超加工食品：新概念的崛起（一）

你听说过“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”吗？最近一两年，媒体报道中它的出现频率越来越高，大有取代“垃圾食品”的趋势。 网上 不少 营养专家和临床医 生在科普它的危害，然而在我看来，他 们并没有理 解超加工食品 的真实含义和背后的深层逻辑。

超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答这些问题并不容易，容我慢慢抽丝剥茧。

今天是第一讲：超加工的诞生。

“超加工食品”是巴西营养学家Carlos A. Monteiro于2009年首次提出的概念。

以我的理解，这个概念的背后既有复杂的社会经济、历史文化背景，也有政治经济学、健康伦理和人文主义思考，还有不便明说的利益博弈。如果不把这些背景搞清楚，你对超加工食品的理解可能只能停留在最表面。

从全球来看，伴随社会经济发展和食品工业的进步，农业生产从多样化的散户种植向单一品种的大规模种植转变，食品生产从小作坊向大工厂批量化转变，食品流通从本地消化变为跨地区、全球辐射，食品消费从餐桌向各种不同场景分流。

食品的供应不仅越来越丰富，在规模效应的驱动下，性价比、可及性、便利性也越来越高，这本身当然不是坏事。

农业生产变革带来的“三农问题”先放下不谈，工业化食品的消费越来越多，必然给传统家庭烹饪、聚餐以及背后蕴含的传统饮食方式、饮食结构、饮食文化甚至家庭情感纽带带来巨大冲击，这让一些学者忧心忡忡。

这个现象世界各国都存在，在烹饪文化不发达的北美、英国尤其明显，他们日常饮食中工业化食品的比例早已超过50%。 而且“ 好吃的不健康，健康的不好吃”，因此销量增长最快的往往是盐油糖比较多的高能食品、重口味食品（以前常说垃圾食品）。

其实这一规律不仅限于食品工业，中餐馆扩张最快 的也是重油、重口的川菜、湖南菜，人性使然吧。

与此同时，全球各国超重肥胖及相关慢性病也越来越多，加上人均寿命延长，医疗负担越来越重。当人们重新审视现代饮食时，很难不批评工业化食品这个“显眼包”。

食品企业带有“资本的原罪”，成为众矢之的并不意外， Carlos 更是将跨国食品巨头视为眼中钉。我猜这背后可能还有有深层的政治经济原因：在拉丁美洲和非洲等欠发达国家和地区，跨国资本和美元潮汐掠夺了大量财富，加剧了贫富差距、腐败和社会动荡。

I am not against industry and I am not against industry making profits. What I am against, is gigantic firms... What I am very specifically against, is Big Food and Big Drink, and Big Snack.

但工业化食品未必是健康的决定性因素，比如中国人盐油糖和能量的最主要摄入来源依然是厨房；在总能量摄入下降的情况下，中国的超重肥胖率依然在上升。

实际上生产力水平提升和经济发展可能是更重要的推手——这不仅改变了生活方式（开车、久坐、缺乏运动等），也让你吃饱、吃好还很便宜。这本来是好事，但过犹不及，当你吃太饱，太容易吃饱，就出问题了。

要让老百姓吃得更健康，政府和专家一般是从营养角度入手，比如制定膳食指南，开展各种各样的健康教育和干预，强调控制盐油糖，学会看营养标签等。

Carlos也尝试过这些手段，比如他参与推动了南美国家在盐油糖较多的食品上标黑色的警示标志，远比英国的“红绿灯”或上海的“饮料分级”激进。

但他很早就意识到，这种基于营养素度量（NP，Nutrition Profile）给食品分级的干预手段（俗称FOP，Front of Package）是无效的，甚至会起到误导和反作用。

原因当然多种多样，比如商家更善于利用规则漏洞来“高亮显示”自己健康的部分，隐藏自己的缺陷——我在上海的饮料分级实践中已经看到不少这样的“骚操作”。同时包括警示标志在内的各种FOP和健康教育手段难以与资本利益驱动的商业营销抗衡，关键好吃的东西是真拦不住。

