水煮虾时，水开下锅是大忌！大厨：牢记3点，虾肉鲜嫩无腥味！

在烹饪时，过程中的每一个细节都至关重要。无论是火候的控制，还是食材的选择，甚至是烹饪的顺序，都可能影响到最终的味道。

水煮虾是一道广受欢迎的美食，其鲜美的口感和丰富的营养吸引了无数的食客。然而，要做出一道色香味俱全的水煮虾，却需要一些烹饪技巧。其中，水开下锅是一大忌，下面，我们就来详细解析这个烹饪误区。

首先，我们必须深入理解为什么水开下锅煮虾是大忌。

当我们把虾放入热水中煮的时候，会引发一系列不利于虾肉品质的变化。由于水温过高，虾肉的表面会在极短的时间内迅速收缩。这就好比是肉类焯水，若是开水焯水，肉类遇到了高温，表面会立刻紧绷起来。

大虾也是一样，大虾开水下锅虾肉表面的快速收缩会形成一道屏障，阻止内部的水分及时排出。这样一来，内部的水分被封闭在虾肉中，随着持续的高温加热，水分会在虾肉内部产生高压，进一步破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉变得老硬，失去了原有的鲜嫩口感。原本应该是鲜嫩多汁的虾肉，因为这种不恰当的烹饪方式而变得干硬难嚼。

同时，高温还会使虾肉中的蛋白质发生变性。蛋白质是维持虾肉鲜美口感和营养成分的重要物质。在适宜的温度下，蛋白质能够保持其稳定的结构和功能。然而，当水温过高时，蛋白质的分子结构会被破坏，发生变性。

这种变性不仅会改变虾肉的口感，还会产生腥味。腥味的产生是因为蛋白质在变性过程中释放出了一些含硫化合物等具有异味的物质。这些物质会影响水煮虾的风味，使得原本鲜美的虾肉变得难以入口。

此外，水开下锅煮虾还可能导致虾肉的营养成分流失。高温会破坏虾肉中的维生素、矿物质等营养成分，降低虾肉的营养价值。而且，由于虾肉表面迅速收缩，内部的营养成分也难以在烹饪过程中均匀分布，进一步影响了虾肉的营养品质。

接下来我和您分享下水煮大虾的正确做法。

一、挑选大虾

想要做出鲜美的水煮虾，挑选大虾肯定是第一步。鲜活的大虾味道鲜甜，肉质紧嫩脆香。鲜活的大虾在水中游动自如，虾壳有光泽，虾须完整。而一些冷冻虾或者是冰鲜的虾，鲜度就差了很多。冷冻虾的颜色可能会比较暗淡，冰鲜虾的肉质可能会比较松软。

买回家新鲜的大虾，我们先给它放到冰箱中。这有两个好处，第一，冷冻过之后虾更好处理。因为新鲜的活虾很多女孩子都不敢碰，虾在手中乱蹦乱跳的时候，也容易被虾枪伤到。第二，经过短暂的冷冻，能使虾肉更加紧实，后续煮制时口感更好。虾在冰箱里冻的时间不用很长，半小时左右，虾完全昏迷过去，丧失行动能力就可以了。

接着将大虾取出，在虾头和虾身中间的位置轻轻掰一下。这个地方可以直接挤出虾头中的肝胰腺和虾胃，也就是那一团黄色绿色的东西。挤出之后就可以顺带着拔出虾肠，因为虾胃和虾肠是连在一起的。这样就不用给大虾开背或者用牙签去挑虾线了。只有新鲜的大虾才可以拽出完整的虾肠，冷冻过的虾肠一般都比较烂，拽不出来完整的。

二、清洗大虾

我们在清洗虾的时候，会发现虾壳上面摸起来滑溜溜的。这是因为虾表面有一层粘液，这层粘液不仅影响口感，还可能携带一些杂质。这时候可以往水中放入一点食用盐和一些小苏打。盐和小苏打每样准备 3 - 5 克就行。

食用盐有杀菌消毒的作用，可以去除虾表面的一些细菌和杂质。小苏打则具有清洁作用，可以有效去除虾表面的粘液。把大虾放在水中浸泡几分钟之后，稍稍搓一搓表面。滑溜溜的粘液搓掉之后，再用清水冲洗两次，大虾就算洗净了。

