牛羊碳水吃到顶，吃货咖们才懂的硬核疆味美食

在新疆，想要断掉碳水是绝无可能的事。独特的地理位置，让新疆人享受着超长的白昼时光，也需要更多的能量。尤其在夏日，新疆的白天长达16个小时，硬核的碳水美食，有助于新疆人维持一天的运转。而在这种环境下生长的小麦接受日光照射时间也更长，所以更有嚼劲。

馕，源于波斯语，意为面包，与烤贝果相似，至今已有两千多年历史。因含水量少，久放不坏，方便游牧时随身携带，而成为刻在新疆人DNA里的碳水。在维吾尔族的文化里，馕代表着平安、团圆、吉祥，婚丧嫁娶都离不开它。结婚时，新郎新娘要吃下沾有盐水的馕，寓意着白头偕老。据说，新疆人每24小时要吃掉将近300万个馕，约550吨，可绕地球6、7圈。

北京时间8点左右，新疆的太阳才刚刚升起。而微凉的空气中，就已经弥漫着烘烤的炽热气息。烟火香、小麦香，混合着油脂和蛋白释放的香气，开启了新疆人美好的一天。马路两边的馕坑旁食客已经撑好塑料袋，做出迎接老板刚打出来的热馕的准备。讲究的食客在接过馕后，一定不会马上把塑料袋系紧，而是敞袋开口，防止蒸汽让馕变软，失去了原本焦香酥脆的口感。没有一个新疆人能顶得住一个刚打好的馕，也没有一个热馕，能留到明天早上。即便是一个正在控制碳水减肥的新疆人，也会因为一句“快，我刚买的热馕”而秒破功。

在新疆，打馕的师傅可以称得上是身怀绝技，不论严寒或是酷暑，他们都会盘坐在馕坑旁，向火热的馕坑探下去大半个身子将馕饼贴在馕坑内壁上，待馕被烤熟后再用火钩子将馕取出，一系列动作行云流水、一气呵成。馕看起来朴实无华，但所用食材却颇为讲究，不同的面粉和水，都会影响馕的口感。与一般面食的做法不同，馕不放碱而是放少许盐。虽然制作的底层逻辑相通，但因为做法和配料的差异，即便在新疆之内，不同地方的馕也各有特色，但每个地方的人都觉得自己所在地的馕是最好的。

所谓的皮牙子馕，便是在馕中加入了洋葱。在馕坑中用明火猛烤，让面皮迅速脱水。洋葱经过高温烘烤，降低了原本的辛辣味道，才会干脆香甜。这种甜味传递到烟火气中，一米开外都能闻到的诱人香气。唯有这样，新疆人才甘愿排着长队，耐心地等候，然后冒着嘴里被烫出几个泡的风险，性急地一饱口福。

而最顶流的馕——“果西”馕即肉馕，筋道的面皮裹着淌着羊尾巴油的馅料，面粉被烘烤得香甜，混合着油脂、蛋白在高温中迸发的香气，窜进每一个一早就来排队，等候烤馕出“坑”的食客们的鼻腔。刚出炉的肉馕香气四溢。趁热赶紧咬一口，香味顺着缝隙涌入口中，鲜美的羊肉与热气腾腾的馕完美的融为一体。趁热下肚是对肉馕最起码的尊重，扎实的肉馕无疑是每个无肉不欢的肉食者的最爱。

在新疆，最具广泛适应性的食物，非抓饭莫属。维吾尔族有很多大小节日，虽然不同的节日有不同的饮食习俗，但是手抓饭却几乎贯穿了所有的节日，甚至连婚丧嫁娶这样盛大的场合也必不可少。无论是上档次的宴席上，那一大盆精致的主食；还是夜宵摊档上，那一小碗灵魂的慰藉；抑或是逢年过节觥筹交错后，那一盘家的味道。抓饭，都是足以担当大任的主角。但几乎所有初次吃抓饭的人都有疑问：正宗的新疆抓饭，真的要用手抓着吃么？

