青岛老火腿风味优化方案

传统的青岛老火腿选料极其考究，选用猪腱子肉，通过西式滚揉的方式将肉的纤维打开，从而提升肉质的口感，其产品风味独特，纯肉的紧实感独霸网络爆品，在抖音、头条网络销售途径深受消费者的宠爱。下面我们具体介绍一下制作方法。

1、原辅料

经兽医卫检合格的猪后腿腱子肉、食盐、味精、白砂糖等为市售产品，复配水分保持剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、烤肠调味料等。

2、产品配方

原料：猪肉100公斤，冰水30公斤，

辅料：食盐2.2公斤，白砂糖3公斤，味精0.5公斤，复配水分保持剂 0.6公斤，烤肠调味料 0.7公斤，纯肉肠调味料 0.4公斤，水溶五香粉 0.3公斤，排骨浸膏0.5公斤，亚硝酸钠0.005公斤，红曲红0.006公斤，诱惑红 0.002公斤，大豆分离蛋白2.5公斤，白胡椒粉0.3公斤，进口苹果木烟熏粉 0.15公斤，复配防腐剂 0.5公斤，TG 0.5公斤，乳酸链球菌素 0.06公斤，变性淀粉6公斤。

3、工艺流程

原料肉——切块或绞制——搅拌辅料后原料真空滚揉——腌制24小时——二次加辅料滚揉——灌装——热加工——巴氏杀菌——包装金属检测——入库

4、工艺流程

(1)使用检验检疫合格的原料猪腱肉产品，最好使用冷鲜肉，使用冻肉需拆去包装，放在解冻间自然解冻。解冻至中心温度-2℃左右即可

(2)绞肉，猪肉绞制成15MM或者切成80克左右肉块

(3)真空滚揉，将称取好的腌制辅料及冰水倒入滚揉机内混合均匀后，加入处理后的原料肉，进行抽真空滚揉。滚揉10小时，30分钟停5分钟。

(4)腌制，滚揉后的产品放入低温间中储存腌制

(5)二次加辅料滚揉，将腌制后的肉加入蛋白、淀粉、调味料，进行抽真空滚揉2小时，30分钟停5分钟即可出料

(6)灌装，选用纤维素肠灌装，纤维素肠衣是德国nalo品牌产品，青岛特斯特公司有售

(7)热加工： 干燥75℃ 50分钟

蒸煮83℃ 100分钟

烟熏78℃ 40分钟

干燥75℃ 10分钟，出炉后冷却

(8)产品定量包装，使用连续真空包装机包装

(9)将包装后的产品放入二次灭菌锅中进行巴氏杀菌

(10)产品杀菌后冷却到室温即可

(11)贴标入库，低温库中贮存

此应用方案制作的青岛老火腿，用料简单，易操作，出品率高，风味独特，具有优良的性价比。