Carlos对此颇为不满，但作为一个营养学家，能做些啥呢？ 他另辟蹊径，跳出营养学的既有框架，选择以食品加工为切入点，创造了“超加工”的概念。

表面上，他创造这一概念的目的是将其作为政策工具或健康教育工具，限制或阻止“不健康”食品的生产、流通和消费。 但是这个概念不谈营养，却要改善饮食健康，听起来总觉得怪怪的吧？

实际上，“超加工”就是一套障眼法，它复杂的外衣下有着简单的内核：“对抗跨国食品巨头”和“回家吃饭”，因此它天生带有鲜明的“反食品工业”色彩。为什么我这么说，看看具体分类规则和例子你就明白了。

在初代的超加工食品分类体系里，根据食品的加工类型、加工程度和加工目的分3类。

第1类是“最小加工”，包括各种生鲜动植物及初级农产品，可以理解为厨房里的食材。第2类是来自第1类的“提取物”，基本上都是厨房常用的原材料，他举例了盐油糖、面粉、淀粉、意面等。你看，1+2是不是就是“回家吃饭”？

剩下的就是第3类“超加工”，它的定义极为模糊，其特征包括“加盐和防腐剂”，经常用“修饰性添加剂”比如色素和香精。（修饰性添加剂也是Carlos创造的概念，以后还会多次提到）此外他还补充解释说，超加工食品通常是有品牌的、可以行销全球、有大量广告和营销且利润可观。

“盐和防腐剂”针对的是加工食品的远距离流通，“修饰性添加剂”针对的是加工食品过于诱人（好闻、好吃、好看），而“有品牌”“行销全球”“广告营销”“利润可观”明摆着针对的就是跨国食品巨头。

现在你理解我前面说的超加工食品的内核了吗？

...the third group, of ultra-processed foods...plus salt and other preservatives, and often also cosmetic additives - flavours and colours... Ultra-processed products are typically branded, distributed internationally and globally, heavily advertised and marketed, and very profitable...

如果没有看透超加工食品的内核，人们就会去学习、研究并试图理解超加工的分类定义。然而它的定义非常模糊和令人困惑，看完了也不知道到底啥是超加工食品，因此超加工食品的分类体系一直非常依赖“举例”，至今如此，这也是其精髓和诡异之处。

在这一版定义中，几乎所有工业化生产的食品都是超加工，但他仅仅举例了：面包、饼干、冰淇淋、巧克力、糖果、早餐麦片、谷物棒、薯片、甜或咸零食、含糖饮料、炸鸡块、热狗、汉堡和香肠。

看到这些例子，你 有没有觉得似曾相识？它们当中相当一部分就是媒体常说的“垃圾食品”。这是“超加工食品”极具迷惑性的一个重要原因，不讲逻辑的人就会觉得“他说的好有道理”。

从概念诞生到现在，专家和媒体在提到超加工食品的时候都是选择性的以这些本来就不应该多吃的食品举例。你要反对含糖饮料就反对含糖饮料，要反对糖果巧克力就反对糖果巧克力，“垃圾食品”尚有“高盐、高油、高糖”这个模糊的营养判定，“超加工食品”定义里根本不谈营养，到举例的时候却这么玩？

总而言之，“超加工食品”并非科学的分类方式，也不是营养学概念，甚至跟食品的营养属性没有任何必然联系。超加工食品并不一定不健康，不是超加工食品也不一定健康，想反对跨国食品巨头大可不必用科学的外衣去伪装。

我并不怀疑Carlos作为营养学家的使命感、社会责任感和家国情怀，他的出发点或许并没什么大错，但实现路径上的扭曲注定了“超加工食品”从诞生之日起就bug缠身。

在概念推出后，Carlos不断收集意见建议并尝试修正和完善其理论体系。7年之后，“超加工食品”也迎来了一次“史诗级加强”。

这个故事，下一次再讲。。。

（网图侵删）

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饮食参考

解锁美味里的奥秘

钟凯 博士

资深食品科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委

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