人均百元的烧鸟，竞成了“地摊货”

　　谈起烧鸟，我们经常会在日料店或者居酒屋见到。因为它一直定位高端，和平民小吃从不沾边。 然而，近年来，烧鸟开始走下神坛，走出日料店或者居酒屋，向平民小吃演化。

　　为此，演化出了地摊烧鸟、烧鸟快餐店等新模式，也让其进入了大众视野。那么接下来，让我们聊聊烧鸟的故事。

　　01■

　　烧鸟，正在成为“地摊常客”

　　烧鸟，这一以鸡肉为主料的日式烤串，近年来在日本高档美食界崭露头角，如今已风靡全球，深受年轻人喜爱。其制作过程精细且富有艺术感，涵盖准备食材、串制、调料和烤制四大步骤。

　　主要食材丰富多样，包括鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮、鸡肝、鸡心等各种鸡肉部位，同时还可搭配蔬菜和蘑菇等食材，为食客带来丰富的口感体验。

　　调味方面，烧鸟主要有盐味和酱油味两种方式，既能凸显鸡肉的原汁原味，又能增添独特的风味。

　　烤制过程中，将串好的食材置于炭火之上，需不断翻转并刷上酱料，以确保食材均匀受热，达到外焦里嫩的完美境界。

　　随着烧鸟的流行，其在需求端迎来了爆发式增长。据巨量算法显示，仅一个月的时间，烧鸟的搜索指数就从 14525 飙升至 158669，增长了十倍有余。

　　在社交媒体上，烧鸟也展现出强劲活力。抖音上，与烧鸟相关的话题播放量高达 25 亿次，且仍在持续攀升；小红书上，关于烧鸟的种草笔记更是多达 52 万多篇，且数量仍在激增。

　　烧鸟，这一日式烤串的新潮流，正以其独特的魅力与美味，征服了无数食客的味蕾。

　　为此，餐饮也掀起了一股“烧鸟热”。

　　一方面，烧鸟已然成为各地夜市的常客。近期，一位 95 后编导辞职摆摊卖烧鸟的事件备受瞩目。

　　地摊烧鸟，这一新兴的夜市美食，正以其独特的魅力在全国各地迅速蹿红。这些摊位纷纷打出“新鲜现串”和“拒绝供应链半成品”的招牌，吸引了众多食客前来品尝。

　　在产品方面，地摊烧鸟相较于日式高档餐厅，品类更为丰富多样。除了经典的鸡肉烤串，如鸡冠、银皮（鸡胗表皮）外，还有烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等蔬菜类烧鸟，以及盐烤青花鱼、多春鱼等海鲜类烧鸟，满足了不同食客的口味需求。

　　经营方式上，这些地摊多以路边外摆为主，常见的便是推着流动小车在夜市上售卖。

　　价格方面，地摊烧鸟的售价不一，但总体而言相对亲民。有的地方一串牛肋条能卖到 20 元，蔬果类如凤梨、包心菜等也能卖到 5 - 7 元一串。

　　而在一些平价摊位，素菜 3 元一串，肉串 5 元起，像鳗鱼 15 元一串，日式提灯 8 元一串，使更多的食客能够享受到美味的烧鸟。

　　目前，全国各地均涌现出类似的地摊烧鸟。宁波的夜宵地摊以新鲜的食材和简单纯粹的味道吸引了众多食客；佛山的烧鸟地摊则以其独特的提灯、京葱鸡肉和 5A 牛肋条成为当地夜市的亮点；成都的烧鸟摊则提供了创新的口味，如去骨的鸡翅包小葱，为食客带来了全新的味蕾体验。

　　另一方面，自助烧鸟开始备受瞩目。当下，自助烧鸟在小红书有上千篇笔记，西安、北京、杭州、深圳、宁波、温州等地也相继涌现出自助烧on门店。

　　在西安东大街，魂心家烧鸟酒场凭借其日式风情和百元烧鸡自由吸引众多食客。店内烧鸟品类繁多，金葱鸡肉串、鸡胗、超大鱿鱼及寿喜锅等美食琳琅满目，清酒饮料也一应俱全。

　　渝北区的黑但馬·焼き鳥·牛肉の串焼き则以 129 元的烧鸟自助餐让食客尽享美味，番茄小排、羽下肉、牛舌等菜品应有尽有。店内吧台设计让食客近距离感受烧鸟新鲜出炉的魅力。

