格鲁吉亚，一个被低估的菜系

根据我在国外旅行的经验，格鲁吉亚菜是一个被低估的冷门菜系，可能也是最适合中国胃的外国菜系。

我第一次接触格鲁吉亚菜，是在2017年的第比利斯，那是一家叫Dzveli Ubani的餐厅。去格鲁吉亚之前，我查了当地的经济情况，人均GDP只有4500美元，相当于中国的一半。我所遭遇的一切，基本符合预期，混乱的机场，糟糕的道路，见到外国人就宰客的作风，不给钱就要杀人的眼神，妥妥的第三世界样本！

那是一个寒冷的雨夜，下飞机后，我们一行人就被当地司机摆了一道，心情很不好，又累又饿。到达酒店后，前台小哥推荐了一家本地餐厅，我们拖着疲累的身体，硬着头皮打车去。

餐厅位于一个老式苏联小区，看到那糟糕的门脸，我的心就凉了半截。但没想到，进门之后，却是一个惊喜，餐厅的装修bigger很高，完全不像一个发展中国家的样子。东西好吃，既有异域风情，又适合中国胃；价格便宜，人均不到50人民币；卫生条件好，我特意拍了一张厨房的照片，每一个角落都非常干净，所有厨具都擦得蹭亮，让人很放心。

大快朵颐之后，一群人满血复活！从那以后，我就爱上了格鲁吉亚菜。

我总结出格鲁吉亚餐厅的4个特点

• 首先，门脸低调。
• 其次，专修讲究。
• 再次，价格厚道。
• 最后，也是最关键的，味道适合华人。

但凡有机会去格鲁吉亚餐厅，我绝不放过。上次我去了一趟中亚，最大的收获就是发现了很多特色餐厅，其中让我印象最深的。就是一个名字叫GIGINOVA的格鲁吉亚餐厅，也是阿拉木图的一个网红餐厅。

极简和极繁，都是非常难驾驭的风格。一旦弄巧成拙，极简就成了苍白，极繁就成了凌乱。GIGINOVA对色彩的运用出神入化，各种老物件的摆设也独具风格。用两句话总结GIGINOVA的装修风格，就是：复古但不陈旧，精细但不繁琐。

如果你出国旅行吃腻了西餐，又想尝试中餐之外的美食，那么格鲁吉亚菜是一个最好的选择。

这里，我们也可以讨论一下，为啥中国人不习惯西餐？我认为有以下几个原因。

第一，成分，这是最根本的原因。对于中餐来说，基本成分，比如酱油、醋、姜等，而西餐的成分是奶酪、香料、番茄酱等。尤其是奶酪，是西餐的灵魂，对中国人来说，却比较陌生。产业化的牛奶场第一次在中国出现，是1918年的上海，至今也不过百年而已。中国人对陌生食材，无法构成情感共鸣。

第二，温度，中国人对食物的热度有一种近乎偏执的要求。我第一次去美国，就发现，如果你在餐厅要一杯热水，大概率要面对一种怪异的眼神。因为，他们根本不喝热水。起初，我以为只有白人有这种习惯，但后来去了日本、韩国、东南亚、非洲、南美，我才知道，他们都只喝凉水。中国，很可能是全世界唯一在公共场合提供热水的国度。

梁实秋的《雅舍谈吃》曾两次提到出大汗，大热天喝豆汁，也要喝烫嘴的，西餐的烤牛排和“热狗”也是热的，但洋人吃西餐却不在乎冷热。根据我行走世界的经验，的确如此，在欧美，很少有「要趁热吃的说法」，因为他们的菜，很多都是冷的。举个例子，欧洲菜的海鲜，主打就是一个晶晶亮、透心凉，又和新鲜完全不沾边。

第三，口感，指的是舌头和口腔内壁对食物的触觉。中餐里的竹笋、木耳都是重要配料，洋人很难理解：这类东西没味道，又没营养(他们认为)，有什么好吃的?

从负面角度看，中国人注重口感，已经超过了食物本身，不太科学。从正面角度看，中国人对食物的理解更为高级，我们对食物的感受，已经超越生存的要求。如果说「味、香」就像音乐的旋律、节奏，那「口感」就像乐器的音色。这种感觉，是中国人独有的标准。

第四，价格。普通的速食西餐，太难吃，高级的西餐厅，价位高、吃不饱 。以我在国外旅行的经验，相同档次的餐厅，西餐还是比中餐贵很多。

总之，从成分、温度、口感、价格，这四个角度看，很多中国人的确很难适应西餐。

但格鲁吉亚菜不同，这是一种介乎于中西方之间的菜系。成分接近中餐，有汤汤水水，热乎乎，又有西餐的仪式感，价格也厚道，非常适合中国人。

历史方面，格鲁吉亚是斯大林的故乡、前苏联的一部分，如今格鲁吉亚餐厅在俄语区非常流行，就与斯大林很有关系，「慈父」的最爱就是家乡菜。

酿酒方面，格鲁吉亚是葡萄酒的起源国，拥有超过8000年的葡萄酒酿造历史。

地理方面，格鲁吉亚位于高加索山脉西南部，一面毗邻黑海，面积不到7万平方千米，无论按照国土面积还是人口来看，都是个不折不扣的小国。尽管如此，由于格鲁吉亚山地较多，海拔落差大，因此物产比较丰富，族群极其多元；又位于丝绸之路上，各方物产、文化在此交汇。多样化的物产、族群、宗教、文化，造就了格鲁吉亚丰富而独特的饮食传统。格鲁吉亚菜融合了俄罗斯、土耳其、伊朗的风格，自成一派，是一个完全不同的美食体系。