“抓饭”，维吾尔语中称作“Polo”，是新疆各族人民喜爱的一种饭食，因过去多净手掇食，被称为“抓饭。相比较馕的炙热，新疆抓饭则稍稍地内敛了一些，但在用料上毫不“妥协”，依然守护着新疆人对美食的底线要求：高油脂、高蛋白。新疆抓饭有荤有素，常见的是将粒粒分明的大米和羊肉、羊油碰撞出的全新组合，再加入新疆特产的黄萝卜、皮牙子，便成就了新疆最扎实的碳水巅峰。

抓饭的实在你从一进店就能感觉到，店家直接把大锅架在门口，盛上满满当当的一大锅米饭，羊肉铺陈而上，这便是抓饭的雏形。但抓饭的烹饪过程一点也不简单。

从选材开始，只取新宰的适龄小羊羔肋条或后腿部分。萝卜要有黄胡萝卜和胡萝卜两种，黄胡萝卜口感香甜，胡萝卜色调美观，两者缺一不可。皮牙子也不能随随便便，只有口感甜软的白皮牙子才最恰到好处。米饭在烹饪的过程中逐渐膨大，吸收羊排在蒸煮过程中凝练出的鲜美羊汤，羊肉释放出的羊油包裹住米粒，香气便被悄无声息的保留了下来，散发出一种独特的味道。

把味道交给时间，这是抓饭美味的来源，也是新疆味道不停更迭进化的质朴逻辑。想吃到现场制作的抓饭基本不太可能。从备料开始，经过炝、炒、煮、烧、焖几道工序，一锅下来要个把小时，因此不少饭店都是一天一锅，售完即止。

新疆拌面，在维吾尔语中叫“兰格曼”， 也叫拉条子。究其来源，民间有多种传说，但其中一条最有说服力：相传“拉条子”最早起源于从山西来的“骆驼客”。“骆驼客”与我们现在的邮差、快递小哥类似。在运输工具相对落后，交通极不便利的过去，骆驼就是整个物流行业的生力军。骆驼客们常年来往于丝绸之路上，时间久了，对于以面食为主的骆驼客们就开始牵挂家乡的饭菜。曾经的丝路繁华，但沿途也少有能够吃到家乡风味的小吃饭馆，于是就干脆把家乡的拉面带到了新疆，因此得名“新疆拌面”。

正宗的拉条子在制作时，要在温水中加入少许盐，增加韧性。饧揉之后，切成条，再像蚊香盘那样把面盘起来，经过再次复饧，便可把饧好的面盘在手上拉成比筷子略细的面条，拉条子的“拉”便因此而来。“子”字的得名，就跟新疆地区的语言习惯有关了。当地还有对应的顺口溜“拉条子，揪片子，烤包子，凉皮子，小菜要放皮牙子，了不能少了洋柿子”。这样一来，以制作加工程序与地方语言特性相结合，“拉条子”的说法也就应运而生了。

在新疆吃拉条子，也是有很多讲究， “剥蒜”、“倒醋”、“加面”、“喝面汤”缺一不可。在整个新疆的面馆里最不能少的就是生蒜瓣，如果在饭点儿听到“咔吱咔吱”的声响，不用多想，一定是在嚼蒜瓣。醋不仅仅是山西人的最爱，新疆人在吃面时也喜欢点上几滴。醋的清香与羊肉交融，只有这样才能让眼前一满盘面条的口感得到升华。而加面和喝汤，就更像是一种食客与店主的暗号，是对老板手艺的肯定和褒奖。拉条子的讲究，还体现在餐具的选用以及食用方式上，用搪瓷红茶盘装拉条子的，才最地道。而拉条子的正确的吃法是将拌菜覆于面上，用筷子将面与菜拌匀，使面条吸收一部分汤汁，再用筷子挑起来塞入口中，风卷残云，大快朵颐。只有这样，才能在唇齿之间体会那种贯穿古今的新疆味道。

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