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中式沙拉宇宙的天花板,它必须有姓名

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炎炎夏日,热浪滚滚,想必很多人都已经抛弃了麻辣烫、火锅这类滚烫的食物,拥抱起三明治、沙拉等白人饭。

此时的山西人,默默拿出一盘运城凉拼,并大声宣布:“中式沙拉的天花板,运城凉拼必须有姓名!”



运城凉拼在山西的地位是这样的:


不管去饭馆吃啥,先把凉拼点了;

在山西,超过3人必点凉拼;

今天吃大盘鸡?那得配凉拼啊!吃羊肉泡?还得配凉拼啊!

走进运城的餐馆,凉拼几乎是标配,无论是面馆还是羊肉泡馍店,菜单里必定有凉拼。不必纠结哪一家的凉拼好吃,在运城能开下去的馆子,凉拼的水平大多都有两下子,闭眼点就对了。



此时的你,可能已经很好奇,这凉拼看起来就是凉拌菜,会有什么过人之处呢?

凉拼里的绝对C位是炸茄子。茄子这种食材在其他地方的凉菜里很少出现,但在运城,它是绝不可缺少的存在,炸茄子的比例多少也直接决定了这份凉拼的好吃程度。



△来源:@十一事事宜

去了皮的茄子,裹上面粉鸡蛋调制的面糊,下锅炸到金黄,拌到凉拼里,酥脆的表皮和秘制的调味碰撞,这是独一份的运城美味。有的炸茄子还会在面糊里裹上花椒碎叶,又是另一番滋味。



△来源:@奔跑吧老刘

运城凉拼一般来说还有三大巨头:塑胶跑道,神经末梢,透明门帘。

别看它们的名字奇奇怪怪,看到实物你就懂了这些黑话形容是多么贴切——塑胶跑道是芋头粉,神经末梢是龙须菜,透明门帘是白粉条。



此外还有一排假牙,也就是素毛肚,透明粉丝是海蜇丝,小海绵块是面筋,大海绵是面藕,痞老板切片是裙带菜……

运城人管莲藕叫莲菜,在凉拼里也是经典搭子。还有黄花菜、黄瓜、腐竹、豆腐干等各式菜码任君挑选,如果是山西寿阳的豆腐干就更好了,总而言之,凉拼不拘泥于食材,选择困难症的朋友有难了。



调味上,每个小店都有自己的特色,但都离不开这几样:

凉拼用的油并非是芝麻油,而是用花椒、八角、葱、香菜、洋葱、生姜等香料炸过的香料油,有的店家用的是芥末油,再加上蒜水、红油辣子,还没拌就能闻见香味了。

山西的醋闻名全国,而在凉拼里用的却不是陈醋,而是用米醋或柿子醋。柿子醋独有的果香是它区别于陈醋的地方,加到凉拼里,酸香滋味四溢,却又不抢其他的味道。加醋也有讲究,要在熬完香料油后,趁着锅还热,将醋倒进去加热一下,再泼进凉拼里。

最后还要撒上油炸花生米,这份凉拼才算完整。看似简单一份凉拼,实际上背后的工夫也不少。

约上几个朋友,点一盘加了麻花和肥肠的大盘鸡,一盘凉拼,几瓶饮料啤酒,围在一起边吃边聊,这才是地道的运城人的夏天。

可以说,运城凉拼,是当地人每顿饭的开胃菜,是每个饭局开启的奏鸣曲。

每个来到运城的人,都会被“运城凉菜 世界第一”的味道给征服,吃了一盘就想下一盘,今天吃了明天还想吃。



要说有啥缺点,运城凉拼唯一的缺点可能是出了运城吃不到。



在运城,不光有凉拼,还有凉菜三丝,也叫河东三丝,它是运城的代表菜,主演是粉条子、黄瓜丝、豆腐丝,搭配油饼,当下酒菜,都是绝佳的配菜。

此外,还有凉拌莲菜(藕片)、凉拌肉冻这类凉菜都是运城人的心头好。

在春天野菜、花花盛开的时候,各式各样的拌面菜也能乱花渐欲迷人眼,豆角、紫藤花、槐花、红薯、榆钱、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜,蒸完蘸上辣子,就是山西人的春日美味,肉也换不来的那种。



