老卤肉店“不外传”的卤肉配方，4种香料是关键，整条街闻着都香

在繁华的都市中，有一条小巷子，每当傍晚时分，整条街道都会弥漫着令人垂涎的卤肉香气。这是源于一家传承多年的卤肉店，其独特的卤肉配方堪称一绝，整条街的人都为之倾倒。

而这家店的老板，正是一位拥有数十年卤肉经验的老师傅。他的“不外传”的卤肉配方，尤其是那四种关键的香料，更是让卤肉的美味达到了极致。

一、四种关键香料及其作用

草果：

草果，又名草豆蔻，是卤肉配方中的灵魂香料之一。它的作用主要体现在解油腻、去除异味和腥味，以及增加肉香味上。草果中富含挥发油、生物碱等物质，这些物质在卤制过程中能够充分释放，使得卤肉的味道更加醇厚，香气四溢。在20斤的卤水中，老师傅会精确地放入8克的草果，确保每一口卤肉都能品尝到草果带来的独特风味。

小茴香：

小茴香，又名怀香，是一种具有浓郁香气的香料。在卤肉中，小茴香的主要作用是去腥、压制异味，同时增加尾香。它的香气能够深入肉质，使得卤肉在保持原汁原味的基础上，增添一丝清新的香气。在老师傅的配方中，20斤的卤水需要加入7.5克的小茴香，确保卤肉的口感和香气达到最佳。

良姜：

良姜，又称高良姜，是一种具有辛辣味和芳香气味的香料。在卤肉中，良姜的主要作用是去腥、去异味，还可以很好的把其他香料带来的香味很好的固定在食材上。良姜的辛辣味能够中和肉类的腥味，而芳香气味则能提升卤肉的口感和香气。在老师傅的配方中，20斤的卤水需要加入7.5克的良姜，使得卤肉既鲜美又香气扑鼻。

白蔻：

白蔻在卤水中有很多种作用，可以很好的给食材增加辛香味，也可以去除腥味和异味，同时还可以给食材去油解腻。白蔻的香气独特而浓郁，能够使得卤肉在口感上更加清爽不油腻。在老师傅的配方中，20斤的卤水需要加入12.5克的白蔻，让卤肉的香气更加持久。

二、卤肉流程

准备材料：

首先准备好所需的肉类食材，如猪肉、牛肉、鸡肉等，以及上述四种香料和其他调味料如盐、糖、料酒、酱油等。

处理食材：

将肉类食材清洗干净，去除多余的油脂和筋膜，切成适当大小的块状。

制作卤水：

将四种香料和其他调味料按照一定比例加入清水中，搅拌均匀后加热至沸腾，然后转小火熬制一段时间，使香料的味道充分融入水中，形成浓郁的卤水。

卤制食材：

将处理好的食材放入卤水中，确保食材完全浸泡在卤水中。然后盖上锅盖，开小火慢慢卤制。在卤制过程中需要不断翻动食材，确保食材均匀受热。

收汁出锅：

当食材熟透后，关火浸泡至冷却入味即可。

20斤卤水香料配方：

小茴香7.5g、筚拨3g、孜然8g、白芷13g、陈皮4g、砂仁12g、黄芪3g、白蔻12.5g、当归4g、八角13g、香叶4g、肉蔻7.5g、丁香4g、草果8g、草寇7.5g、肉桂7g、良姜7.5g、山奈8g、甘草6g。

老师傅的“不外传”的卤肉配方，关键在于那四种香料：草果、小茴香、良姜和白蔻。这四种香料在卤制过程中能够充分发挥各自的作用，使得卤肉既去腥解腻又香气四溢。同时，老师傅对卤水的制作和食材的卤制过程也进行了精心的把控和调整，使得卤肉的味道更加鲜美可口。每当夜幕降临，整条街道都弥漫着老师傅卤肉的香气，吸引着无数食客前来品尝。

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