未来食品科技创新国际研讨会-会场二十∣硕士研究生专场

会议主持人

Hello Summer

庄永亮 教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 副院长

辛 广 教授

沈阳农业大学食品学院

会议报告

报告一

蚕蛹抗炎肽鉴定及其对溃疡性结肠炎的改善作用

周亚西 硕士研究生

北京联合大学生物化学工程学院

报告简介：

炎症性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）是一种慢性的肠道炎症疾病，主要包括溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）和克罗恩病（Crohn's disease，CD）。UC作为IBD的一种，其发病机制目前仍未被详细阐明，并且UC尚不能完全被治愈。如今，UC的治疗主要依靠于一些药物制剂。然而，尽管这些药物可以缓解UC的症状，但仍不能完全治愈UC，并且具有明显的缺陷。因此，寻求新的高效且安全的药物对于UC的改善和治疗十分必要。目前，已有大量的研究发现蛋白质和多肽具有改善UC的潜力。蚕蛹作为一种食用昆虫，不仅营养丰富，而且十分有益于人体健康。蚕蛹中蛋白质含量高，并且最新的研究表明蚕蛹蛋白和肽具有抗氧化、抗癌、免疫调节等多种功能活性。本课题组前期的研究发现，蚕蛹蛋白肽（silkworm pupa peptide，SPP）在细胞实验和动物实验中均表现出良好的抗结肠癌活性，而结肠癌的发病因素之一就是长期的恶性结肠炎。因此，我们推测SPP可能在结肠炎小鼠体内发挥抗炎作用。本研究以SPP为原料，首先在细胞水平上对SPP的抗炎活性进行了验证。进一步通过表征鉴定和生物信息学分析筛选出2 条具有潜在抗炎活性的肽段并进行了人工合成。最后在UC小鼠体内对合成的抗炎肽进行了抗炎活性评价，并阐释了其改善小鼠UC的作用机制。

报告二

用于实时荧光定量PCR检测的腰果粉标准样品及在方法验证中应用

满 江 硕士研究生

大连民族大学生命科学学院

报告简介：

为解决食品致敏成分检测标准样品（RM）缺乏的问题，本研究建立了一种测定食品中腰果致敏成分的RM。以腰果果仁为基础材料，经逐粒挑选、清洁、粉碎、正己烷脱脂和过筛处理，制备成细腻松散、无粘性状态的腰果粉。采用实时荧光定量聚合酶链式反应（qPCR）和系统发育树分析，验证了样品的可靠性。该腰果粉RM表现出良好的均匀性，在4 ℃的长期储存下和－20～45 ℃的短期模拟运输下表现出良好的稳定性，经过8 个实验室协同测定其特性值，特征CT值为24.732，扩展不确定度为1.052（k＝2）。将研制的RM应用于qPCR方法的扩增效率和检出限的验证，表现出了很好的适用性。这种RM可用于食品中掺杂微量腰果致敏成分测定的方法验证和质量控制。

报告三

一种可逆UGTs&SULTs双靶点温和抑制的蛋白-多酚口服纳米粒

崔庆宸硕士研究生

青岛科技大学化工学院

报告简介：

白藜芦醇（resveratrol，RES）是多酚类化合物的代表之一，其生物利用度低是由于溶解度差和首过效应所致。为提高生物利用度，降低不良反应，我们设计了可逆的口服UDP葡萄糖醛酸转移酶和硫基转移酶（uridine diphosphate glycosyltransferase and sulfotransferase，UGTs&SULTs）双靶点-温和抑制策略。利用豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）和甘草酸二钾（dipotassium glycyrrhizinate，DG）构建了用于RES和槲皮素（quercetin，QUE）共递送的纳米颗粒。该纳米颗粒的所有原料成分均为植物提取物，且经过美国食品和药物管理局批准。我们使用了一种简单而新颖的pH-超声-转化法在水中制备了该纳米颗粒。该纳米颗粒具有较高的RES包封率（（97.25±1.13）%）和QUE包封率（（94.21±0.62）%），且纳米尺寸均匀（（147.73±1.85）nm）。纳米颗粒的多种表征显示，RES和QUE可以成功地以非晶态封装在PPI和DG中，它们通过非共价键进行了自组装结合。计算机分子模拟和实验结果验证了RES和DG之间存在相互作用，而QUE和DG之间没有相互作用。在体内评估，该纳米颗粒能够通过温和和可逆地抑制肠道UGTs和SULTs而不抑制肝脏UGTs和SULTs来提高RES的生物利用度。此外，分子模拟表明QUE和RES与SULTs而不是UGTs竞争性结合。最后，该纳米颗粒对小鼠急性肝损伤模型具有良好的生物学效应，经过短期口服安全性实验证明其具有良好的口服安全性。因此，可逆的UGTs&SULTs双靶点-温和抑制策略可能是提高疏水多酚生物利用度和生物活性的一个有前途的纳米递送策略。

