食材、人力成本重压之下，顺德菜能否真正出圈？

陶陶居接连在北京布局两家门店，广州酒家也在今年开启北京首店……近年来，多家粤菜餐企争相“北上”，抢占包括北京在内的北方城市的市场份额。8月7日，新京报记者获悉，主打顺德菜的粤京熹在北京布局7家门店之后，将正式开启品牌拓展计划。未来3年，粤京熹品牌计划拓展门店20至50家，并已经开始在天津等重点城市选址布局。

有着“原汁原味”“接地气”等标签的顺德菜，能否从粤菜菜系中“独立”并“站稳脚跟”？业内人士认为，提高供应链水平、加大厨师培养体系，是顺德菜平衡食材成本和人力成本的关键。同时还要建立标准，保证出品口味稳定，避免“一阵风”。

“顺德菜”概念逐渐打响

据介绍，粤京熹品牌创立于2020年，目前已经在北京开出7家门店。相关负责人告诉新京报记者，在过去3年多时间里，粤京熹让更多的北京消费者对顺德菜有了更深的认知，作为新派粤菜的代表，也登上了2024年必吃榜榜单。从今年开始，粤京熹将进行品牌升级，对门店进一步细分，打造差异化的用餐场景，不同的门店将从用餐环境、主打菜品上更为细分，使其更适合街边社区用餐、商场休闲聚餐以及商务办公宴请。在门店拓展方面，粤京熹计划在未来3年内，拓展门店20至50家。将以北京为大本营，继续拓展包括天津在内的周边重点城市，并尝试在江浙地区开拓门店。

一位业内人士告诉新京报记者，自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”的概念逐渐打响，并开始逐渐从粤菜系独立出来。“此前还有粤菜走不出广东的说法，但是这两年，包括顺德菜在内的粤菜已经遍地开花，顺利打入北方市场。几年的美食文化普及下来，大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜，这几年这几年已经细化到了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”美团数据显示，仅2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。

客单价“接地气”，大众接受度高

随着消费者对餐饮消费的价格越来越敏感，“性价比”“质价比”受到更多食客关注。粤京熹相关负责人告诉新京报记者，目前粤京熹的食材大约50%依靠顺德空运，像桑拿鸡等招牌菜品的食材，是将广东湛江的鸡带到北方，由供应商在北方饲养后，确保新鲜食材供应北京门店。未来，粤京熹也将与顺德当地供应商加大合作，打造更完善的供应链，并在保证质量的情况下，通过不同的套餐组合产品让消费者感受到更高性价比。

新京报记者也注意到，相较于消费者印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜一直是粤菜中较为平价的存在：更接地气，大众接受度也更高。业内人士认为，这两年顺德菜兴起跟便宜脱不开关系，顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。根据大众点评App显示，北京的顺德菜餐馆的人均消费多在90元至120元价格带，例如粤京熹的人均消费在95元左右，广州顺德菜馆的人均消费约为120元，星爷鸡煲·广东顺德菜人均消费约为98元，整体低于粤菜正餐的人均消费。

地方菜系如何攻破“众口难调”？

新京报记者在大众点评App以及小红书等社交平台上注意到，有许多关于“顺德菜到底好不好吃”的争论。行业专家认为，一方面，地方菜系“众口难调”，很难让所有人满意。另一方面，也有大批跟风的网红餐饮依靠营销蹿红，但其真实水平却无法代表地方菜品。

随着很多地方餐饮开始目光向外，地方菜系也开始逐渐走上标准化之路。例如，山东出台了《鲁菜标准体系表》，将鲁菜分五大类，每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准，菜品标准、烹饪设备使用标准等。川菜也出台了《中国川菜烹饪工艺标准》，并投建川菜产业化基地。包括徽菜、渝菜、粤菜等菜系也在纷纷加入到标准化行列中。

但“厨出凤城”（凤城即顺德）决定了顺德菜必须依靠出色的手艺和经验，这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本，且菜品口味稳定的难度也高于其他菜系。业内专家表示，“地方风味”是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡，避免成为“一阵风”。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