肉馅要向一个方向搅，来回搅动容易泄，这有科学依据吗？

“好吃不如饺子”，作为一个北方人，从儿童时期就开始做的一项家务，就是搅肉馅。

所谓搅肉馅，就是将肉馅放置在一个容器之中，加入盐和各种调味料，然后进行搅拌，这个搅拌的时间是比较长的，短则5至10分钟，长则20分钟至半小时。这种搅拌并不单纯是为了让肉馅与调料融合，更重要的是使肉馅“上劲儿”。什么是“上劲儿”呢？简单来讲，就是让肉馅更加鲜嫩多汁，吃起来更加Q弹，而在搅拌的过程中也能切实感受到肉馅变得越来越干、搅动所需的力气越来越大。

从小时候第一次搅拌肉馅，大人就告诉我们一定要按照同一个方向搅，要么顺时针，要么逆时针，千万不能来回搅，否则肉馅容易泄。

所谓“泄”，指的就是肉馅不会变干，上不了劲儿，搅来搅去还是很稀。那么肉馅真的只能向一个方向搅吗？这有科学依据吗？这个问题还真是有科学依据，但没有科学证据。意思就是说这个问题从理论角度是能够找到依据的，但现实中实在是没有科学家研究过这个问题，更没有做过相关的实验，所以并没有确实证据。

肉馅“上劲儿”，实际上就是让肉馅吸收更多的水，让肉与水充分融合，从而使得肉馅更Q弹多汁，而肉馅之外的水因为都被肉馅吸收了，所以也就变得十分干爽。

所以，想要让肉馅更好地“上劲儿”，就要让肉馅更多的吸水，那么肉馅之中到底是谁在吸水呢？就是肌原纤维蛋白。以最常用的猪肉为例，其中的肌原纤维蛋白含量是很高的，超过了50%，在将猪肉剁成肉馅的过程中，猪肉细胞会大量破碎，从而释放出很多肌原纤维蛋白。

在微观层面上，蛋白质多肽链是呈网状结构的，不过并不是一张展开的网，而是一团攒在一起的网。

在按照一个方向搅拌的过程中，折叠成一团的蛋白质多肽链会在定向机械力的作用下逐渐展开成有序的网络结构，这种网络结构十分有利于水分的吸收，所以肉馅的吸水性就会提高，从而更快地上劲儿。我们自己也可以做一个类似的实验，将一些网兜裁剪成长条状，然后攒成一团放置在盆中，接下来用一根棍子定向搅动，一段时间后，网兜便能实现一定程度的舒展。反之，如果我们来回搅动，网兜就会越搅越乱。

当然，蛋白质多肽链的网络结构与宏观世界的网兜截然不同，这只是为了举例而已。

为什么肉馅来回搅会“泄”呢？这是因为按一个方向搅拌后，网络结构展开吸水，之后反向的力会使已经展开的网络结构重新折叠收缩，于是水分就再次被挤了出来。此外，在搅拌肉馅的时候，一定要先加盐，否则肉馅也是很难上劲儿的。这是因为盐能够使氨基酸残基带电排斥，不能缩成一团，有利于其展开成为链状。

有了盐，再加上外部定向机械力的持续作用，蛋白质多肽链便能够顺利展开，肉馅也就能顺利上劲儿了。

当然，这些都只是理论，实际到底如何，还需各位在生活中自行观察。其实对于搅拌肉馅的人而言，向一个方向搅拌，远比向不同方向来回搅拌要轻松得多，而且即便搅错了方向，也不用担心，并不像以前大人们说的那样，肉馅泄了就废了，继续按照一个方向搅拌，泄掉的肉馅还是能够重新吸水，口感依旧可以变得Q弹和鲜嫩多汁。