独立餐评：窑家小厨凭什么高居榜首？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

53

曾娭毑酒楼

评测理由：每个评委都吃过，没有谁真的会认为此店很强，但是终究越不过，测还是要测的，万一有惊喜呢？

评委：姜姜湖，C先生，D先生。

【重点菜品评测】

青椒焖水鱼78元：原来好像用的沙鳖，现在是一斤多的小水鱼，调味真心不错，鲜香都有，火候差了一点，水鱼的品质也一般，毕竟78元，还要啥自行车？推荐。

桑拿腰花59元：讨巧的菜，这种菜只要调味准确，就不会有人对火候苛责，因为烹饪火候大多掌握在客人手里，老了嫩了都是你自己的事，然而调味真的几十年没变过，各种味道都拿捏得蛮均衡，此店的一招鲜，到店必点，不然等于没来。

平锅牛肉59元：老板根据成功经验推出的另一道一招鲜，牛肉品质不错，调味也好，但是我们吃需要半生，这很纠结，半生怕食品安全问题，全熟必老，推荐还是推荐。

小炒河蚌39元：没什么问题，也挺下饭，但是相对不好，因为河蚌新鲜度有限，点菜随喜。

三味茄子29元：一股生抽味，下饭还行，但对于比革鲸来说调味是失败的。

酸辣豆腐汤26元：酸菜品质还行，然后就没有然后了，点菜随喜。

蒜泥空心菜24元：没什么问题。

食材：生意好的店食材流转快，食材新鲜度大部分都是优秀的。

工艺与调味：靠油堂烹的菜，刀功必须讲究，调味也精准。

出品：极其普通的出品，味型有点特点。

与时俱进：几十年从来没动过的味道，曾娭毑都八十了，这应该可以算传承了吧。

环境服务：有人指挥停车，店内拥挤但还算有序，桌椅板凳都是便宜货，都有年头了。

性价比：5人用餐，消费350元（含餐位费饮料），不贵。

评分：D先生77分，姜姜湖75分，C先生76分。

最终分：76.0分

总结：曾娭毑今年八十岁了，依然坐在柜台前，真是不容易，此次评分并不低，盖是因为此店出品稳定，主菜调味有特点，价格也算亲民，是周边的职员的工作餐选择，曾娭毑和豹子岭是一类店，一点都不差，也不会让人爱到骨子里。

54

天时人和食府

评测理由：天时是许多老长沙的回忆，一道牛腩汤被老饕们津津乐道，不可不访，这次走过去一看招牌都拆没了，一问，原来是这里要求统一做招牌，下次去应该就能看到了。

评委：Q先生，D先生，X先生。

【重点菜品评测】

清炖牛腩98元：冲着招牌来的，没想到"相见不如怀念"，昔日汤清味浓，一点干辣椒灰提味又融合。现在的，老板说是每天新鲜牛腩做，吃起来汤跟肉像是老死不相往来的关系。纤维也粗，汤像加剁辣椒的焯过牛腩的水，不推荐。

爆炒田鸡78元：老板说是现剖的，再加上没有炸过直接生炒的，确实细嫩鲜甜，田鸡死得其所，推荐给喜欢吃嫩田鸡的各位朋友。

清蒸鱼头78元：限量菜，老板说一餐就三份。吃的出新鲜，剁椒也是自家手作，可惜油有点多，让原本鲜辣可口的调味蒙尘。若交代少油则可推荐。

红烧猪脚58元：猪脚本身卤得好，加酸菜解腻原本是亮点，可惜量少且底油过多，酸菜味没融合，吃两块就腻。点菜随喜。

炒腊排骨58元：腊排骨不是烟子慢熏出来的味，不过位置给得都还周正，量也不少，味道也让人有一直吃的意愿。性价比不错，可推荐。

凉拌腰花48元：在腰花切细薄片的同时口感保持了嫩度，调味不是常见的生抽味，吃得出卤水的香料味，用了心，毫无异味，必点。

烫锅冬苋菜35元：豆豉水熬煮时间足够，豉香浓郁，再加上里面加的猪油渣，比直接加猪油更香，是同类菜之上品，如若冬苋菜当季，则是必点。

炒冬苋菜梗子24元：既然冬苋菜卖得好，梗子少不了，跟油渣豆豉一炒，下饭蛮好，要是炒之前稍抓点盐，则会更加妙，推荐。

水晶烧麦20元：据说是原又一村的师傅制作的，和蒸饺一样都有老味道，当然老味道并不一定是最好的味道，可以推荐。

食材：食材新鲜，老板在此项上用心了。

工艺与调味：刀功切配中规中矩，调味也算规矩，不出格也没有什么出彩的地方。

出品：时尚餐厅的出品，给人似曾相识的样子。

与时俱进：关键菜没保持好，但在食材上的坚持要加分。

环境服务：地方不大，贵在干净整洁，是很讲究的那种干净。

性价比：7人用餐，前后上了三轮菜，共14个菜品，最后买单650元，不算便宜了。

评分：Q先生79分，X先生80分，D先生79分。

最终分：79.3分

总结：天时人和食府的老板对卫生，食材、出品都有自己的理解和追求，调味、搭配均有自己的特色，算是个讲究人，虽然招牌清炖牛腩已不复当年，但是不畏浮云遮望眼，其它菜品似乎更值得推荐。