报告四

“兼性电荷”结构对糖类抗冻剂增效行为的机制初辨：以肌球蛋白为例

欧阳芷涵硕士研究生

湖北工业大学生命科学与健康工程学院

报告简介：

在食品储存和生产过程中，带电荷的聚/寡糖的使可以延缓蛋白质的变性,以抵抗各种环境压力。然而，在零度以下的温度下，这种稳定行为的分子基础，即低温保护，仍然很少被探索。在这项研究中，我们引入了一种两性水解糖，羧甲基壳寡糖(CMCO)，可以有效地抑制冷冻诱导的肌球蛋白变性。通过分子动力学模拟和多光谱表征，系统研究了深度冷冻保护机制。结果表明，CMCO可能通过氢键和静电相互作用与肌凝蛋白相互作用，导致蛋白质表面水分的排出，降低了肌凝蛋白分子的构象柔韧性。由于这种水，替代事件，肌凝蛋白的二级和三元结构都具有抗冻性，从而抑制了蛋白质，聚集并保留了功能，如溶解度、Ca 2+ - atp酶活性和胶凝性能。此外，CMCO的低温保护行为与电荷有关。具有较高羧甲基取代度(DS: 1.2)的CMCO比低DS (DS: 0.8)的CMCO更倾向于结合和稳定肌球蛋白分子，尽管两者都优于其他冷冻保护糖。因此，本研究不仅介绍了- -种高性能的肌凝蛋白冷冻保护剂，还阐述了两性水解糖的冷冻保护机制。

报告五

单磷酸腺苷（0.08%）对超声辅助冷冻后鱼糜贮藏品质的协同增效行为

石友情 硕士研究生

湖北工业大学生命科学与健康工程学院

报告简介：

超声波辅助冷冻（UAF）是一种新颖的肉类冷冻保护技术；然而，与传统的冷冻保护剂相比，其有效性仍然有限，例如，糖，多元醇，特别是在高剂量时。为了解决这个问题，本研究开发了一种协同冻融保护策略。一种腺苷型食品添加剂一磷酸腺苷（AMP），添加到冷冻鱼糜中，其含量虽大幅降低（0.08%），但显著提升了UAF的效果，达到了商业冻融保护剂的水平（4%蔗糖与4%山梨醇）。具体来说，鱼糜在60 d的冷冻储存期内，经过UAF/AMP处理延缓了鱼糜肌原纤维蛋白（MP）的变性，体现在溶解度的增加、Ca2+-ATPase酶活性、巯基含量、表面积亲水性、颗粒尺寸下降，以及稳定的蛋白质构象。UAF/AMP处理的鱼糜凝胶展现了更稳定的微观结构、均一的水分分布、增强的机械性能和保水性能。本研究提供了一种可行的方案提高了UAF的低温保护性能，从而扩大其潜在冷冻食品行业的应用。

