海底捞计划出海上市，资本是蜜糖还是毒药？

海底捞又要上市了。

2018年9月，海底捞成功登陆港交所。今年5月1日，有媒体报道，海底捞海外业务主体特海国际，已经正式向美国证券交易委员会递交了文件，将在纳斯达克双重上市，募集约1亿美元资金。

近年来，餐饮成了资本市场上的香饽饽。在资本的助力下，中国餐饮企业正从早期的规模化、连锁化，转变为高端化、出海发展。截至去年，海底捞的海外业务已经在12个国家开设了115家自营餐厅，全年实现了2530万美元的净利润。与此同时，杨国福麻辣烫和蜜雪冰城也开始走向了全世界。

资本和餐饮企业并非一开始就能联姻。2018年，西贝创始人、CEO贾国龙曾经公开表示“西贝永远不上市”。杨国福麻辣烫也曾公开拒绝过融资上市。

过去三年的大环境让这些餐饮大佬开始纷纷打脸，餐饮品牌迫不得已开始向资本“奔赴”。由于疫情导致餐饮经营受到了严重的影响，上市则是解决资金链问题的最快途径。从2021年起，中国餐饮企业迎来一波融资上市潮，“新式茶饮第一股”奈雪、“小酒馆第一股”海伦司陆续进入资本市场。

然而随着餐饮赛道进入上市热潮，相关企业的投融资却在这几年悄然减少。2024年一季度，全国就有46万家餐饮店关店倒闭，同比激增232%，其中还不乏满记甜品、厝内小眷村等背后有资本的历史悠久的连锁餐饮品牌。

为何在资本的帮助下，国内的餐饮企业还会出现内卷加剧，冰火两重天的局面？资本选择餐饮企业到底有哪些标准？资本在餐饮行业的扩张是不是最终会杀死我们身边的小店？

钞能力扛不过内卷的行业

五一假期，在社交媒体还可以看到动辄上千桌的网红店排队盛况，天水麻辣烫、淄博烧烤等地方美食的热度依旧，从茶百道开始的一波街头零售餐饮也成功冲击IPO。

然而就在不少餐饮创业者沉浸在资本编织的美梦里，幻想冲击又一个万店时代时，现实却是无比残酷的。有数据统计，仅今年4月份餐饮市场的消费力就同比下降了5%。面对大大小小关店的餐饮企业，有业内人士坦言：“最近几年新增的餐饮店、餐饮品牌，或多或少都对行业缺少敬畏、存在误区”。

和过去的餐饮人多数有餐饮从业经历不同。在2021年资本介入餐饮行业后，大量纯做营销出身的从业者开始走入餐饮领域。不少并没有从业经历的创业者拿着一套营销模型，加上投资机构带来的有网络流量和资金，确实有机会在短时间内提高销量，但如今的互联网已经进入一个渠道分散的时代，依靠某一个热点事件在短时间集聚的流量，往往是火的快凉的更快。整个餐饮行业在资本的介入下总体呈现“热度提前化”，周期更短，也直接导致了开店与关店的波动加剧，内卷成为了行业主流。

当然还有一个因素来自大环境，地产等支柱行业在过去几年里持续下行，部分行业群体收入的下降，大概率会导致市场整体消费大滑坡，直接的结果就是，能见到的几乎所有行业，都陷入到残酷的价格战中。资本一旦投资某个餐饮企业，要想在短期内大量获客，除了有创意的营销手段之外，餐饮品牌多数会选择低价策略。

比如餐饮行业，火锅、正餐等主力餐饮业态，去年价格指数约下滑了10%；还有新茶饮，去年价值指数下滑了约20%。连麦当劳、星巴克这样的曾经头部餐饮企业也开始推出了9.9元的套餐，价格成了餐饮企业对抗消费下行最直接的方式。

价格战的后果是快速消耗利润，本就是属于微利的餐饮企业也会迅速陷入亏损，于是就会出现某一家餐饮连锁企业一边在快速发展的企业，一边又会面临大规模关店。

在这样的背景下，整个餐饮行业的整合会加剧，冰火两重天的两极分化也会加剧，弱门店、小连锁会大面积的死亡。然而资本的本性还是逐利，它们会怎么更谨慎地选择餐饮品牌？

评价餐饮企业的5条铁律

对于餐饮业者而言，资本毫无疑问是创业路上的帮手，可以完成从小店到万店的目标。而资本也在千方百计寻找可以让自己的投资完成几十倍收益的项目，那么两者之间的重合点在哪里？

