湖南
作者丨彪哥
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近一二年来，《湘菜》杂志深入湖南十四个地州市进行地域专题报道，发现每个地市州总有一家做家常菜的餐厅卖出了高价钱。
来到浏阳田小狗的饭店，主打湖南山里菜的人均价格可以达到100，不管素菜还是荤菜，总比其他家常菜馆要贵一些。
来到株洲的土菜研究所，你会怀疑自己的眼睛，一个普通的爆炒猪肝卖100元，一个青菜敢卖49元，要环境没环境，要服务没服务，就这样还要提前预定。
还有超鲜，临街一小店，环境一般，一份炒肉卖98元，人均达到100多。
湘潭的船架佬，衡阳的味霖，都是做的家常菜，但就是价钱卖得比同行高。
每到一个地市州，只要听说有这样的店，我们都要去探个究竟，这些家常菜馆凭什么就能卖出高价钱？
家常不等于便宜
听到家常这个词，很多人脑海里都和便宜挂钩，其实不然。
家常菜，顾名思义就是家里妈妈做的菜，这样的菜首先就是食材好，当时当季，天生地长，相比于很多餐厅用的大棚菜，味道肯定更好。
其次便是新鲜。在家里做菜，都是炒菜之前去地里摘菜，食材吃到嘴里还是“活”的，怎能不鲜美。
食材好，又新鲜，这样的食材根本就不需要什么调味料来相助，所以家常菜的第三个特征就是可以吃到食材的本味，这是最难得的。
一道正宗家常菜，必须满足以上三个特征，那你还能说它是便宜的吗？
“田小狗们”之所以敢卖出高价钱，是因为真的诠释了什么是正宗的“家常菜”。
比如在田小狗的饭店，盐菜必须经过三蒸三晒，味道醇厚自然，就是奶奶做的那种味道；大围山的红壳笋，浏阳山里养的黑山羊，红色酸性土壤适宜红薯、白薯，一道道看似简单的家常菜，既追寻食材本身的鲜美和真实，又注重传统手艺的地道和纯正，这样讲究的家常菜能便宜吗？
在超鲜，吃一个家常湘菜甚至比吃一个海鲜还贵，凭啥？凭的是上午摘的菜，中午就得上桌；凭的是鱼有鱼味，肉有肉味，荤菜不夹素菜，素菜不夹荤菜。
来到这些餐厅吃饭，确实能够吃到以前乡里菜的味道，既满足了今天讲究现炒现烹烟火气的口味要求，又契合了一部分人回归田园的精神需求。
情感是家常餐厅的加分项
一家出色的家常餐厅，除了菜品讲究吹不灭的人间烟火，还要满足消费者回归自然、轻松自在的情感需求，就是来到你的餐厅就有在家里吃饭的感觉。
来到田小狗，你会发现名称到店内的装修，都让人有乡间的淳朴和自由之感，给人一种很亲和很温暖的感觉。
温热的茴香茶，随便续的米汤，以及服务阿姨贴心的问候。一点一滴都在为这个“田园童话”添砖加瓦。
这些环境看似随意，却花了很多心思的。由小到大整齐码放的旧竹椅，茶台上熟悉的老式热水瓶、茶盘、瓷水壶……泥墙上“咸鱼就饭，锅底刮烂”“清油炒菜，各人所爱”等浏阳的俚语，让人觉得轻松自在，每个人脸上都充满了欢声笑语。
久居城市的一部分消费者，总是向往着回归自然，放松身心，如果说你家的餐厅能够在情感上给消费者家的感觉，那就是除菜品以外最大的加分项。
坚持自我，首先要得到行业认可
当你决定要做不便宜的家常菜时，你必须做好长期坚持的准备。
因为你在前期会遭到质疑。在别家同等环境的店吃个辣椒炒肉最多48元，在你这里怎么敢卖到78元。
超鲜的李超感同身受，甚至遭到了消费者直接的怼骂。
这个时候你需要坚持，不减低自己菜品品质的标准，也不放低自己的姿态，李超的做法是首先得到行业人士的认可。
因为你的菜品用的什么食材，新参程度如何，最先看出来的肯定是专业厨师和餐饮老板。
我们在株洲做专题采访的时候，株洲餐饮人就强烈推荐我们要去超鲜看看：那里的菜品确实贵一点，但值得去试一试。
有了专业人士的推荐和认可，消费者才会愿意坐下来去尝试，当他们将你家的菜品和别家对比之后，自然可以吃出其中的差别。
家常菜并不是“便宜”的代名词，之所以会将家常和廉价划上等号，是因为那些餐饮人做得还不够家常。何谓家常，它在餐饮行业中表现出来的特征是自然、新鲜、本味和情感，如果家常菜餐厅能在这四个要素中长期坚守，那就可以卖出高价钱。
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