报告六

诱导二元豆类蛋白复合物的结构相互作用以促进鹰嘴豆蛋白分离物的增溶

段欣雨 硕士研究生

湖北工业大学生命科学与健康学院

报告简介：

鹰嘴豆蛋白（CP）是一种营养丰富的豆类蛋白，在植物性食品的开发中占主导地位。然而，与其他豆类蛋白质相比，其相对较低的溶解度阻碍了CP在食品基质中的实际应用。为了解决这个问题，豌豆蛋白（PP），另一种流行的豆类蛋白质，共组装与CP形成一个二元复合物在碱性pH值变化的过程中。结果表明，复合CP表现出显着增加的溶解度的原始蛋白质（超过50%），其水稳定性也增强了对不同的环境应力（pH值，盐，热/冷冻处理，离心）。结构和形态分析证实了未折叠的CP和PP之间的相互作用，在pH值的变化，这使得他们的抗酸诱导的结构过度折叠。我们诱导两种豆类蛋白质共组装的实验为定制CP功能以及基于豆类蛋白质的产品的配制提供了新的常规和科学基础。

报告七

基于荧光增强型功能核酸生物传感器的恩诺沙星残留检测策略

徐 驰 硕士研究生

西华大学食品与生物工程学院

报告简介：

以恩诺沙星为代表的氟喹诺酮类抗生素以其抗菌谱广、疗效好、毒副作用小、合成简便和成本低等优势被广泛用于水产和畜牧养殖业中。然而，抗生素的滥用问题已日益威胁到肉用食品产业的发展。由于恩诺沙星残留浓度小，毒性大，易于通过食物链逐级积累，最终危害人体健康。因此迫切需要对食品中残留的抗生素浓度进行检测高灵敏检测。本研究开发了一种基于G-四链体核酸适配体的无标记荧光传感平台，用于检测食品中恩诺沙星残留。通过对硫黄素T用量、缓冲液条件、孵育时间及孵育温度等关键条件优化，在最佳条件下成功实现了对食品样品中恩诺沙星残留的定量检测，在0.000 1～10 μmol/L的范围内，荧光抑制率与恩诺沙星标准溶液浓度的对数之间具有明显的线性关系，检测限（LOD，S/N＝3）为2.5 pmol/L，在纯牛奶中加标回收率为94.5%～105.08%。该检测避免了复杂的修饰或化学标记，使其简单且具有成本效益。因此，这种基于G-四链体核酸适配体的荧光检测方法有望在食品安全检测领域得到广泛应用。

报告八

植物乳植杆菌NXU0014对小鼠慢性酒精性肝损伤保护机制的研究

乔 晨 硕士研究生

宁夏大学食品科学与工程学院

报告简介：

乳酸菌作为肠道中的主要的益生菌，利用营养物质产生有机酸、细菌素等活性成分，增多肠道中有益物组成和含量、功能活性等方面的丰度。长期过量的饮酒会导致酒精性肝损伤，已严重威胁到人民的身体健康。本研究以酒精诱导的慢性酒精性肝损伤小鼠为研究对象，将从中国西北地区的 6 份浆水样本中筛选的 23 株乳酸菌，进行耐酸、耐胆盐、DPPH 自由基清除、抗脂质过氧化物能力以及体外筛选，最终得到具有益生特性的植物乳植杆菌NXU0014 作用于慢性酒精性肝损伤小鼠。通过微生物宏基因组学与非靶向代谢组学联合对血浆代谢物进行分析。结果表明，酒精的摄入增加了小鼠肠道内有害菌属 Acetatifactor、Coprococcus eutactus 的相对丰度，而经植物乳植杆菌 NXU0014 干预后，小鼠肠道内大多数微生物群落的相对丰度能够恢复到正常水平，且肠道内有 Lactobacillus、Bifidobacterium 的相对丰度增加，同时通过 KEGG 代谢通路统计分析表明碳水化合物代谢、氨基酸代谢、复制和修复具有显著差异，其中显著性差异代谢物为Quassin、Acetyltributyl citrate。差异代谢物聚类分析显示植物乳杆菌显著影响着 L-Proline、ornithine等代谢产物， 并调控 Arginine、Lysine 生物合成等代谢通路。综上所述，具有较高抗氧化能力的植物乳植杆菌 NXU0014 可能是通过下调小鼠肠道内 Acetatifactor、Coprococcus eutactus 的相对丰度，上调 Lactobacillus、Bifidobacterium 的相对丰度，从而激活碳水化合物代谢、氨基酸代谢、脂质代谢等相关代谢通路，对慢性酒精性肝损伤小鼠起到保护、缓解及改善的作用。

