浙江
如果说在吃鸡这件事有追求，江浙这边喜欢走地鸡、竹林小飞鸡。而广东人则从鸡味入手，要让鸡有鸡味，品种、时间、饲养方法都是关键。
显然广东对食材研究得很细致，为了理解“皮滑肉爽，鸡有鸡味”，我和朋友们一起在老房荟馆·粤式火锅吃了全鸡宴。
无鸡不成宴，宴会的主角自然是清远最高标准的国宴鸡。
鸡礼盒里，还给鸡配了皇冠
全鸡宴还真的蛮有趣的，所以和大家一起来聊一聊，也学习一下广东人吃鸡的精髓。
首先，能成为国宴鸡的鸡会有一个血统证书，证明“自己”是中国名鸡：清远麻鸡，且血统纯正（凤中皇是唯一正宗原种清远鸡），没有经过杂交，是为了保种留的。
但同样清远鸡，价格也相差不少。
因此在血统纯正的基础上，时间也重要。鸡的鲜味取决于鸡肉体内的肌苷酸，这一种风味物质，会随着鸡的养殖天数积聚，只有日子够了的鸡，才有足够的肌苷酸形成鲜味。
聪明的广东人以尝百草的决心在清远鸡身上得出了：饲养天数在120-200日之间，重量在2-3斤半的鸡种，风味最佳。
而鸡中如果也有“茅台”，那么来自广州白天鹅宾馆的葵花鸡是一个，我们全鸡宴吃灵芝的凤中皇清远鸡也是，鸡的生活品质决定了它最后味道的呈现。
听起来有点像是悲伤内核的喜剧，但确实生前得让鸡过得好，吃得好，然后鸡生结束的时候才有完美的鸡味。
进入鸡宴的正题，首先的环节是鸡的展示及现场的切鸡，清远鸡最经典的吃法就是白切鸡，很好的将鸡肉原本的味道完整的保留。
广东人追求的鸡味，显然和江浙人追求的不同。我们记忆里的多是三黄鸡、二黄鸡，皮脂丰厚，汤汁油润，肉是滑嫩的，一咬就下来了。
而清远鸡则是比较精瘦，皮脆肉滑，完全没有多一丝的脂肪，入口就很劲道。骨头需要用力去吸吮。
没有白肉，每一寸肉感觉都是精肉，相对来说鸡的味道就比较浓郁，搭配好三种酱汁来吃，吃的是原味，口感非常鲜爽。
鸡的鸡杂就做成法式凉拌鸡杂塔塔，调味比较接近川味，带一点鲜辣，同样很开胃。
和鸡最佳的搭配，是松茸。国内的松茸产区，主要集中在云南、川西、西藏，其中香格里拉产区是比较稳定的。
贡嘎雪山当季松茸，一部分做刺身，鲜吃。一部分入鸡汤，野生松茸鸡汤喝一碗都无比滋补。还有一些就香煎，直接吃。
让食材充分利用，鲜美融合在一起。
热菜中，第一道是啫啫沙姜清远鸡，啫啫是属于我自己特别爱的，尤其是进入秋冬季。一来热气腾腾，有烟火气，二来菜还没吃，香味先飘满桌，这样就让人很有期待。
味道不错，清远鸡同样是比较劲道。
海鸭蛋黄焗苦瓜。这道也喜欢，广东的苦瓜和我们这边真的不太一样，不是那么苦，反而有清凉的效果。
用海鸭蛋焗，自然很香，苦瓜也比较解腻，让人吃了舒服。
倒笃蒸白蟹，最近是吃蟹的季节，倒蒸也能保证蟹的鲜味，吃的也是比较原味的。因为蟹肥，蟹肉饱满，整体就是很鲜甜的口感。
搭配肉菜，有一道这样的海鲜就很合适，不会让人饱腹感太强。
安排鸡宴的主食也很喜欢，是海南鸡饭寿司。浸润在鸡油里的饭，会把你的记忆从广东带去海南。
视觉效果很好，上面盖着一小层鸡皮和辅料，也会让整体的鸡饭有一些层次。
甜品里面的松茸gelato，也是我喜欢的。意大利手工冰淇淋的甜蜜搭配松茸，清凉绵密。
而全鸡宴菜谱里的雪花牛、火箭大鱿鱼和滴滤鸡汤米线，相对没有太强的辨识度，我觉得还好，就不展开聊。
在餐饮的小圈子里学习多年，发现永远有新的食材和新的搭配、做法出现，这也是我特别愿意写美食的根本。
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