　　此外，南昌、重庆、杭州等地也涌现出众多烧鸟自助餐厅。南昌呈双日料藝食館提供烤虾、鸽肉等美味，人均消费约 198 元；重庆黑但馬菜品丰富，包括紫苏鸡肉、明太子西葫芦等，人均消费约 138 元；杭州魂心家则提供京葱鸡腿肉、寿喜烧等，人均消费约 100+。这些烧鸟餐厅遍布各地，让食客尽情畅享美味的烧鸟文化。

　　最后，烧鸟专门店不断涌现。羽炙烧鸟位于北京的烧鸟自选大排档，提供新鲜食材和各式烧鸟串，还有铁板烧鸟和各类鸡肉串；

　　鸟万烧鸟创始店作为京城烧鸟老品牌，专注烧鸟，有多种稀有部位可选，还有各种主食和小吃；

　　鸟鹏则是深圳知名的烧鸟居酒屋，提供串烧拼盘和各式日式美食，环境氛围体验极佳。

　　02■

　　烧鸟为啥翻身了？

　　烧鸟已不再高贵，已然成了平民小吃之一，为啥它的身份会发生如此巨变呢？

　　一方面，以烧鸟+地摊的方式，承接夜市流量，使烧鸡变得大众化、充满烟火气。

　　近年来，为了重燃城市的烟火味，多地政府纷纷为地摊经济“摇旗呐喊”。深圳、上海、广州、无锡等城市陆续放宽了地摊相关的管理制度。

　　在政府的鼎力支持下，地摊经济蓬勃发展，吸引了无数年轻人涌入其中，夜市也重新焕发生机。

　　据央视网报道，自今年7月起，各地暑期档的夜市生意迎来了井喷式增长。以北京为例，餐饮堂食订单量同比增长超过40%。在这股“地摊式的泼天流量”下，不少年轻创业者看到了机遇，纷纷摆起小摊，怀揣着“百万餐饮梦”。

　　在抖音上，与摆摊相关的话题播放次数已超过800亿次；而在小红书上，“摆摊日记”的笔记更是多达143万多篇。这些数据充分证明了地摊经济的火爆程度。

　　精明的创业者们开始把目光瞄向烧鸟这一领域。他们通过地摊和烧鸡的方式，让烧鸟更加大众化，充满烟火气息。

　　同时，结合露营摆摊和居酒屋装修的形式，在街头和公园各城市夜市中脱颖而出，将烧鸟卖给日料爱好者。

　　近期，关于地摊烧鸟的新闻层出不穷。浙江有博主改行卖烧鸟，月营业额高达60万；福宝95后编导裸辞卖烧鸟火爆；湘潭钢琴教授夫妇在莲城夜市经营烧鸟三年。

　　虽然这些新闻的真实性难以判断，但不可否认的是，烧鸟确实成为了不少创业者摆摊进军餐饮的首选。

　　另一方面，烧鸟供应链的成熟和稳定，实现了烧鸟品类的稳定发展。

　　烧鸟逐渐普及化，成为地摊常客，甚至让日式烧烤店有信心推出自助烧鸟，这背后离不开众多烧鸟供应商的助力。

　　经过多年发展，国内烧鸡供应链日渐成熟，催生出大量专业供应链企业。

　　例如，美渔食品提供完备的烧鸡产品，为商家和酒楼供应烧鸟半成品；

　　江户泉食品专注于调味品的生产销售，旗下拥有照烧酱、烧鸟汁等产品；

　　鸟人烧鸟综合供应食材、调料和设备；

　　圣农发展作为中国领先的鸡肉生产商，致力于提供安全健康的鸡肉；

　　永达食品则日式料理产品齐全，涵盖炭烧葱肉串、炭烧腿肉串等十余款。

　　随着烧鸟供应链的完善与成熟，烧鸟店能够享受更优惠的采购价格，降低食材成本，确保出品的一致性；地摊烧鸟也能以更低的价格获取食材，减少中间加价环节，无需费时寻找食材。

