“咖市”热闹“啡”凡

2023年咖啡门店数总计9553家，比2022年增加了1023家，门店总数占全国比例6.1%！在咖啡之都上海，从街头巷尾的小店到高端商场的精品咖啡馆，咖啡的香气无处不在。

近日，《国际金融报》记者探访了多家独具特色咖啡店，了解沪上咖啡产业背后的故事。

乔咖啡：非遗老字号焕发新生

在繁华的淮海中路1314号，一幢历史悠久的建筑——淮海大楼（原恩派亚大楼）静静地伫立着。这座大楼见证了上海的风云变幻，也见证了无数商贾的兴衰。如今，在底楼的一隅，一家名为“乔咖啡”的咖啡店，以其质朴而又多元的风格，吸引了无数目光。

一进入店内，一股浓郁的咖啡香扑鼻而来。环顾四周，店内装饰简洁而不失格调，木质桌椅、复古吊灯、墙上挂着的老照片，每一处都透露着岁月的痕迹。吧台上，咖啡师正忙碌地制作着各种口味的咖啡，手法娴熟，顾客们有序排队等待着点完单的咖啡。

《国际金融报》记者点了一杯招牌挂耳咖啡，配上一块乔家栅的传统糕点。在与店员的交谈中，记者了解到，乔咖啡的创始人是一位对咖啡和传统文化有着深厚感情的年轻人，希望能够通过咖啡这一现代饮品，将乔家栅这一非遗老字号的精神传承下去。同时，也希望乔咖啡能够成为连接传统与现代的桥梁，让更多的人了解和喜爱中式糕点。

2019年，乔家栅创新成立咖啡品牌“乔咖啡”，相继在淮海大楼、徐汇滨江和武康大楼邮局开出线下店。如今，挂耳咖啡等咖啡产品已成为乔家栅的伴手礼“新王牌”，乔咖啡推广的“咖啡+中式糕点”也成为当下年轻人的新宠。

在乔咖啡的角落里，记者还发现了一些有趣的细节。比如，墙上挂着一些老上海的照片和海报，让人仿佛置身于那个繁华的时代。而店内的音乐也是经过精心挑选的，既有经典的爵士乐，也有轻柔的民谣。坐在店里，记者看到许多年轻的顾客前来购买咖啡，他们有的是附近的上班族，有的是专程“打卡”的游客；或独自一人品味咖啡的香醇，或与朋友欢聚畅谈。无论是哪种情况，乔咖啡都为他们提供了一个舒适而温馨的空间。

在第二届西岸国际咖啡生活节上，记者也在徐汇滨江看到了乔家栅的身影。

“现在甜品市场很流行‘糯叽叽’这一元素，乔家栅的桔红糕、绿豆糕、松糕、八宝饭等都代表了糯叽叽的中国味道，也是不少人记忆中‘小时候的味道’。”乔家栅相关负责人对记者表示，“来咖啡节的市民中，不少人看到乔家栅的展位都很兴奋。为此，品牌方每天都送出数百张咖啡优惠券，引导大家到乔咖啡的线下门店消费体验，借助咖啡节平台让老字号持续‘出圈’。”

“咖啡在这里扮演了一个独特的‘接入点’角色。”上述负责人说，通过咖啡引流，让更多年轻人愿意来了解传统中式点心，“乔咖啡追求创新的老字号的同时，不变的是对品质的坚守，它既保留了记忆中的好味道，又碰撞出新旧情怀交融的新故事”。

记者还了解到，今年5月10日至14日，2024年中国品牌日活动上，乔家栅将作为中华老字号品牌，从传统到创新进行全方面展示。

熊爪咖啡：“种子店”里的温情与梦想

在繁华的浦东华润时代广场门前，一颗独特的“橡果种子”引人注目。这不是一颗普通的种子，而是盲人双胞胎兄弟殷天保、殷天佑的咖啡梦开始的地方——熊爪咖啡首个盲人咖啡“种子店”。这里，咖啡的香气与上海的温情交融，传递着坚持与梦想的力量。

走近这颗“橡果种子”，仿佛进入了一个充满魔力的世界。店面的主体外观部分由咖啡渣等可回收材料精心打造，不仅环保，更寓意着咖啡文化的生生不息。透过打开的窗口，可以看到“呆呆熊”天保忙碌的身影，他穿着围兜、戴着帽子，认真地为顾客调制咖啡。

顾客下单后，天保从杯架上取下一个塑料杯，微微蹲下，在操作台下方的冰格里准确地舀上大半杯冰块，手指灵巧地在牛奶与冰块间穿梭，将二者融合。随后，他将杯子放置到咖啡机的指定位置，等待咖啡的缓缓萃取。尽管天保的动作相较于常人稍显缓慢，但每一步都显得异常稳健。咖啡机的轰鸣声与冰块碰撞的清脆声交织在一起，仿佛在诉说着他的专注与坚持。

记者注意到，店内虽然只有几平方米，但每一寸空间都充满了巧思与爱心。为了让天保和天佑兄弟俩更“方便”地工作，“种子店”内的每一处细节都经过了精心设计。操作空间宽敞，方便他们自由走动。操作台的边缘也是巧妙地采用了三段式区分——橡胶、不锈钢和木材分别对应了收银区、清洁区和出杯区。这种设计使得他们即使在忙碌中也能迅速通过触觉识别出自己的位置，面向客人，并准确地判断出咖啡机、出餐口或出口的位置。

这样的设计让天保、天佑能够凭借触觉轻松分辨方向，迅速找到所需物品。咖啡机更是为他们量身定制的，控制面板前加装了一块挖有不同形状的塑料面板，菱形代表冰美式，三角形是热美式，方块是浓缩咖啡，而爱心则是热水。天保一边演示一边介绍，脸上洋溢着自信与满足。