报告九

不同类型莲子抗性淀粉缓解OVA诱导食物过敏作用的研究

林中景 硕士研究生

福建农林大学食品科学学院

报告简介：

目前，食物过敏是一个严重的食品安全和公告卫生问题，食物过敏的患病率正在不断增加，然而，针对食物过敏治疗的医疗干预处于次优的状态，在此情况下，饮食干预逐渐引起人们的兴趣。来自观察性研究的证据提示，膳食纤维摄入可能与食物过敏风险降低相关。抗性淀粉作为一种膳食纤维，也被广泛报道具有抗过敏特性。莲子是睡莲科植物莲的干燥种子，在功能性食品开发和传统医药研究中具有广阔的应用前景。事实上，先前对莲子抗性淀粉的研究已经突出了它的抗过敏潜力，但关于不同类型抗性淀粉与其相应的抗过敏功效之间的关系仍存在不确定性。在本研究中，我们在OVA（100 mg/kg）诱导的食物过敏小鼠模型中评估了莲子抗性淀粉的RS3型（回生淀粉）、RS4型(化学修饰淀粉，交联键合)和RS5型(淀粉-棕榈酸复合物)的抗过敏作用。结果显示，连续口服RS3或RS4抗莲子淀粉（0.3g/100 g b.w.）25 d可显著改善食物过敏的不良症状，如体重减轻、过敏症状评分增加和腹泻率;血清特异性抗体IgE、TNF-α、IL-4水平明显降低，Th1/Th2平衡改善。其机制可能涉及抗莲子淀粉对肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸和胆汁酸的调节。综上所述，这些发现可能会加深对抗性淀粉改善食物过敏的理解，并为探索新的抗过敏生物活性化合物提供有价值的见解。

报告十

二氢杨梅素降血糖的效果及其机制研究初探

文新年 硕士研究生

湖南农业大学食品科学技术学院

报告简介：

二氢杨梅素（dihydromyricetin，DHM）是一种天然存在的类黄酮，存在于许多植物物种中，具有抗炎和抗肿瘤作用、调节血脂水平、降低血糖水平和肝保护特性。糖尿病（diabetes mellitus，DM）是一种代谢紊乱，其特征是由胰岛素分泌不足或胰岛素抵抗导致的未经治疗的高血糖，是一种慢性、复杂的多系统疾病，在所有类型的糖尿病中，最常见的是2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM），其所占比例高达90%。本报告首先通过DHM对消化酶（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶）的抑制作用和抗氧化试验来初步验证DHM的降糖效果，再采用网络药理学和分子对接技术初筛出受到DHM调控糖尿病的靶标基因和信号通路，对db/db糖尿病小鼠进行实验，观察DHM对其理化指标的影响，包括血糖水平、胰岛功能、血脂代谢和肝脏组织等方面的变化，结合转录组学研究二氢杨梅素对db/db糖尿病小鼠肝脏基因表达的影响，进一步利用qRT-PCR技术和Western Blotting技术进行初步验证，揭示DHM降糖的效果及作用机制。

