江苏
老马是正儿八经的兰州人，因为爱吃拉面，所以从年轻时就子承父业，也学得了一身的拉面手艺，虽说是“一招鲜，吃遍天”，但是老马的前半生属实过的不太容易，年轻时想凭借着一身本领在兰州闯出个名堂，奈何兰州面馆多如牛毛，市场竞争十分激烈，所以在兰州兜兜转转生意一直是不温不火，前前后后做了很多家面馆都是以失败而告终。
于是老马狠下心来，想要到外面闯一闯，而他首选的就是山东，也正是因为他的这一个大胆的决定，才迎来事业的又一春。
初到山东，老马的面馆就十分的受欢迎，频频受到顾客的夸赞好评，很多顾客反应这拉面汤味道又鲜又香。
每当听到此言，老马心中都暗暗窃喜，因为这是老马研究味精做汤多年的结果，而他也是从兰州一直喝到山东，就这样雷打不动坚持喝拉面汤有16年之久。所以老马也总结出了2个心得！内行人听了都觉得实用！
所以今天拉面那些事儿就和大家分享一下，保证大家看完受益匪浅，绝对的干货！
味精宜少，不宜多
摊牌了！实际上拉面汤就是“味精汤”，可能经常吃拉面的人，也都感受到了！
兰州拉面的汤味道鲜美至极，是因为放了很多很多的味精，这是大多数人的想法，所以很多人无论是做汤还是炒菜的时候，为了追求极致的鲜味，所以通常也会效仿拉面汤的做法，放很多的味精。
也正是因为这个缘故，所以很多拉面同行也都效仿老马做的汤底味道，于是在汤里加很多味精，但是不知道怎么的，做出来的汤味道不仅鲜味不足，而且还会出来一些怪味道，包括很多人在家用味精也是会出现这样的情况。
实际上味精并不是放的越多，做出的鲜味就越高！
味精中的鲜味物质来源于其含有的谷氨酸钠，虽然谷氨酸钠是味精的主要成分，但却不是单纯的增鲜物质，而是具有酸味，咸味，甜味，苦味，鲜味，可以说的上是五味俱全。
另外，味精在使用的时候有一个秘密，就是味精中含有的谷氨酸钠成分，只有在食用盐存在的情况下才能呈现出鲜美之味，并且对味精中含有的酸味，苦味有一定的抑制作用。
总结：
简单的说，若是我们在家做菜，过多过量的添加味精，并不会大幅度提升菜肴的鲜味，反而会出现怪怪的味道，这是因为味精中还含有其它味道，味精用的量变多了，含有的其它味道也就变重了，想要提升鲜味，只有盐味重一些，才能够呈现出味精极致的鲜美之味。
这也是为啥，我们平时喝的拉面汤为啥总是那么咸的原因，就是为了提升味精的鲜味。
如果没有盐，那么味精很难发挥其鲜味成分。
用味精，不能用醋
老马从事兰州牛肉面行业多年，见过不少自称是“吃牛肉面行家的人”，每当老马看见一些伪行家的人吃牛肉面，都会倒很多的醋，就知道这些人根本不会吃牛肉面。
因为兰州牛肉面的灵魂就是汤的鲜味，如果汤里放了醋，那么汤底的鲜味就会“消失不见”
味精不能和醋搭配的原理：
味精中的谷氨酸钠的鲜味实际上和菜肴的酸碱度有一定的关系，因为谷氨酸钠是一种两性分子，当溶液的ph值为3.2时，即谷氨酸钠的等电点时，谷氨酸钠将全部以两性离子的形式存在于菜肴中。
而此时其与极性分子之间的作用不如处于阳离子或者阴离子状态时那么强烈，所以在等电点处谷氨酸的离解度最小，味精所能够呈现出来的酸味也是最低的。
如果想要味精的鲜味最高，其使用环境最好是ph值在6-7的时候，谷氨酸钠几乎全部电离，所以此时味精呈现的鲜味是最高的。
简单的说：味精在中性溶液中时，呈现的鲜美之味最高，在酸性溶液中时，呈现的酸味最低，所以这也是吃牛肉面放醋，会破坏汤底的鲜美之味的原因。
而这也是为啥，我们做糖醋鱼，糖醋里脊等糖醋菜肴的时候不能放味精的原因，同时做番茄牛肉，茄汁鱼也不能放味精的原因，因为这些菜肴制作时会放大量酸味调料。
碱性环境中也不能用味精
如果在ph值>7的碱性环境中使用味精，味精则会生成没有鲜味的谷氨酸二钠，所以也会使得味精失效。
因此像是做一些碱性较强的食物时，也不要放味精，例如：海带，鱿鱼等菜肴在烹饪的时候，不适合用味精提鲜味。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
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(http://www.dawwy01.com)
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来源：http://www.tvctiw.com
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