支云的传承与守望丨张支云精神代代相传

工匠二字意味深远,往往代表着一个时代的气质,坚定、踏实、平和、精益求精。守住匠心,意味着要对所选择的行业秉持赤子之心,摒弃浮躁,静心沉淀,于厚积薄发、千锤百炼之后方得一个闪耀世纪的佳作。

提到酱香白酒,张支云是行业内一个传奇。1924年9月9日,张支云出生于贵州省仁怀市。自13岁与酱酒结缘,择一事终一生,张支云一酿一品就是八十六年。2024年是张支云先生诞辰100周年,虽然他已离去,但他的精神犹在,他的技艺不会中断,他的血脉依旧在一代代支云人的身体里奔流着。

茅台镇酱香型白酒祖师爷、酱酒宗师、支云酒灵魂创始人——张支云用一生,勾勒出“匠人”的模样

张支云是“茅酒之源”——茅台镇华氏成义烧坊酿酒技艺的正统传人。旧时的酒坊有着严格的传帮带制度,酿酒技术传承的唯一途径就是师父带徒弟,口口相授、代代相传。

按照惯例,学徒进入酒坊,要割草喂马3年、推磨3年、煮饭1年,付出这7年的学前辛劳方可开始学艺。张支云凭借谨慎认真、伶俐勤快的性格,到酒坊5年后,得到了成义烧坊的大酒师郑应才的关注,便破格地唤他到酒坊干活。

“茅酒之源”——茅台镇华氏“成义烧坊”旧照(拍摄于上世纪50年代)

酿酒虽苦,但在张支云眼中却很有意思。除了干活以外,天性勤学的他总要弄明白这其中的原理,正因为他的细心,他所做的活计很少出现差错。

旧时酿酒技术的传承遵循嫡系传承的规矩。张支云的能力、人品和吃苦的精神让郑应才坚定了把他培养成优秀传人的念头,恰巧郑应才膝下无子,就这样,张支云拜他为“保爷”(干爹),并立拜师文约正式拜他为师,成为其嫡传关门弟子。

张支云一路学、一路干,通过眼睛看、鼻子闻、嘴巴品、手脚感觉,掌握了师父传授的酿酒技艺。25岁时张支云已然能够独当一面,成了酒坊的“二师父”(副总工程师),监管从制曲、制酒、贮存到勾兑的全部酿酒环节。

2018年张支云重游成义烧坊旧址

1951年起,国家为恢复和扩大茅台酒的生产规模,先后对华茅、王茅、赖茅进行公私合营改造,国营茅台酒厂正式成立。张支云成了茅台酒厂六大创始级酒师之一。

建厂之初困难重重,设备老旧,酒师及工人数量严重缺乏,酿酒环境十分艰苦,所有的生产劳动全靠工人们肩挑背驮。即便是在这样的情况下,作为一车间酒师兼工会主席的张支云,和工友们进行了一系列技术革新,发明了平板下窖机、拌曲机、收槽机等设备,大大减轻了工人的劳动强度,提高了生产率;他带领的班组是全厂为数不多的、每年都能超产完成任务的团队,且连续多年获得茅台酒厂荣誉表彰。

茅台酒厂旧照(中间提桶者为张支云)

在对茅台酒厂生产的技术把关上,张支云和酒师们一起,整理出了茅台酒《十四项操作要点》,这是茅台酒厂第一部生产管理制度,也是将茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确地记载下来,为茅台酒的不断发展奠定了牢固的基础。

1958年,茅台酒厂掀起拜师热潮,以张支云为代表的一批老酒师将多年积累的宝贵经验倾囊相授,为茅台酒厂培养了大批技术骨干。

《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》中记录张支云收徒的经历

1975年,国家出台了“茅台酒要发展到上万吨”的指示,对“茅台酒易地试验”进行立项,列入国家“六五”重点科研攻关项目,在距离茅台镇仅113公里的遵义市北郊十字铺建立“贵州茅台酒易地试验厂”,拉开了中国酒业“壹号工程”的序幕。

然而易地试验最初的三年都没有取得成果。1979年,在茅台易地生产试验厂厂长郑光先、贵州省轻工厅厅长姚英的邀请下,张支云出任试验酒厂副厂长、总酒师。

张支云带领团队成员勾调易地试验酒(也称“茅艺酒”),右一为张支云

面对全新的生产环境,张支云一边严格按照自己的嫡传技术,一边做了大量的研究和分析,找到了影响试验结果的关键因素。历经了9个周期、63轮试验,3000多次分析比对,试制酒于1985年得到了贵州省科学技术委员会正式行文“同意鉴定意见”,方毅在品酒后题字“祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功——酒中珍品”。

易地试验成功之后,成立了国营珍酒厂,张支云成为珍酒厂的副厂长及总工程师。离休之后,张支云又被厂里返聘回去做了6年的技术顾问。张支云见证并参与了中国酱酒事业的建设与发展,每次聊到茅台和珍酒的渊源,他总是说:“我是一生茅台缘,半世珍酒情。”

“祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功——酒中珍品”专注和坚持,本就光芒万丈

张支云的一生,是热爱与坚持。专心、专注、专一,是张支云的职业操守;在平凡岗位上默默坚守、孜孜以求,努力做好每一项工作,是张支云的人生态度。

张支云展示支云酒非遗勾调工艺

张支云的一生,是执着与严谨。技艺的传承,是时间的艺术,正如张支云所说:“酿酒从表面看起来不是那么复杂,是个苦活。实际上是一门很深的学问。要达到一定境界,是非常不容易的。一般的人甚至一辈子也领悟不好。”在张支云长达86年的酿酒生涯中,延续着对酱酒酿造精益求精的人生信念,正心诚意,主动探寻超凡品质。

张支云与家族传承人在支云酒庄品鉴基酒品质(左起:支云酒业董事长张炀、总工程师张富强、灵魂创始人张支云)

张支云的一生,是低调与朴实。在日常生活中,他的话不多,严肃中时而带一点俏皮,但每当说起跟酿酒有关的往事,他总是声如金石、目光炯炯。在儿女们眼中,张支云为人清肃、严厉。逢年过节,家里送礼的人很多,他总是沉着脸把人推出门外;但如果是上门请教工作或讨论工艺技术,张支云总是很热情。他常对家人们说:“我们做人要干净。”匠人们懂规矩,谁都不会为所欲为,这种规矩就是匠人们的“本分”。

中国酱酒一代宗师——张支云支云酒业,沐光而行

如今,支云酒业成为了张支云酿酒技艺薪火相传的重要一极。作为张支云唯一嫡传亲创的大曲酱香型白酒,支云酒业精准地延续着张支云独特的酿酒技法,保证最纯粹、最纯正的支云酒非遗工艺不变,保证茅台创始级酿酒师品牌的品质不变,实实在在做好人,严谨认真做好事,一丝不苟做好酒。

酿酒的岁月是张支云生命的长度,支云的事业是他生命的宽度、精神的延续。我们不会辜负,因为我们继承了光。

2023年下沙季,张支云酿酒技法传承人张富强、张炀深入生产一线,检查酿酒用高粱的品质