三、准备调料和煮虾器具

接着我们就来准备煮虾所需的调料和器具。

1. 调料：

葱姜：大葱准备一小截，斜刀切成段。也可以用小香葱，味道会更加清香。生姜准备 5 - 6 片，切成薄片即可。葱姜不仅可以去腥增香，还能为虾增添一份独特的风味。

黄酒或料酒：准备 50 毫升左右的黄酒或料酒。黄酒和料酒都有去腥的作用，能使煮出来的虾更加鲜美。

2. 器具：

锅子：准备一只锅子，锅子底下无需放任何东西。直接在上面撒上薄薄的一层盐，将葱姜铺在锅底。盐可以增加底味，葱姜则能去腥增香。

四、煮虾过程

接着往锅里面倒上一些黄酒或者料酒，量不用特别多，50 毫升就行。接着再放入同等的清水。整个水煮虾的过程，锅子里面的液体也就只有 100 毫升左右，不用太多。

以前很多人也是想着用冷水来煮虾，但是水分过多，大虾和水一起从冷变热，这个过程用的时间比较多，大虾就特别容易煮老。所以在煮虾的时候控制住水量，就是让大虾鲜嫩的一个关键因素。

水分加好之后，我们将清洗好的大虾摆在锅子里，平整的铺上一层。如果虾比较多，就给他码放好，铺上两层。然后盖好盖子，直接开大火来煮。

别看现在锅子里面只有这么一点水分，但是葱姜里面也会有汁水，在煮的过程中大虾内部的水分也会释放出来，煮好之后锅里剩余的水分要比最开始还多。

五、判断虾是否成熟

开大火来煮虾，煮的时间是不固定的。第一，因为您家里用天然气、电磁炉或者电热锅，它们的火力值是不一样的。第二，我们用的锅子大小受热不一样。第三，放进去的虾重量不一样，所以我们用的时间也是不相同的。

那么如何观察大虾是否成熟呢？就要观察大虾颜色的变化以及它的卷曲程度。新鲜的大虾是微微弯曲的，但是随着锅子里面温度上升，大虾颜色由青转红，弯曲的程度也在随之变化。

当大虾身体弯曲成字母“C”的时候，则表示它已经成熟，这时候就可以直接关火了，放在锅子中再焖一分钟，然后就能出锅。一旦大虾头尾完全连接形成字母“O”，这时候大虾就已经开始变老了，肉质会比较紧，比较柴，吃起来就没有那么弹嫩了。

六、调制料汁

做好的大虾直接摆入盘中，调一个料汁，就可以食用。一般我们调料汁会放一些小葱、生姜末，之后加一些生抽、一点醋。爱吃辣的，还可以放上一些沙姜、小米辣。这样调制出来的料汁，既能提升虾的鲜味，又能增加一些风味层次。

按照以上步骤，就能做出鲜美可口的水煮虾。

在市场上购买大虾时，如果一次性买得比较多，可不能简单地装到塑料袋里就直接冷冻起来。这样做存在诸多弊端，一方面，大虾会吸收冰箱里的杂味和异味，从而影响其原本的鲜美味道。

冰箱中通常存放着各种食物，散发着不同的气味，而塑料袋的密封性有限，无法完全阻隔这些气味。另一方面，虾枪尖锐且坚硬，很容易把塑料袋扎破，一旦塑料袋被扎破，大虾体内渗出的水流在冰箱中，不仅会弄脏冰箱，还会产生难闻的味道。

此外，直接放在塑料袋中冷冻，大虾体内的水分会逐渐蒸发，使得虾肉变得又干又硬又柴，口感极差，特别难吃。

那么，如何正确地保存大虾呢？我们可以采用一种巧妙的方法，即将大虾装进矿泉水瓶中。首先，选择干净的矿泉水瓶，确保瓶子无异味。然后，将大虾依次放入瓶中，注意不要过度挤压，以免损伤虾肉。

接着，向瓶中灌满水，水可以起到保持虾肉水润的作用，防止虾肉在冷冻过程中因水分流失而变得干硬。同时，在水中放上几粒花椒和再放一点点盐。花椒具有去腥增香的作用，能够为大虾增添独特的风味。而少量的盐不仅可以起到一定的杀菌作用，还能在一定程度上提升大虾的口感。

放好花椒和盐后，拧紧瓶盖，确保密封良好。这样动起来，大虾既可以保持水润，而且食盐和花椒也可以让大虾去腥增香，同时又接触不到冰箱里的杂味和异味。

采用这种方法保存大虾，效果非常显著。即使放上半年，大虾都可以和新鲜的一样。当需要食用时，只需将矿泉水瓶从冰箱中取出，剪开瓶子，取出大虾即可。这种保存方法简单易行，且能有效地保持大虾的新鲜度和口感，让你在任何时候都能享受到美味的大虾。