报告十一

日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯肉牛肉的理化特性及抗氧化力的影响

谢耀弟 硕士研究生

甘肃农业大学动物科学技术学院

报告简介：

本实验旨在研究日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯肉牛肉的理化特性及抗氧化力的影响。本实验选取24 头、（14±2）月龄健康、体质量（（271.17±17.6） kg）相近的安格斯肉牛，随机分为4 组，每组3 个重复，每个重复2 头。对照组饲喂基础日粮（CON组），实验组低水平组（LAMR）、中水平组（MAMR）和高水平组（HAMR），每头牛每天分别在基础日粮中添加沙葱粉10、15、20 g。实验持续135 d，其中预试期为15 d，正试期为120 d。结果表明：（1）肉色均受日粮主效应的影响（P＜0.05），而剪切力、滴水损失和蒸煮损失则受排酸时间主效应的影响（P＜0.01）。随着排酸时间的延长，第3～9天的剪切力极显著低于第1天（P＜0.01），且第3～9天的剪切力处于一个平台期（P＞0.05）；前3 d蒸煮损失无显著性变化（P＞0.05），第5天的蒸煮损失极显著高于第3天（P＜0.01），第7天的蒸煮损失极显著高于第5天（P＜0.01），随后进入平台期；第3天的滴水损失极显著高于第1天（P＜0.01），第5天的滴水损失极显著高于第3天（P＜0.01），第7、5天的滴水损失无显著性差异（P＞0.05），第9天的滴水损失极显著高于第7天（P＜0.01）。（2）背最长肌弹性受排酸时间主效应的影响（P＜0.05），第1、3天的弹性无显著差异（P＞0.05），且第3～7天的弹性处于一个平台期（P＞0.05），第9天弹性显著低于第7天（P＜0.05）。（3）背最长肌常规营养指标水分、脂肪、蛋白受日粮×排酸时间交互作用的影响（P＜0.01）。（4）总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、总超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase，T-SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）受日粮×排酸时间交互作用的影响（P＜0.05）。（5）背最长肌肉酸价、过氧化物酶受日粮×排酸时间交互作用的影响（P＜0.01）。综上所述，每头牛日粮中添加10 g/d沙葱粉可以改善牛肉的a*、b*、H°，提高T-SOD酶活力；添加15 g/d沙葱粉可以改善牛肉的a*、b*、H°，有利于肌内脂肪的沉积；添加20 g/d沙葱粉可以改善牛肉的L*、b*、H°，提高T-AOC能力，降低MDA含量。随着排酸时间的延长，剪切力在第3天时达到稳定，沙葱粉提高了不同排酸时间牛肉的抗氧化力，尤其改善了排酸第5天时牛肉的抗氧化能力，减缓脂质氧化进程，改善牛肉品质。

报告十二

K6[P2Mo18O62]作为仿DNase人工核酸酶促进细菌生物膜中的胞外脱氧核糖核酸降解

徐 芳 硕士研究生

福建农林大学食品科学学院

报告简介：

本研究对Dawson型多金属氧酸盐 K 6 [P 2 Mo 18 O 62 ] 的DNase样活性进行了探讨。结果表明，K6[P2Mo18O62]可以有效地切割DNA模型底物（4-硝基苯基磷酸）中的磷酸酯键，导致质粒DNA的降解。此外，还探讨了该Dawson型多金属氧酸盐作为一种模拟DNA的人工酶在大肠杆菌生物膜中降解细胞外DNA(eDNA)的应用潜力。结果表明，K6[P2Mo18O62]对大肠杆菌分泌的eDNA具有很高的裂解能力，从而根除了细菌的生物膜。总之，Dawson型多金属氧酸盐K6[P2Mo18O62]具有理想的DNA样活性，可以通过切割和降解eDNA分子作为细菌生物膜根除剂。

报告十三

莲皮原花青素改善db/db小鼠胰岛素抵抗的机制研究

吕承豪 博士研究生

湖南农业大学食品科学技术学院

报告简介：

糖代谢异常是指机体内糖类代谢发生异常，包括血糖水平异常升高或降低，以及糖的利用、储存和转化出现问题。目前对于糖代谢异常的药物治疗均存在副作用大的问题。莲皮，作为莲子的外部覆盖物，通常被作为副产品丢弃。原花青素是莲皮中主要的生物活性成分，其干预糖代谢异常的作用靶点、信号转导通路、作用机制等科学问题还未展开深入的研究，阻滞了莲皮原花青素（lotus seed skin proanthocyanidins，PLS）作为糖尿病等相关代谢疾病膳食干预产品的开发利用。本研究以富含原花青素的莲皮提取物为原料，利用多组学检测和现代生物学技术深入研究其在糖尿病模型小鼠（db/db）干预糖代谢异常的作用及机制，同时研究其对小鼠肠道菌群结构的影响，从而为莲皮在代谢综合征的精准营养膳食干预应用中提供科学依据和研发新思路，为相关健康产品的开发奠定扎实的理论基础。研究表明，PLS可以降低小鼠血糖血脂水平，改善胰岛素抵抗，并且能改善氧化应激引起的肝功能损伤；肝脏转录组结果显示，GC可以调节PPAR、AMPK、糖酵解/糖原合成、花生四烯酸代谢、脂肪酸代谢、非酒精性脂肪肝、PI3K-Akt等信号通路，并利用Western Blot对重要靶标蛋白进行了验证；结果显示，PLS可以靶向激活Nrf2抗氧化通路，促进胰岛素信号通路相关蛋白磷酸化表达；16S rDNA结果显示，PLS能改变小鼠肠道的微生物丰度和多样性，影响道菌群结构，改善肠道屏障。本研究借助多组学精准营养技术和db/db小鼠模型，在体内水平深入挖掘健康多维度大数据并开展有效分析及验证，全面揭示了PLS干预糖代谢异常的多靶向多层次分子机制。本研究结果为莲子原花青素的开发利用提供了崭新的研究思路。