55

财鱼三呷餐馆

评测理由：在长沙，财鱼是带功能的食材，好不好吃其实都没那么重要，功效才是最重要的，而把一条财鱼做出味道，这家店算是做到了，如今客流如织，不访不行。

评委：姜姜湖，Q先生，X先生。嘉宾（只给参考意见，不评分）：喷香妞。

【重点菜品评测】

财鱼三呷128元：财鱼切片泡油，两种蘸水调味，其它的汤和鱼皮都是搭头，此菜讲究刀功油温和蘸水的调味。今日切得厚薄刚好，泡油时间掌握也算准确，蘸水之一略带酸味，很讨喜，虽然并不是那么非吃不可，但在此店，是推荐的。

卤牛肉68元：板腱带花，卤得火候刚好，可惜炒回锅油温不够，变得平庸了，点菜随喜。

蒸排骨68元：排骨新鲜现蒸，调味克制，上浆后再蒸，是粤菜做法，总之是吃得到的新鲜和肉香，必点。

卤牛筋58元：卤得刚刚好，比牛腱子强在火候到位，很有锅气，必点。

爆炒腰花58元：有淡淡的脏器味但又不能叫异味，刀功火候调味都好，推荐。

酸萝卜鸡丁58元：鸡少，很少，骨头也多，但奈何其自制坛子菜品质高，鸡肉火候到位散发焦香，还必须推荐一下。

虎皮香干28元：是有味道的菜，火候也不错，推荐。

白菜苗28元：菜有些老，其它还好。

食材：食材都是不错的，新鲜且部位讲究。

工艺与调味：切配得法，调味适中，有一定特点。

出品：讲究些的妈妈出品。

与时俱进：味道据说比初代稍微差一点点。

环境服务：宿舍，规整，能亮堂点更好。

性价比：6人用餐，消费540元（含餐位费饮料），价格不便宜。

评分：Q先生76分，姜姜湖79分，X先生79分。 喷香妞觉得财鱼较上次光顾有进步。

最终分：78.0分

总结：此店菜式不多，价格不便宜，菜式少方便做精，比革鲸相当理解，所有菜都在中等偏上的水平，几乎没有败笔，倒是招牌菜并没有那么惊艳，社区店做成这个样子，蛮好了。

08

窑家小厨（复评）

首次评测

评测理由：评测至今，该店一直处于家菜土菜版块榜首位置，尚未有店超越，各平台评论区反馈褒贬不一，各占一半，最多的意见反馈来自于出餐慢以及出品不稳定，两次用餐味道大相径庭，出品显然不是同一个师傅的作品。