综合几家投资机构的评价体系，这里也总结了5条标准相对通用的企业评价标准，符合这套标准的，对机构来说几乎就是稳赚不赔。

首先第一就是一个极致的单店模型，这个是一切的前提。对于投资机构而言，如果一家单店都不赚钱，那怎么去把它复制呢？一般认为赚钱的单店，或者是说一个极致单店模型，净利润要在25%以上。如果规模比较大一点的连锁店餐饮企业，平均的单店的净利润也要20%。

近几年比较经典的单店模型，是曾经风靡全国的鲍师傅。这家从夫妻老婆店起家，专卖肉松小贝的餐饮企业，靠的不仅仅是排队，更是惊人的单店盈利模式。作为一家前店后厂的餐饮品牌，极致的营业面积使用率和一度单店十万以上的利润，让这种模式化经营很快被资本看中然后复制连锁。

其次，就是高质量的加盟。如今的餐饮加盟企业，已经走过了纯靠收加盟费过日子的年代。大部分优质的餐饮加盟企业会对加盟商进行严格筛选，不是交钱就能加盟得了的。企业不仅会给这个加盟商一套非常完备的训练体系，包括店员的培训和选址，这种餐饮加盟企业的特点是每一家加盟店的口味都是差不多的，而且大多数的盈利程度都不错。

第三，是要有深度的供应链。业内认为所谓的深度供应链至少要达到企业对门店70%的配送率。否则的话像有的餐饮门店，大量的食材资产的话，很难保证每一家门店的口味都一样，很容易出现食品安全问题。当然这背后需要一个强大的中央厨房，甚至要像蜜雪冰城那样有一个完备的自营供应链体系。

第四，资本仍然非常看好下沉市场。现在的国内餐饮能做下沉市场，说明客单价很低，单店的模型也不大适合快速裂变。中国有2800个县，还是有消费升级的需求的，需要大量的品牌下去。正新鸡排、绝味鸭脖这样的万店餐饮品牌其实正是通过县域裂变而来的。

最后一条便是全数字化赋能，这里的数字化不仅仅是运营系统，开发系统，更重要的是新媒体传播。企业可以通过主动获取流量，海底捞的员工跳科目三出圈，还有借助别的平台或者大V，各类探店达人的推荐。现在网络社群营销已经成了餐饮企业获客的一个重要组成部分，对资本来说有网络营销能力的餐饮企业营销成本更低，扩张速度也会更快。

还有几个老大难问题

“餐饮行业有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。”海底捞CEO张勇在上市后曾经无奈地对投资人表达企业经营方面的困难。毕竟餐饮是一个传统行业，一些系统性问题还不能随着技术的革新而改变。

比如中餐的“标准化”的问题。和西式快餐简单快速的处理加工不同，中餐涉及了大量不同的菜品原材料，供应链要复杂的多。除了拉面、糕点、麻辣烫之类模式化的餐饮形式外，很难通过“单品”来快速复制、扩张。

其实现阶段解决中餐的标准化问题最直接的思路是预制菜，不少企业也在这几年开始投入预制菜的赛道。然而面对政策监管以及部分消费者关于烟火气的需求，预制菜能否作为标准化的解决方案也变得前途未卜起来。

还有一个难点是地域限制，中国的市场广大，资本投资一个连锁餐饮品牌的目标肯定是想遍布全国，然而各地的人群的口味差异仍是一个不可逾越的鸿沟。华莱士很难在一线城市做大，老乡鸡绝大多数门店都驻扎在安徽省内，老娘舅则主攻长三角地区。

扩张、连锁、预制菜，对普通人而言，餐饮的资本化最大的影响无疑是吃到的东西更模式化了，身边的小店会渐渐被各类连锁门店所替代。

未来的餐饮品牌新增不会减少，倒闭也不会停止，各个渠道来的消费者会被低价、各种营销噱头以及好味道吸引，但对企业来说最好盈利的时候已经过去，存量时代竞争内卷的不仅仅是渠道营销，更看重的还是产品的质量。

参考资料：

1、资本“搅局”餐饮业？潮汐商业评论

2、百万家店亏损，餐饮要“雪崩”了？如何活下去？餐饮o2o媒体罗华

3、今年还未过半，就有7个明星餐饮“出事”了，餐饮老板内参