10款特色私房菜，川香味美，做法明确，收藏起来太实用了

10款特色私房菜，川香味美，做法明确，大家收藏起来太实用了。

铁锅涨蛋，亦称铁锅焖蛋，特点是用烧红的铸铁锅将鸡蛋液焖熟，不需要加一滴油，鸡蛋中加入藏红花汁可以增值，提升档次。鸡蛋液一定要高温淋入，这样才能迅速膨胀，炖的清鸡汤是鸡蛋的三分之一，这样焖出来的鸡蛋吃着才会更嫩。配上蘸汁一起上桌，即有仪式感，又可以一菜两吃。

1.做一个小型的铸铁锅，连铁锅盖一起提前烧热烧红备用。

2.在烧锅的时候，在空碗中打入五六个鸡蛋、三分之一的清汤、盐、藏红花汁、小葱节，充分搅匀。倒在烧热的铸铁锅中，微微凝固时，扣上烧红的盖子，下火上烤将鸡蛋烤至金黄蓬松。

3.空碗中加入香醋、盐、味达美酱油、姜末、香油搅匀调成酱汁，跟鸡蛋一起上桌，蘸食享用。

生爆牛舌，牛舌一定要刮洗干净，切牛舌一定要顺着切，这样炒出来的牛舌比较嫩，特点急火快炒，牛舌脆嫩，麻辣味浓，下酒又下饭。

1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮干净舌苔表面的白膜，再清洗干净，顺长切成薄片，然后加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和水淀粉拌匀，码味待用。

2.锅里下适量熟菜油，烧至七成热，倒入码好味的牛舌片，爆炒至变色，下入姜蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒至断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油，起锅装盘，美味即成。

辣子排骨，特点排骨干香，口味麻辣，甜中带辣。排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香，麻辣味美，排骨越啃越香。

1.排骨砍成小块，放入清水中浸泡去血水，放入盆中，放入葱段、姜块、少许盐和料酒，腌味待用。

2.起锅烧油，烧至六成热，放入排骨块炸至金黄，捞出沥油备用。

3.锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米，炒至出香，下入炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。

花椒炝小管，此菜重用汉源花椒，突出麻香味。将小管鱿鱼用特调的红汤煮熟，起锅后将炝香的汉源花椒淋入盘中，麻香扑鼻，小管脆嫩，特别勾人食欲。

1.将小管鱿鱼横向剞均匀的一字刀，再改刀成段，入热水锅汆水后捞出码上底味，备用。

2.另将青笋去皮，顺长片成均匀的片，入沸水锅稍汆，捞起沥水放盘中垫底。

3.锅入熬制好的红汤，下入小管鱿鱼煮至熟且入味，下入芹菜段，起锅装入盘中。净锅放油烧至高油温，下入汉源花椒、青椒圈、红椒圈炝香，淋在盘中鱿鱼上即成。

4.红汤批量制作：（1）10千克鸡汤加1千克泡好的黄豆，用大火烧开，改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。（2）生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克，红辣椒粉50克，盐10克，一起入锅炒香，倒入（1）的鲜汤中，即是所用的红汤。

姜辣基围虾，香辣味的基围虾，顺带着仔姜的香，虾肉外酥脆里鲜嫩，姜香脆嫩不刺激，香辣开胃，馋嘴好吃。

1.把基围虾背剖开，去掉虾线治净，加入盐、料酒码味，拍匀生粉，下入五成的热油锅中，炸至表面酥脆，捞出来沥油备用。另把仔姜切成小滚刀块，大蒜瓣拍破备用。

2.锅留底油烧热，下入拍蒜瓣、干辣椒节、仔姜块，一起炒香，放入辣妹子酱、蚝油，小火炒出香味，倒入炸好的基围虾，掺入少量鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉，略烧入味，水淀粉勾芡，撒些葱节翻均匀，出锅装盘即成。