特别是他们通过各种复合调味方式做出来的炖菜，几乎做到了炖的极致，这一点最适合中国胃。

下面，介绍几个格鲁吉亚的特色菜：

▲ Khinkali

Khinkali，外形像饺子，里面有肉泥、奶酪、土豆、蘑菇，还有各种果汁。很难理解，在与江浙地区相隔几千公里的国度，为何会出现跟灌汤小笼包如此相似的食物？或许这也是古代丝绸之路的影响之一吧……

Khinkali也是格鲁吉亚知名的主食，跟其中国亲戚相比，它的个头更大、面皮更厚，而且是水煮而成的，并非蒸熟。啃食大笼包的标准方式是：捏住顶端、整只提起，轻轻咬破、吮吸汤汁，最后再把整个大笼包吃下。但是要注意，手指捏着的那块顶部面团一般是不吃的，因为很难煮熟。

▲ Chakapuli

Chakapuli,是一道非常好吃的格鲁吉亚炖菜，由羊肉、龙蒿叶、樱桃李子酱、干白葡萄酒、香草和大蒜做成。

▲ Chikhirtma

Chikhirtma，是格鲁吉亚一道传统的鸡汤，具有解酒的功效；主要原料有鸡肉、鸡蛋、醋、面粉和洋葱。

▲Satsivi（萨提维）

Satsivi由核桃酱做成，里面有火鸡、鸡肉或者鱼肉。每逢圣诞节，萨提维是必不可少的一道传统菜肴。

Khachapuri

Khachapuri（哈切布里）格鲁吉亚奶酪烤饼

食客们亲切的称呼它为“大眼睛”这是一种口感绵密的奶酪烤饼，美味诱惑令人难以抵挡。面饼铺上奶酪、卷成船型、烤熟，然后打一个生鸡蛋进去，再放一块黄油。吃的时候，将鸡蛋和芝士搅拌，切下两边的饼蘸着蛋液和芝士吃，最后把船底吃掉。

Churchkhela（棍子糖）

Churchkhela（棍子糖）

怎么看着有点长得像咱们中国的香肠。实际上它是一种棍子糖哦~做法很特别：用细绳串起坚果，然后浸入葡萄熬制的浓浆之中，待浓浆凝固便成为外皮。什么口感？大概就是很甜的葡萄汁棍子。

Kharcho，格鲁吉亚牛肉浓汤

Kharcho，格鲁吉亚牛肉浓汤

用牛肉、番茄炖煮而成，有点类似于俄餐里的罗宋汤。而跟俄餐不同的地方，在于汤里加入了各种香料，使得味道更复合。将牛腩、大米、樱桃李子酱和碎核桃仁及几十种香料放在一起炖煮两小时后，再放入切碎的新鲜香菜调味，加入石榴籽做成。入口时，肉香浓郁，带着香甜的樱桃李子酱香和淡淡却连绵不绝的核桃味，很适合中国吃货们的胃哦。

最后，介绍格鲁吉亚菜的灵魂：香料和酱汁。

香料

格鲁吉亚人擅长使用香料，在很多地方都能看到这种格鲁吉亚混合香料。在前苏联国家中，格鲁吉亚菜以其擅用香料而闻名。类似于印度的masala、中国的五香粉，格鲁吉亚有种传统混合香料，叫Khmeli suneli，字面意思是干香料。Khmeli suneli通常由香菜籽、芹菜籽、辣椒、干罗勒、欧芹、莳萝、蓝葫芦巴、夏香薄荷、月桂叶、薄荷、墨角兰、藏红花、万寿菊等组成，并没有固定配方，颜色从浅绿色到棕色不等。

Khmeli suneli

Khmeli suneli是格鲁吉亚炖菜和酱汁不可或缺的组成部分。除此以外，格鲁吉亚菜还经常使用各种新鲜香草，包括香菜、龙蒿、薄荷、韭葱、大葱等。据说格鲁吉亚西北的斯瓦涅季地区是香料的最佳产地。

酱汁

格鲁吉亚菜包括多种酸甜或酸辣味的酱汁，主要以蔬菜、水果为基础，用来搭配各种食材。酱汁的酸味主要来自樱桃李、黑刺李、石榴、黑莓、山茱萸、小檗等，炖煮这些食材，之后加入新鲜香草或Khmeli suneli混合香料，以及坚果碎、果醋、肉汤等，就可以做成各种各样的酱汁。

Tkemali

Tkemali：一种酸甜口酱汁，主要由樱桃李制作，为了降低酸度，制作过程中会加入一些比较甜的李子，传统上还会加入大蒜、薄荷、小茴香、香菜、莳萝、辣椒等香料。Tkemali在格鲁吉亚的地位类似番茄酱之于美国，通常用来搭配油炸或烤肉。