关于网上的菜系之争，难道美食也有门户之见？

小飞作为一个非职业非专业的吃饭区up主，经常能看到很多人因为菜系的不同，争得稀里哗啦。哪怕是同一菜系内部，可能因为一些流派的不同，闹得不可开交。

那么在小飞看来，这些争论毫无意义。对于饮食文化，小飞有着多年吃货的经验，可以从这个角度跟大家分享下心得。

那其实过去并没有什么菜系的概念，人们就是靠山吃山，靠海吃海。因为火力和锅具的制约，古代能吃熟食都是很奢侈的事情，更不要提如何煎炒烹炸。我们去博物馆，最常见的厨具大概是鼎。鼎其实就是灶锅一体的厨具，方形的做素食，圆形的做肉食。再到后来有了甑，那么就有了蒸食。但是这些青铜器，也就是贵族阶层才有。哪怕是中低级贵族，也不见得顿顿能有熟食吃。所以呢，最早的肉类食物，也会细细切丝切片，蘸酱吃。我们初中学过一篇课文叫《鸿门宴》，在那场顶级的宴会上，项羽给樊哙加菜，给的肘子就是生的。

大概从南北朝开始，由于火力和锅具的发展，炒菜开始出现。最早在《齐民要术》中，就记载了炒菜之法。大概炒菜流行起来，还得是清朝的事。包括今天四大菜系的前身，也是清朝形成的。

我看过袁枚写的《随园食单》，里面记载的菜品和调料与今天的形式就很接近了。小飞总结了一下，出现美食基本上就是三个要素。首先是这个地方产盐，盐是百味之主，有盐的地方是最早出美味的地方，比如沿海地区，或者是四川自贡这样的地方。像山东菜、淮扬菜、四川菜都是这样起源的。

第二是这个地方有很多密集劳动力，容易形成重口味高能量的小吃。比如重庆火锅的起源，卤煮的起源等。

当然最重要的一点，就是官府在哪，哪就有大菜。毕竟在古代美食的主要消费群体就是官员，比如在山东，无论孔府菜还是济南菜，本质都是官府菜。虽然说鲁菜的一个重要流派是福山帮，但福山帮的厨师前辈们做的菜，主要消费群体是北京的达官贵人。同理，淮扬菜的主要消费群体就是两淮盐商和两江的官员，广府菜的主要消费群体是两广的官员，川菜中那些不辣的菜，多半也是四川总督及其下属享用。

现在所谓四大菜系或者叫八大菜系，已经面向了大众。之所以现在有菜系的划分，无非是厨师的前辈们在有了条件之后，对菜品进行了归纳和总结，并不是突然有了门户之见。宫保鸡丁是鲁菜还是川菜，亦或是贵州菜，都不影响大家去吃这道菜。京酱肉丝是北京菜还是四川菜，也不影响菜品本身。总不会有一道菜归入鲁菜你就吃，归入川菜你不吃了？那显然荒唐。

而中国菜的形式多样，其实也跟地域有很大关系。在有梅雨的地方，当然就有梅干菜。在寒冷的地方，自然就有酸菜。草原上有野韭花酱，产粮区就有甜面酱。大家气候不同，劳动类型不同，体制不同，口味自然也不同。这里并没有谁高谁低，更不需要争高低。

我们看到那些德高望重的厨师，总是会欣赏别人的长处。大家喜欢的这些顶流厨师们，总是能发现别人的长处。比如陈老师的粉丝总是津津乐道于陈老师对隋老师的欣赏，而隋老师也从不端架子还到处学习，被誉为厨师界的卡卡西。魏老师也总能发现其他菜系的长处，放厥词的不过是他那一知半解的前摄像师。

对于大家不爱吃的菜，其实有两种可能，一种是做菜糊弄，食材不行，那么批判这道菜就好了，不要扩大到整个城市或者整个菜系，那样显得很无知。一种是口味上吃不惯，那下次不吃就好了，尊重理解，更没必要扩大到诋毁一个城市是美食荒漠。毕竟，谁也没吃过这座城市所有的馆子。而且，哪个馆子也代表不了整个城市。

至于什么叫正宗？我想说餐饮业是要发展的，如果说复古就是正宗，那么现在就没有正宗菜。今天的调料跟古代的不一样，今天的食材跟古代也不一样。每一道经典菜传承至今，都是要不断改良的。过去没有味精鸡精松鲜鲜，可今天离不了。也有人总说海肠粉，今天的海肠粉跟过去也不一样，今天提炼海肠粉的工艺提高了不知道多少倍。

菜嘛，好吃就行，不一定非要讲正宗。比如在苏帮菜的大本营苏州，正宗菜的松鹤楼、得月楼做的菜对我一个山东人来说确实略甜了，不自称正宗的小馆子珍珠饭店、协和菜馆反而让我觉得吃得更舒服。

另外我想说，评价一家饭店，也只能建立在吃过的基础上，如果只是看到别人吃这家店的视频，尤其是专业探店主播探店的视频，其实只能参考，不能当结论。当然也有人觉得自己在美团搜过就算吃过，然后跟吃过的人讲这家店是怎么回事，我就当他是个喜剧演员。

吃饭这种事，有时候存在偶然性。比如说上次我去大伟的文升园翻车了，那假如当时我点的不是糖醋黄鱼和罐儿蹄，而是炒合菜、九转大肠、爆炒腰花，那可能会满意而归，毕竟我隔壁桌的小哥说爆炒腰花很好吃。再比如以梅飞，三大顶流探店主播得出的结论完全不同，以谁的为准呢？

所以我一直觉得美食区应该是个和谐的板块，但现在出现那么多不和谐的声音，确实也很奇怪。但我还是希望美食区理性一些，不要成为情绪发泄板块。说白了，就是为了没吃过的馆子和没见过的人吵来吵去没有意义。

吵架证明A菜系比B菜系好有什么意义呢？难道A菜系你能做不成？还是你是传承人？

好了，今天小飞就跟大家瞎聊到这里，我们下顿见。