饮食为先，宋人好吃又会吃

宋代是最有生活情趣的朝代。

无论是中国瓷器鼎盛时代的代表——官、哥、汝、定、钧窑中的美学意趣，还是“大江东去，浪淘尽”与“凄凄惨惨戚戚”的宋词双姝争艳，都将宋代的“雅“展现得淋漓尽致。

而这其中又以“食”为宋代生活情趣的最直接表现。

杯、盘、碗、筷逐渐齐备，煎、炒、烹、炸等手法日益完善都是在宋代。宋人好吃又会吃，不遑于现代吃货们。

宋 佚名 《春宴图》局部

市集发达 饮食为先

宋代市集发达，而在琳琅满目的店铺中，尤以各种饮食铺子数量一骑绝尘。

据《梦粱录》记载，当时临安城内“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。书中列举的店铺，计有十一种，其中七种为饮食店家，约占三分之二。

实际上，临安商市中，饮食业已成为最大的行业，尤其是饮食铺数量众多，不仅规模较大，而且分工细致，有酒肆、饭店、面馆、茶楼、市食点心铺。以酒楼为例，又可分为高级酒楼与普通酒店。据《都城纪胜》记载，酒楼名目众多，主要分为以下几种：

茶酒店，又名茶饭店，以卖酒茶为主，兼营添饭配菜，各式面点；

包子酒店，兼卖灌浆馒头、薄皮春卷、鹅鸭包子、肠血粉羹等；

直卖店，专售各色黄白诸酒，有本地酒，也有外地酒；

散酒店，以零售散卖一两碗酒为主，兼营血羹、豆腐羹、螺蛳等廉价佐酒菜，这种酒店，对外不挂镀金招牌，门遮竹栅布幕，这是一种“不甚尊贵”的“非高人”光顾的酒店；

宅子酒店，门前装饰如仕宦宅舍，或利用旧的官宦宅第改装的普通酒店；

庵酒店，又称花酒店，店内暗藏卧床，备有女子（娼妓），这种酒店门外一般都有特殊标识，不论晴雨风雪，在红栀子纱灯上总是盖上一顶箬笠；

此外还有花园酒店、罗酒店等，不一而足。

宋 燕文贵《七夕夜市图》

糕点兴盛 琳琅满目

宋高宗迁都南宋，不仅使得中国的经济政治中心转向杭州，同时也将北方人爱吃面食的习惯带往了杭州。正如《舌尖上的中国2》所说，“人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”

南宋时期，杭州的糕点饮料集南北风味之大成，融汇了全国各地的特色，门类众多，品种多样，可说五花八门，令人叹为观止。

南宋时临安的面点糕饼，品种繁多，这一时期的糕点制作精细，出现了许多专门的面食店和糕饼作坊，制作出售糕饼的铺子，称饼店，规模小者“每案用三五人擀剂桌花入炉”，大者有工匠近百人。面制食品不仅充作正膳主食，也普遍作为点心。尤其是面条品种多样，上面浇有各种配料，如猪羊生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾燥面、三鲜棋子面、虾燥棋子面等。

南宋糕点食品，也是我国南北食品技术大交流、大融合的产物。

宫廷糕点制作精细，讲究选料，品种不少，如：糕类有玉灌肺糕、广寒糕、五香糕等；饼类有玉延饼、神仙富贵饼、月饼等；馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子；还有九子粽、山药圆子、金橘团、野鸡馄饨、二十四节气馄饨等数十种之多。这些糕点的制作，大多融合了南北技术，同时又多吸取了民间精华加以改进而成。

市食点心迅速发展，具有取食方便、价廉物美的优点，尤受小商小贩欢迎。其面点糕饼，品种有八大类，一百多种，不仅有各式面、粥、馄饨、馒头、糕饼、血羹，还有各种粽子、麻团、糕糍等。

宋 张择端《清明上河图》

馒头带馅 花样百出

“西北士夫，多在钱塘”，北方人大量涌入临安城，使得麦食在临安也成为主流食品。临安麦食丰富，仅以馒头为例，临安城里的馒头花色品种之多，令人惊叹！

馒头和包子区别在于馒头不带馅，包子带馅。但是在南宋时期往往混称，而馒头大多指的是包子，这一传统也延续到了今天，不少杭州市民依然用“馒头”来称呼包子。

据文献记载，仅著名的就有四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿（蟹肉馒头）、鹅鸭包儿、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、七宝包儿等数十种。而根据《梦粱录》所载，灞桥榜亭侧朱家馒头铺，为都城中最著名的馒头店，也是南宋美食打卡胜地。

所谓“太学馒头”，又称“大学馒头”，是指在宋代太学厨房中烧制的包子。早在北宋时便十分有名。到了南宋，在临安城里也是风头无两，坊间“山寨”众多，纷纷挂出“太学馒头”的招牌招揽顾客。时人岳珂则提笔写下《馒头》一诗大赞“太学馒头”：

几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。

芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼，流涎聊复慰馋奴。

难怪都说宋人会吃，光是一味“馒头”，也是花样百出。

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