产区美味｜波多菲诺式千层面 x Portofino DOC

今天，我们的产区美味又来到意大利美妙绝伦的山海之境利古利亚大区（Liguria）。

本期我们将分享一道适合夏季的本地美味——波多菲诺式千层面（Lasagne alla Portofino），即罗勒香蒜千层面。

利古里亚有着近 300 公里的海岸线，而波托菲诺（Portofino）正是串在其间的一颗明珠。这个风景如画的渔村，向世人展示着所有关于意式“甜蜜生活”的绮丽之梦。

您可以徉徜于色彩斑斓的房屋，周围葱郁的松柏和橄榄树会将您环绕其中，您也可以爬上陡峭的山坡，俯瞰整个波光粼粼的如同玻璃一样的大海。

利古里亚是大名鼎鼎的罗勒青酱（Pesto Genovese）的故乡。今天要介绍的波多菲诺式千层面正是以青酱与白酱为主角的料理，同时它也是一道素食友好的菜肴。

波多菲诺式千层面

Lasagne alla Portofino

食材：

青酱 BASIL PESTO:

- 新鲜罗勒：

选用中等大小的翠绿罗勒叶，以获得最佳风味和香气。

- 新鲜大蒜

- 帕玛森奶酪

- 松子

- 橄榄油

白酱 BÉCHAMEL SAUCE:

- 黄油：

最好使用无盐黄油，以便更好地控制酱汁的调味。

- 面粉：

- 牛奶：

新鲜全脂牛奶

- 肉豆蔻：

新鲜磨碎的肉豆蔻

面皮：

- 千层面片：使用干面皮或预制的新鲜面皮或自制的新鲜面皮

如果使用普通的干千层面皮或稍厚的新鲜面皮，在组装前应在沸水中煮至几乎软烂。如果是免煮干千层面或非常薄的新鲜面片，则可以直接使用。

- 马苏里拉奶酪

- 帕玛森奶酪

步 骤：

① 制作青酱：

1) 尽可能选择中等大小的嫩罗勒叶。将叶子用清水洗净，用纸巾擦干。

2) 在研钵中用杵捣碎蒜瓣。然后加入松子，与大蒜一起研磨成糊状。

3）每次几片的加入罗勒叶和少许橄榄油，与大蒜和松仁一起研磨。加入所有罗勒后，再加入奶酪，并根据需要用特级初榨橄榄油调整稠度。

② 制作白酱：

1) 在平底锅中用小火融化黄油，加入面粉搅拌成稠糊，然后离火。

2) 缓慢加入牛奶，并不断搅拌，使面糊溶解而不结块。将平底锅置于中小火上，不断搅拌，直至开始微稠。调小火，等待几分钟，然后关火。

3) 加入一小撮盐和肉豆蔻，再次搅拌几分钟，然后放凉，使其进一步粘稠。也可将其放入冰箱冷藏。

注：如白酱后期变得太稠，可以适当加入一些牛奶。

③制作千层面：

1) 将烤箱预热至 180 度。

2) 在大锅中加水并煮沸。煮沸后，加入适量的盐和橄榄油，再次煮沸后加入千层面。煮至半熟，沥干千层面，放在一边。如果使用的是新鲜面片，除非面片很厚，否则无需预煮。

3) 开始铺装千层面。在烤盘底部铺上一些白酱，再铺上面片，再在面片上涂上更多的白酱，加入一些青酱混合。

5) 再放上马苏里拉奶酪。继续重复铺装：青白酱混合、奶酪、面皮，直至用完所有的面皮。

6) 最后淋上一层白酱，并在上面撒上适量的帕玛森奶酪碎。

7) 放入烤箱烘烤约 30 分钟，可用小刀切开查看是否烤熟。最后静置 5-10 分钟后，即可享用！

美 酒 搭 配：

我们知道，意大利 20 个大区都出产美酒，利古里亚也不例外。虽然它是意大利第二小的葡萄酒产区，但小而精致。大区目前约有 1900 公顷葡萄园， 8 个 DOC 和 4 个 IGT。70% 为白葡萄酒，尤其适宜搭配本地海鲜清淡菜肴。

利古里亚面朝大海，背靠山丘。山区丘陵约占大区总面积的 90%，几乎没有平地，再加上土壤中含有大量的石灰石，葡萄园几乎是在岩壁上开凿出来。

难怪哲学家 Andrea Bacci 说：“利古里亚的葡萄酒甚至可以让岩石开花。”（The wines of Liguria could even make stones blossom）。

这里被认为是意大利葡萄耕种最艰难的地区之一，也被认为是一种“英雄主义的葡萄种植”。

Portofino 也有属于自己的 DOC，即 Golfo del Tigullio–Portofino / Portofino DOC。这里的葡萄种植历史可追溯至中世纪的修道院。1997 年成为 DOC。

这里主要种植的白品种是 Vermentino 和 Bianchetta Genevese。白葡萄酒要求含至少 60% 这两个品种。而单酿则要求达到 85% 以上。

Vermentino 无疑是 Liguria 的明星白品种，当然在整个环地中海都有它的身影。整体散发着清爽宜人的气质，白桃、柠檬皮、干香草和一丝丝海洋的咸味。

而 Bianchetta Genevese 这个品种则更为小众，字面意思为“热那亚小白”，基因显示它与五渔村的 Albarola 是同一品种。

这一品种主要消费于本土市场，同样是脆爽清新，明快的酸度足以激起夏日疲乏的味蕾，散发着沁人心脾的白色花香。

这道波多菲诺式千层面混合着罗勒清香、烤制蒜香以及浓郁奶香，而拥有爽口的个性与亮丽的酸度的本地白葡萄酒，正是搭配这道菜的绝佳之选。

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