备一小袋丝苗米专门用来炒饭。炒饭到底怎么才能粒粒分明？选什么米和煮米饭是最关键的一步，在炒出粒粒分明炒饭步骤的重要性得占70%。
- 假设平时煮饭的米水比例为1：1.1，用来做炒饭的米水比例我会调整为1：1.05，少放一点点水，米饭质地就会明显更干爽。
- 用来炒饭的米饭不一定要在冰箱冷藏隔夜，冷藏隔夜的目的是让水汽散发更充分，米饭质地更干。常温晾俩小时也有这样的效果，怎么方便怎么来哈~
煮好晾凉的米饭，看起来已经接近粒粒分明的感觉了
2. 备菜虾仁剖背，去虾线，鸡蛋打散。虾仁和蛋液都分别用非常少的一点点盐和白胡椒粉抓匀/打散，目的是给海鲜类/鸡蛋类的食材去腥增鲜，以及给虾仁增加一点「底味」。
加了盐和白胡椒粉的虾仁 & 蛋液准备好了
包菜洗净之后尽量甩干水分，去蒂，切成细丝备用。
3. 炒饭中火烧热3瓷勺油，先把虾仁炒到大约变色七八成的样子，沥干油捞出来备用。锅底的油无需处理，直接拿来炒饭。
保持中火，倒入打散的蛋液之后马上倒入米饭，迅速炒散，不断炒散，一直炒散。
蛋液和米饭都还有水汽，所以会觉得一开始有点粘锅铲，也似乎有点粘锅的样子。没关系，继续中火慢慢炒。
有三个明显的信号觉得炒饭变干爽了：
- 锅底粘锅的痕迹变没了；
- 米饭彼此分离了；
- 锅底会慢慢出现一些噼里啪啦的响声，有些小饭粒在锅底蹦跶。
锅底和米饭质感都有了明显变化
此时加盐、沙茶粉、刚刚炒过的虾仁，和包菜丝。转大火，迅速炒匀之后观察包菜丝完全塌了，虾仁也全变色了，就可以出锅啦！
沙茶粉里本来就有虾的元素，和这些食材再搭配不过了！而且沙茶粉润物细无声，每一粒米饭的味道都非常浓郁！可能有朋友并不常备沙茶粉，沙茶酱用在这里会让米饭质地黏糊一点，味道倒是没问题的~
- 还有什么食材适合搭配沙茶炒饭？
- 炒饭干爽的核心：
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