天保告诉记者，先进技术为视障人士提供了极大的便利。大众点评和熊爪咖啡的联名合作让兄弟俩能通过“听”的方式快速、准确地核销线上订单。而店里的特殊美团收银机，让他们通过“听”的方式了解顾客的扫码支付情况。这些技术的应用不仅提高了工作效率，也让天保、天佑在工作中更加游刃有余。

当然，这一切“顺利”背后更凝聚着天保、天佑兄弟俩和团队无数的心血与汗水。为了成为一名合格的咖啡师，他们经历了长达数月的专业训练。从最初的生疏到如今的熟练，他们付出了常人几倍的艰辛。每次练习都是几百杯的重复，热水倒在手上的疼痛早已成为家常便饭。但他们从未放弃过自己的梦想和追求。

咖啡培训师王辉见证了兄弟俩的成长与努力。他表示，“咖啡的口感和风味，其实我们的机器已经（可以）做到。但是，他们可以跟正常人一样做咖啡拉花，这不仅是技术上的要求，更是对他们意志力的考验。我很感动他们能有这样的决心和毅力。”

天保、天佑兄弟俩出生于1999年，因早产吸氧导致视网膜脱落而双目全盲。但他们的生活却从未因此而失去色彩。作为盲人足球队队员代表上海出战全国残奥会、20岁就跑完了人生第一个全马、举办兄弟俩自己的摄影展……他们用自己的方式感受着这个世界的美好与多彩。

在熊爪咖啡找到他们之前，他们从未想过自己有一天能成为一名咖啡师。但正如天保所说“人生应该有很多的可能性需要去尝试”，正是这种勇于尝试、永不言败的精神支撑着他们一步步走向成功。

两年前，“种子店”的顺利开张让天保、天佑对自己的未来充满了期待。他们表示，“现在的模式对我们来说生活更加充实了，有了一份比较稳定的工作。我们也知道所有的事情只要你去做就会有收获。”而他们也用自己的行动证明着这一点。在店里忙碌的身影、与顾客的亲切互动以及那份对咖啡的热爱都让人感受到他们的坚持与努力。

值得一提的是，天保、天佑还是自己小店的老板，分别持股5%。这样的身份转变不仅让他们更加珍惜这份工作，并对未来充满了更多的期待和信心。“种子店”的名字寓意着他们希望这颗“橡果种子”能从这里破土而出、开花结果。

“如果这一模式运营成功，我们将帮助更多的视障人士通过自食其力来成就梦想。我们之前的熊爪咖啡是帮助聋哑人士就业，现在我们希望再接再厉帮助残障人士创业。”熊爪咖啡联合创始人天天表示。

另据记者了解，由上海市人社局牵头，上海市技师协会咖啡专业委员会携手平台专家、国内顶尖的咖啡师和市残联，为超凡咖啡师们带来业界各方顶尖的技术支持，给予残疾人更多的社会支持和职业帮助，助力他们实现人生高质量就业梦想。

AOKKA：“露营工业风”吹进咖啡店

在上海杨浦江湾里Meet678号，一家名为AOKKA的咖啡梦工厂以其独特的魅力，吸引了无数咖啡爱好者和市民前往“打卡”。

AOKKA是一家以“露营风+工业风”为主题的新晋网红咖啡品牌，作为一个精品咖啡厂牌，从后场走向前端，品牌因积累的十年咖啡豆烘焙经验在咖啡爱好者中久负盛名。一踏入AOKKA，仿佛置身于一片绿洲之中。店内以绿色为主色调，给人一种清新脱俗的感觉。同时，裸露的砖墙、复古的木质家具和精致的金属灯具相映成趣，感觉来到了一个充满复古与现代交织的露营世界。店内的装饰风格独特，帐篷、帆板、露营椅、装箱、磁钢杯、水壶等元素随处可见，增添了几分冒险与探索的趣味。

在店内的一角，记者看到了一台巨大的咖啡机。据店员介绍，这是AOKKA自家研发的精品咖啡机，拥有先进的咖啡萃取技术和智能控制系统，能够确保每一杯咖啡都达到最佳口感。

随后，记者点了一杯招牌的“露营拿铁”，在等待咖啡的过程中，店员告诉记者，AOKKA不仅是一家咖啡馆，更是一个咖啡品牌综合服务商，集精品咖啡生产销售、高端咖啡设备及进口与代理、咖啡馆运营培训服务于一体。

“菜单里选用的咖啡豆都是我们的自营品牌，也会根据季节调整菜单，推出季节限定版咖啡豆。不同的时令推一款主打咖啡豆产品，可做美式，也可做拿铁。”该店员说，作为上海首店，顾客还能在开放式工作间与咖啡师零距离聊一聊手冲咖啡的技巧。

不一会儿，记者点的咖啡上桌了。在品尝咖啡的过程中，记者还遇到了几位正在店内享受咖啡时光的顾客。他们告诉记者，他们经常来AOKKA喝咖啡，因为这里的咖啡品质高、环境好、服务周到。其中一位顾客表示，他曾经在AOKKA参加过咖啡培训课程，学到了很多实用的咖啡知识和技能。

除了咖啡之外，AOKKA还提供了丰富的咖啡周边产品，包括精美的咖啡杯、咖啡壶、咖啡豆等。在店内的一角，还有一个小巧的露营体验区。这里摆放着各种露营装备和户外用品，顾客可以在这里亲身体验露营的乐趣。

（本文照片均由记者潘洁拍摄）

记者：潘洁