北京
天气热起来，又到了熬绿豆汤解暑的时候了。同样是绿豆汤，为何有人煮出来是红色的，有人煮出来是绿色的？有人说“正宗绿豆汤应该是红色的”，真的是这样的吗？
绿豆汤为什么有红有绿？
为何同样是绿豆汤，却会呈现两种完全不同的颜色？ 上海同仁医院营养科主任张静 2019年在“ 上海网络辟谣”公众号刊文介绍：
1、放置时间长短不一
绿豆汤呈红色、绿色的不同，最主要的原因是放置时间长短不一。
绿豆汤放置时间久了，绿豆表皮中的多酚类物质会溶解在绿豆汤中。在氧气作用下被氧化，使原本绿色的汤色渐渐变红。
2、煮绿豆汤的水质有关
绿豆汤变色的第二个原因，则是与水质有关。实验表明，分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果是：
去离子水颜色最绿，而且长期不变。
自来水样本的颜色变化最快，在接触空气后逐渐变红变深。
如果把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤，变色效果更加显著：酸性自来水煮后变色程度不大，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。
而北方的水相对偏碱性，南方的水相对偏酸性，这也导致了绿豆汤色的“南北差异”。不存在“正宗绿豆汤应该是红色的”这种说法。①
毛圆圆/摄
3个方法，教你熬出碧绿的绿豆汤
中国农业大学食品学院教授范志红 2024年6月在健康时报刊文介绍，相比发红的绿豆汤，颜色碧绿的绿豆汤，对人体的健康效果更好。 但熬绿豆汤很容易汤色变红，三个步骤可避免。
1、用压力锅煮
刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。过一会儿再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已没那么绿了。把它们盛出来后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。
这是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
2、用纯净水煮
我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，原因在煮豆子的水。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变，而自来水煮绿豆汤颜色变化最快。
煮绿豆汤不变色的简单方法：如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮就没有问题。如果没有，只需在煮绿豆汤时加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，就能让绿豆汤在空气当中较长时间保持碧绿色泽。
3、煮10分钟先喝汤
煮绿豆汤，10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出，这两种物质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。
绿豆的抗氧化物质主要存在于豆皮当中，抗热解暑成分也在豆皮中。因此，煮绿豆汤时，先煮10分钟左右，趁着汤还是碧绿澄清时，先喝汤，然后加些水，把绿豆煮到合适的口感，吃绿豆粥。②
精选
文章
本文综合自：
①2019-07-29 上海网络辟谣《正宗绿豆汤应该是红色的？喝绿豆汤会解中药？专家可不是这么说的》
②2024-06-18健康时报《碧绿的绿豆汤更好》
编辑： 任璇
审稿： 鲁洋
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