梅干菜烧鸡爪，梅干菜选用绍兴的梅干菜，提前浸泡清洗，再用高压锅卤入味的凤爪一起炒至收汁亮油，干香好吃，软烂脱骨，真的特别馋嘴。

1.取适量梅干菜，提前一天用冷水浸泡好，洗净拽干，再稍微切碎，下清水锅中焯水，再捞出沥水，再下入净锅中翻炒焙干，起锅备用。

2.凤爪剪掉多余指甲，刷洗治净，去掌心老茧后入清锅汆一水，捞出沥水备用。

3.炙锅烧油，下入大葱节、芹菜节、蒜苗节和香菜节，小火炒香，调入生抽、东古一品鲜，掺入高汤烧开，再加入红曲米水与凤爪，一起倒入高压锅，上汽压10分钟，关火原汤浸泡备用。

4.净锅烧热，下入适量猪油和菜籽油，下入姜蒜粒、小米椒节、一半梅干菜碎，小火略炒出香，下入凤爪与原汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、老抽，小火慢收，待汤汁浓稠亮油时，加入另一半的梅干菜碎和鱼眼葱，翻匀起锅，装盘即可。

烧烤豉香鱿鱼，鱿鱼新吃法，先处理，再汆熟，后煸炒，再改刀装盘，垫底用石盘加热，铺上一层油纸，配菜打底，鱿鱼摆盘，淋上炒鱿鱼的酱汁，烧烤味浓，豉香味美，鱿鱼脆嫩入味，搭配新颖，值得大家参考。

1.鱿鱼自然解冻，撕去外皮，清洗干净，纳盆中，加入老抽码味片刻。再将其下入清水锅汆熟，捞出沥水备用。准备一小把韭菜，摘洗干净，切成稍长的段备用。鸡蛋干切成片待用。

2.起锅烧油，下入姜葱蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，小火慢慢炒香，接着放入鱿鱼一充分炒匀，调入少许白糖、鸡精、味精，即可起锅。

3.鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片烧热的石盘上，淋上适量熟腊八豆，撒上粗辣椒面和葱花，即可上桌享用。

龙骨炖黄骨鱼，用猪大骨和煎香的黄骨鱼一起来熬煮，再用萝卜去腥增鲜，砂锅煲出来的味道特别鲜，也特别保温，这道菜就得烫着喝热着吃，不仅没有一点腥味，反而更鲜香。

1. 约一斤的猪龙骨斩件泡清水中去掉多余血水，再焯一下水，撇去浮沫，加姜片煲汤备用。

2. 锅中入少许油，下入四五条黄骨鱼两面煎香，加入煮龙骨的鲜汤烧开至奶白，下入白萝卜片，下入龙骨，煮出香味且成熟，加入浓缩鸡汁、鸡粉、盐、白糖、白胡椒粉少许调味，装入砂锅中，撒葱段和小米椒，边加热边食用。

泰汁小海鲜，别具一格的烹调方法，清香扑鼻，不油腻还特开胃，摆盘好看，吃着清爽，这道菜特别符合清淡饮食的理念。

1.将鱿鱼处理洗净，放入加有姜葱的清水锅中汆熟，再捞出来放入冰水中冰镇待用。另将仔姜切成薄片，西红柿去皮切碎，菠萝去皮切成小丁备用。

2.将小米椒碎、蒜米、香菜碎纳盆中，加入盐、味精、白糖、白醋、甜辣鸡酱、柠檬汁拌匀，再加入西红柿碎和菠萝丁拌匀，即成这道菜用的泰汁，最好放冰箱里冷藏半小时再用。

3. 取出冰镇好的鱿鱼，切成长约2.5 厘米的圈，加入仔姜片如图装盘，淋入提前调制好的泰汁，稍点缀一下，即可上桌享用。

麻香美蛙，制作这道菜用的美蛙，尽量选每只约重150~200 克的，这般重的牛蛙肉质最好，汆煮出来吃着特别细嫩，此菜麻香味十足，蛙肉细嫩，越吃越想吃。

1.将处理好的美蛙，改刀成约4~6块。另把青笋片、手撕莲花白下入开水锅汆水，捞入盘中垫底备用。

2.起过烧色拉油，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下入泡小米椒节炒匀，再加入辣椒面、鸡精、香辣火锅底料一起炒匀，加入适量清水，大火收一下汁，起锅装入垫有素菜的盘中备用。

3. 再起锅烧油，下入花椒炝香，起锅淋在牛蛙肉上，撒上葱花点缀，即可上桌享用。

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