评委：姜姜湖，Q先生。 嘉宾（只给参考意见，不评分）： 马桶哥，粉丝贺小姐。

【重点菜品评测】

清蒸甲鱼288元：大量肉末与甲鱼同蒸，甲鱼品质中等，约三斤，现杀现蒸，火候刚刚好，胡椒味浓，主打一个鲜美，真正的长沙老菜感受，必点。

爆炒田鸡98元：外表微焦的田鸡保证了内里肉质的细嫩，紫苏韭花香气突出，调味简单，是一道香口的菜，喜欢田鸡炸得狠一些的食客会很喜欢，推荐。

怀化谷鸭中份89元：好品质的鸭，青椒味也得到发挥，调味酱香浓郁，是一道不错的菜，推荐。

砂锅鲫鱼69元：鲫鱼品质不错，关键酱汁味道特别，不大好形容其味道，但可以肯定是会讨大多数人喜欢的，推荐。

红辣椒炒肚片69元：猪肚新鲜，改刀大小正好一口，口感弹韧又可以嚼烂，调味是老长沙席面口味，红椒和胡椒相映成趣，正是记忆中的味道，必点。

排骨烧肉69元：五花肉和排骨位置不错，烧出干香，调味其实简单，没有过多香料味，建议如果能够多些甜口和酒香会更醇厚。当然，此菜虽然观感朴实，但依然精彩，必点。

嫩子鱼炒油渣39元：酥脆香，嫩子鱼处理不好会苦，此菜没有苦味，油炸回锅菜盘底无汁无油，出品把控一流，推荐。

老姜肉片汤32元：考验厨师长沙属性的汤菜，汤面有雾，酒香宜人，肉量大不柴，非常鲜美，但姜味稍有欠缺，多煸一刻更好，推荐。

清炒苦瓜26元：盘底干净，索利。

食材：菜市场高货，只只活物现杀现做。

工艺与调味：先进的调味理念，每道菜都有专属的味型，不乱用调料香料，厨师对长沙家菜味型的理解准确且深刻。

出品：配料用度得法，成菜各有其色，炒菜盘底少油无油。

与时俱进：传承得好且理念先进，油、盐、味拿捏得当，令人记忆深刻。

环境服务：土坡上的饭店，不显眼，店内其实比较宽敞，可惜有些陈旧，也不够亮堂。

性价比：6人用餐，消费800元（含餐位费酒水），可食八人，这种品质不算贵。

评分：Q先生83分，姜姜湖86分，贺小姐认为会专门为几道菜而来。

最终分：84.5分

总结：窑家小厨在比革鲸第一次评测前基本上算当地居民的宝藏小店，不为人知，评测后生意有了大幅度增长，导致出品一度下滑。经过了解，该店为了应对突如其来的好生意，在后厨和前端都增加了大量人手。

此次评分和首评接近，其实厨房发挥比前一次更好，Q先生给分谨慎尚且觉得优秀。

有一说一，进店老板肯定是认出我们了，必然严阵以待，每菜必然自己操作，此番必然接近此店最高水平。说到这里，对于老板就是大厨本人的店，我们建议食客到店前主菜先预订，进店后有什么手段使什么手段，哪怕诓骗恐吓，尽量让大厨亲自操作自己的菜品，毕竟钱花了，就要吃到店里的最高水平。

另外，至于出餐慢的问题我们认为不算问题，食材现杀现烹一定不会快，若快味道必然打折扣，尽量错峰到店，需要快进快出的客人不建议去该店用餐。

56

老张家米汤饭

评测理由：以往测评的家菜土菜系列，不少店家都开在市中心的街头巷脑，这让自驾出行的比革鲸评委们还是有点伤神。

一来停车不便，二来临近饭点的市中心交通压力不小，堵车是常事。大家在测评名单里一番比对查找，发现一家位于四方坪，从地铁三号线雅雀湖站出来步行仅两百来米到达的老张家米汤饭！

管他电闪雷鸣，狂风卷急着乌云，评委们即刻从四海八荒钻进地铁站向此地集结……

评委：Q先生，D先生，X先生。

【重点菜品评测】

特色桂鱼98元：腌制到位，呈现出标准的蒜瓣肉。湘式家烧手法烹制，味透而不咸。多次测评求而未得的理想中的暴腌鱼的味道居然在这份特色桂鱼里找补到了，“饭怕鱼”说的就是它！强推！

碎碎牛肉45元：牛肉碎不是胡乱一顿搅碎的，剁到肌理感和鲜嫩度刚好平衡的小颗粒，蒜香和美人椒的鲜甜交织的这一碗十足锅气鲜香微辣，不愧是店家的招牌菜，又是一款下饭神器，推荐！

干锅香辣排骨58元：和整体的出品风格有点跳戏的一道菜，现成的香菇烧排骨，干锅呈现。其实调味、分量都没啥问题，但如此复热排骨的鲜美大打折扣，点菜随喜。

菜荪子焖吹肉38元：取菜荪芯子制得的干酸菜，本身的味道微微辛苦，和三瘦七肥的吹肉同煮，再点缀些青椒圈，中和了一份肥腻，转而成就了一份小清鲜！一桌子爆炒口味之外的不错调剂，也推荐吧。

老姜肉片汤28元：老派家常做法，肉片汆得嫩，量也足，乳化的汤体属于浓香型：霸道浓郁的酒味＋姜味，白酒的用量稍重，酒的用得也较一般，糟味胜过了酒香，适口者珍吧，点菜随喜。

韭菜炒豆芽18元：火候极佳——豆芽刚断生即出锅，豆芽本身品质也不错，虽未掐掉须根也不塞牙，佐以当季的土韭菜合炒，吃得满嘴都是这个春天的脆爽鲜嫩在欢呼雀跃，推荐！

食材：这样高翻台率的店子，食材新鲜度毋庸置疑。 无固定餐牌，黑板公示菜单，会有时令性调整。

工艺与调味：火功一流，小炒主打，调味老派，输出稳定，咸辣适中，切配还能再讲究些就更好。

出品：配菜、佐料不复杂，但根据不同食材特质会有变化的组合，色、香、味的呈现上都算得上家常菜中的翘楚。

与时俱进：这点更偏向对店家的经营思路上的认可，除了招牌就体现出来，不限量赠送的米汤带来的辨识度。 聚焦小炒品类，极致提升性价比让食客们有了更好的获得感。 以目前的出品来看，店家能做到的应该远不止菜单上的这些。