　　最后，消费趋势的变化，迫使高端烧鸟餐厅不得不求变求存。

　　自去年日本核废水事件后，国内众多日料店遭受重创，营业额大幅下降，客户群显著流失。叠加消费市场的低迷，日料行业的经营环境更趋严峻。为挽回顾客、探索新的增长点，许多居酒屋和日料店被迫调整策略，艰难地寻求生存之道。

　　在这一过程中，部分门店积极应变，采取了多样化的经营策略。有的餐厅通过推出自助烧烤，努力吸引并留住原有顾客群体；有的则另辟蹊径，开设烧鸡专门店，提供多样化的烧鸟菜品，以差异化竞争突围；更有创业者创新融合，以烧鸟搭配快餐的形式，进军快餐市场，寻找新的发展机遇。

　　03■

　　烧鸟流行背后隐藏了哪些趋势？

　　烧鸟的流行，其实背后也隐藏着一些趋势，正是这些趋势推动了其演变。

　　一方面，移动的地摊生意正在成为潮流。鸟本是日料店和居酒屋的常见品类，属于固定餐厅的餐品，但它却摇身一变成了“地摊品类”。这再次证明，相对于固定空间的生意，餐饮品类结合移动方式，正在逐渐成为餐饮行业的主流。

　　移动生意的本质在于让产品的销售摆脱堂食的固定空间限制，通过自由迁徙的方式进行经营。这样不仅可以覆盖更多的消费场景，还能吸引地摊客流，使生意能够接触到更庞大的客群。

　　为了让生意更加移动化、模式更加灵活化，市场上衍生出了各种餐车模式。例如，安井的移动餐车以清新的“安井绿”为主色调，车内设有迷你厨房，厨师可以在其中完成备菜、洗菜、切菜及烹饪的全套流程。

　　此外，餐车还特别设计了一个大窗口，用于烤串的展示和交易支付。它的功能多样，集烤、炸、煎于一身，非常实用，能够一站式满足多种售卖场景的需求。

　　随着“移动餐车”概念的推广，市场上还出现了后备箱式餐车、自行车式餐车、三轮车小吃车等多种形式。

　　另一方面，高端品类正走向地摊化。昔日代表高端与精致的牛排，如今已走出西餐厅的殿堂，悄然融入烟火气息浓厚的街头巷尾，摇身一变成为“地摊牛排”。

　　在众多夜市中，常可见小巧的餐车或摊位，老板熟练地将腌制好的牛肉块置于铁板之上，以中火精心煎烤至两面金黄、外焦里嫩。煎烤过程中，老板还会巧妙地加入洋葱、青椒、红椒等配菜，再淋上黑胡椒酱、番茄酱等酱汁或调料，令口味更加丰富多样。

　　地摊牛排琳琅满目，有未经人工处理的原切牛排，有经过静腌处理的整切牛排，还有由散碎牛肉精心重组而成的合成牛排等。价格实惠亲民，一份大块牛排，搭配煎蛋、意面和蔬菜，仅需19.9元。

　　今年，地摊牛排风靡一时，成为当下的热门话题。小红书上关于“街头牛排”的帖子数量高达2万+篇，满屏皆是“00后辞职创业摆摊卖牛排，3小时收入2500+” “生意火爆，4小时售出200多份” “裸辞摆摊日记，日入四位数的一天”等令人瞩目的标题。

　　如今夜市上还涌现出许多地摊日料。烧鸟摊提供各式日式烧鸟，包括提灯、西葫芦、鸡腿肉、和牛、鸡心等，均价仅需个位数，极具性价比；地摊居酒屋融合日式摊位环境与露天露营风格座椅，供应烧鸟和关东煮等美食，价格亲民；关东煮则提供丰富多样的食物选择，价格实惠，同时供应酒水，环境氛围宜人，非常适合朋友聚会或约会。

　　作者 | 小贝

　　出品 |餐饮O2O