△来源:@时光和呆毛

当然,还有凉拌莜面这种看似凉菜实则大碳水的硬核选手。

表面上的山西:面食大省,很爱吃醋。

上的山西:面食大省,很爱吃醋,冬天也要先上八盘凉菜,不愧是一生挚爱凉菜的山西人。



看到这里,你可能认为山西可以扛起中式沙拉的大旗,但我国的地大物博从来不是说说而已,各地都有自己的特色凉菜。

夏天的河南人,最爱的是荆芥拌一切。拌黄瓜、拌变蛋、拌面乃至做成荆芥柠檬茶,都是夏天消暑的河南特色。只是荆芥的味道,跟折耳根一样,不是所有人都能接受,爱的爱死,恨的恨死。



△来源:@豫厨郭振兴

在湖南,湘西泡菜独得一份恩宠,在潮湿炎热的湖南夏天,恨不得天天都吃,湘西泡菜,更适合湖南宝宝的沙拉。



湘西泡菜里,有新鲜的凉菜,也有腌制过的泡菜如萝卜、苹果,吃起来清脆爽口,更有神奇的“泡菜伴侣”如炸血粑、炸蕨粑、炸红薯、炸鸡块等惊掉外地人的下巴。



△来源:@在发呆呢

调味上突出了湖南人的嗜辣口味,有人评价辣度堪比曹氏鸭脖,不能吃辣的朋友一定记得跟老板说少放辣椒。吃湖南泡菜,没有店铺推荐,跟所有地道美食一样,得在居民区的菜市场里找,一般来说总没错。

折耳根拌胡豆,是四川人从小吃到大的本地沙拉,春季限定的经典下酒菜。吃上这一盘,春天才算没有白过。



△来源:Nirvana

如果是吃笋的季节,一盘凉拌笋则是四川人餐桌上的常驻选手。

说了这么多素菜,自然也少不了肉,川菜里的凉菜还有凉拌猪耳朵、凉拌猪头肉、凉拌毛肚、冷吃兔、蒜泥白肉等经典菜,光是那红油和芝麻就足以让人食欲大开、口齿生津。

到了山东,就想问,谁这个夏天还没被豆橛子支配过?不论是用麻酱拌还是蒜汁拌,凉拌豆橛子都是山东人绕不过去的夏日菜。



在广西,万物皆可酸嘢的快乐没有人能拒绝。辣椒盐和水果的碰撞,激发出特有的风味。广西青芒的脆嫩,配上辣椒盐,酸酸甜甜,既辣且咸,调味是一流的,脆生生的口感也是一流的。



酸嘢水果大军里,大部分是热带水果的天下,白心芭乐、红心芭乐、三华李、菠萝、莲雾、青木瓜、杨桃……应有尽有,一个酸嘢摊,称之为水果王国毫不为过。做酸嘢的水果大多是略生的,才会保持脆脆的口感。



除了水果,酸嘢也是蔬菜的最佳归宿,萝卜、包菜、莲藕、木瓜、仔姜、莴笋、刀豆等是常见搭配,只不过需要提前腌制,再来制作成酸嘢。

近几年酸嘢渐渐走出广西,有的演化出了邪门吃法,加香菜的,加紫苏的,加红糖的,还有辣椒盐不要钱一样撒得掩埋了水果的,广西人一概视为异类。

辣椒盐就要薄薄的一层,其他什么都别加,保留水果的清甜和脆爽,才是正经的广西酸嘢。

凉菜到了东北,也变得纯粹了起来,没有过多的调味料,真正享受食材的原汁原味。

有了黄豆酱、鸡蛋酱,东北人可以蘸下一整个绿化带,这不是夸张,是东北人的日常。管他是萝卜还是茄子还是苦菊,一切蔬菜都能洗吧洗吧,直接蘸酱吃,或者用豆皮裹起来,像吃烤肉一样,这便是东北轻食,低脂得不能更低了。

想要来点碳水,就做东北饭包,外面包裹的生菜是膳食纤维,富含蛋白质的鸡蛋酱,再加上土豆泥、米饭,一顿健康餐应该包含的青菜、蛋白质、碳水全都有了,这谁还吃那干巴白人饭?



△来源:@深深的星球

东北饭包作为减脂餐的唯一缺点可能是,因为太好吃了一不小心就可能吃一盆。

中式沙拉宇宙实在庞大,以上也只是列举了一部分,白人饭吃腻了,不妨换换中式沙拉口味,夏天减脂,也可以吃点好的。

你家的餐桌上,还有哪些中式沙拉,快在评论区分享出来。

作者| 芒宇

编辑|芒宇

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