报告十四

赤霞珠陶罐自然发酵中微生物群落演替及其挥发性化合物分析

翟 茹 硕士研究生

宁夏大学食品科学与工程学院

报告简介：

葡萄酒具有悠长的发酵历史，其自然发酵是一个复杂的生态和生物过程。本研究以贺兰山东麓金山产区赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒，利用高通量测序技术、顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），探究自然发酵过程中微生物群落演替规律，以不锈钢罐为对照，探究对照陶罐与发酵干红葡萄酒的主体挥发性香气成分。结果表明，陶罐发酵过程中细菌、真菌优势菌群依次为葡糖杆菌属（Gluconobacter）、塔特姆菌属（Tatumella）、杆菌属（Bacillus）、链格孢属（Alternaria）、Saturnispora、酵母属（Saccharomyces）。发酵末期子囊菌，厚壁菌相对丰度较高，且与其他菌群关系密切，呈正相关。2 种罐发酵模式下的赤霞珠干红葡萄酒均检测出58 种主体挥发性香气物质，包括醇类、醛类、酯类、脂肪酸类、烷类、酮类及少量酚类、醌类以及核苷酸等。其中醇类（37.0%）占比最大，其次为脂肪酸类（24.2%）、醛类（11.0%）、酯类（8.4%），烷类（8.4%）。陶罐与不锈钢罐发酵存在17 种差异物质，陶罐中以脂肪酸类及它们的乙酯、烷类为主，为棕榈油酸、1-氧-十七烷基甘油、丁二酸二乙酯、十二烷等，而脂肪酸及他们的酯类与一类香气具有良好的协调性。该研究可对陶罐发酵特色葡萄酒的酿造生产提供科学依据与数据支撑，能够为推动葡萄和葡萄酒一体化的自然发展理念提供数据支撑及理论基础。

报告十五

魔芋葡甘聚糖基于脱乙酰的物性调控规律及其对食欲响应的研究

徐晨凤 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

报告简介：

胃肠道消化过程中食糜的物理特性会显著影响营养物质的消化和吸收（如葡萄糖扩散），从而影响餐后饱腹感。本研究旨在分析不同程度脱乙酰魔芋葡甘露聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）的水化速率（hydration rate，HR）和流变学特性，并探讨其对大米质构、消化特性和受试者餐后食欲的影响。结果表明，随着KGM脱乙酰度（deacetylation degree，DD）的增加，黏弹性模量交点向高剪切速率频率偏移，DKGM的溶胀时间延长，其HR显著降低。体外胃肠消化实验结果表明，快速水化组（MK1）显著降低了大米的硬度和耐嚼性。与此同时，缓慢水化组（MK5）表现出出色的抗消化能力。淀粉水解动力学研究表明，快速水化组的HR比慢水化组快1.8 倍。此外，本研究结果显示受试者餐后食欲与MK的HR高度相关。与对照组相比，慢水合作用组（MK5）的饥饿感（P＜0.001）、进食欲望（P＜0.001）和预期食物进食量（P＜0.001）明显受到抑制。本研究探讨了DKGM水合特性的营养作用，有助于对高血糖生成指数食品中的应用提供一定的实验和理论基础，并为强化饱感食品中的应用提供思路借鉴。