环境服务：安置小区的一楼，前坪搭了个棚子，近来又加租了隔壁一套打通，整体也重新简单粉饰新装了一番。 上菜较快，遇到翻台就难服务周到了，但热情不减，有到家吃饭的感觉。

性价比：4人用餐，6个菜品285元，再来一个人也是够吃的。 最后加上餐位费，又点了一个菜打包，总共花费340元，还是物美价廉的。

评分：Q先生77分，X先生80分，D先生79分。

最终分：78.7分

总结：据老板自述此店开了八九年了，黑板菜单基本是一月一调整，另有一分店是姊妹在主理，但被食客们更称道的还是这家雅雀湖小区店，临近的省广电有不少老师更把这里当食堂之一。

饭后还来一杯热乎乎的米汤，肚子里觉得又熨帖蛮多咧，这个价，这个味，心里更熨帖。

01

田边湾土菜馆（复评）

首次评测

复评理由：第一次评测田边湾，该店主厨手受伤，出品大打折扣，主要菜品蒸鲫鱼也售罄，许多食客都认为其水平高于我们近期评测的得分更高的店，评委也认为75.4不是田边湾的真实水平，鉴于各种原因，决定复评。

评委：姜姜湖，Q先生，F先生。 嘉宾（只给参考意见，不评分）： 亚师，文文。

【重点菜品评测】

黄瓜焖鳝鱼108元：还是一般，只不过食材比大多数店好一丢丢，鳝鱼这个菜在长沙想吃到好的实属不易了，点菜随喜。

腊鸭88元：腊味爱好者认为此菜不错，烟熏味很正，原材料也新鲜，蒸一蒸炒一炒，蛮好，推荐。

生炒排骨68元：调味相当不错，豆豉和干辣椒很出味，但不全是仔排，肉也过柴，其实我们点的是蒸排骨，点菜随喜。

蒸鲫鱼68元：鱼大而嫩，调味也准确，火候一流，非常能够体现鱼肉的鲜甜，此菜真心没话说的好，必点。

猪头肉48元：其实是好肉，卤水也不错，只可惜切厚了些，对女性不太友好，嗜肉者还是会喜欢，点菜时要叮嘱老板切薄一些，可以推荐的。

萝卜骨头汤42元：不晓得哪里来的萝卜，不在季节上依然无筋无渣还多汁，炖煮时间够长，里面的骨头也很好吃，但温度有些不够，建议上桌前让菜大开，因为即便在夏天，长沙人喝汤还是要烫，推荐。

空心菜梗子28元：手撕的，菜也不错，所以挺有味道，在这个季节肯定是必点的。

韭菜24元：土韭菜，很香，虽然不会那么嫩，看见了你会不点？

猪肝48元：后面加的菜，猪肝切得不厚，横截面不见红，但依然算嫩，此菜体现了该店炒锅功力，推荐。

青椒油渣32元：后面加的菜，还行，油渣虽然脆但有点过火了，点菜随喜。

食材：田边湾的食材从来都在中线以上，看菜点菜的地方，顾客很容易规避稍逊的食材。

工艺与调味：炒锅水平很高，成菜多有锅气，生抽用量不小，幸亏放的时机还行，并没有产生异味。

出品：土菜的标准长相，很撑堆货。

与时俱进：味道调整了，油盐味精都有减少，虽然记忆点没那么突出了，但似乎更经吃，是好事。

环境服务：地方是宽敞的，老板娘是麻利的，店里有狗撸有鸟玩，还要亮堂点就更好。

性价比：6人用餐，第一轮点菜8个菜475，后面几人点了酒加了菜合计花费610，价格合适。

评分：F先生80分，姜姜湖79分 Q先生78分，亚师说喜欢蒸鱼，文文表示还会再来。

最终分：79.0分

总结：田边湾似乎调整了份量和价格，调味也轻了些，用哥当天在厨房里劳作，令人心安，该店火功向来不错，不论蒸炖炒的火候都拿捏得好，菜品有辨识度，如果能利用好地域优势，保证提供更好的食材，和旁边的静陀是绝对能够携手拉动环线边的美食经济的。

比革鲸美食地图

点击图片直达榜单