报告十六

黄粉虫粉对面粉粉质特性和面制品品质的影响规律研究

解昕媛 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

报告简介：

黄粉虫（Tenebrio molitor）是一种富含蛋白质的可食用昆虫，被广泛应用于改善烘焙产品的营养特性。本研究旨在探究黄粉虫粉对不同面筋含量面团流变学特性的调控机制及对面制品品质的影响。研究结果表明，随着黄粉虫粉替代水平的增加，面粉的糊化特性参数均呈现下降趋势。由于黄粉虫粉富含脂肪和膳食纤维，随着替代水平的增加，4 种面粉吸水性显著降低。对于低筋面粉而言，粉质参数在替代水平达到15%之前无显著性变化。黄粉虫粉替代增强了中筋面团的粉质特性，使得中筋面团变得更加坚韧，但对全麦面团和高筋面团的粉质特性产生了相反的影响。黄粉虫粉的替代降低了低筋面团和中筋面团的弹性，但显著提高了全麦面团的拉伸阻力和高筋面团的拉伸比。针对低筋、中筋/全麦、高筋面粉分别制备苏打饼干、馒头、面包作为典型面制品。低筋面团拉伸特性的下降导致苏打饼干的胀发比显著降低。中筋馒头的比容显著增加，从1.69 mL/g（对照）增加到3.31 mL/g（替代比例10%），全麦馒头的比容从1.64 mL/g（对照）增加到2.34 mL/g（替代比例15%）。当小麦粉被10%黄粉虫粉替代时面包比容达到最高值。面制品的硬度随着黄粉虫粉替代比例的增大而降低。同时，随着黄粉虫粉替代水平的增加，面制品的蛋白质、脂肪和膳食纤维含量也相应增加。面制品的品质和营养含量受到黄粉虫粉替代水平的影响，适度的替代可改善面制品的品质和营养价值。这些研究结果为面制品开发和生产提供了重要的指导。

报告十七

高强度壳聚糖茶多酚复合膜的制备及其在冷鲜肉保鲜中的应用

刘荣钦 硕士研究生

郑州轻工业大学食品与生物工程学院

报告简介：

本研究采用碱尿素体系通过溶解再生的方式制备了高强度壳聚糖膜（chitosan films，CS），后通过界面吸附方式将茶多酚（tea polyphenol，TP）组装至壳聚糖膜上以进一步增强其抗菌抗氧化性能，从而制备一种高强度抗菌抗氧化壳聚糖茶多酚（chitosan-tea polyphenol films，CS-TP）复合膜。为进一步增强复合膜的抗菌特性，利用肉桂醛（cinnamaldehyde，CA）与TP在弱超声处理条件下分子间相互作用能形成均一乳液的特点制备肉桂醛茶多酚乳液（cinnamaldehyde-tea polyphenol emulsion，CA-TP），后利用TP与CS之间分子内和分子间氢键相互作用，CS分子链的氨基（—NH2）与CA分子中的醛基（—CHO）之间的醛胺缩合作用通过界面组装的方式将CA-TP吸附到壳聚糖膜上，从而制备一种高强度壳聚糖茶多酚肉桂醛复合膜（chitosan-tea polyphenol-cinnamaldehyde films，CS-TC）。主要研究结果如下：与纯CS膜相比，随着TP含量的增加，CS-TP薄膜的机械性能、抗紫外线性能、抗菌性能和抗氧化性能逐渐增强。随着TP含量的增加，CS-TP薄膜的水蒸气透过率略有增加，这是因为TP的组装改变了这些纤维的两性，从而改变了CS纤维之间的相互作用，导致孔隙增大；CS-TP复合膜可以有效抑制猪肉中微生物的生长和脂肪的氧化，延长产品货架期2～3 d。通过测定CA、TP、CS、CA-TP乳液和CS-TC复合膜的在紫外吸收光谱和傅里叶红外变换光谱，表明CA与TP、CS分子之间存在氢键相互作用，且CS与CA之间发生了希夫碱反应。随着CA-TP乳液浓度的增加，CS-TC复合膜的机械性能、抗紫外线性能、抗菌性能和抗氧化性能逐渐增强。与CS-TP复合膜相比，CS-TC复合膜对猪肉中微生物的生长和脂质氧化水平的抑制效果更强，可以进一步延长产品货架期4～5 d。

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实习编辑：闫凯；责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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