洪梦兰|故乡的美食，徽系粉蒸肉

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一只无花粗瓷圆口碗，在老式的灶台里蒸了又蒸，八两肥瘦相间的五花肉，在碗中安静地卧睡着，七勺特制的粉蒸肉粉均匀裹满了每块的肉的间隙，再在表层满满地裹上一层，当揭开锅盖的那刻，碗底的大米饭颗颗晶莹饱满，饭香四溢，带有饭香的团团白气股股上涌时，粉蒸肉独有的肉香，霎时之间在整个灶房弥漫开来，钻入神经的每一个细胞，又在嗅觉细胞那汹涌起来，唾液便不受控制地分泌，可能这便是令人垂涎三尺。透过层层笼笼的面纱，终于窥探到了它的真面目，米粉被香腻的肉汁和肉脂浸透，五花肉被清香的米粉缠绕覆盖，酱香与肉香缠缠绵绵，令人蠢蠢欲动，米粉与嫩肉密不可分，它们仿佛生来便是一对，便该融为一体。

（图源：网络）

粉蒸肉发源于江西，诗人袁枚在《随园食单》中首次记载为一道江西菜品，而如今盛行于南方，却是一道南北通爱、颇具名气的美食。袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”关于粉蒸肉的故事和历史并没有特定的说法，但它在中国的美食文化中却具有非常重要的地位和人气。在重庆，有绳绑捆猪吃，气死贪官的传说;在湖北，有‘三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客’的民间说法，更有遗址出土的蒸具来证明粉蒸肉早早已存在，在河南，有崇祯皇帝微服私访迷恋上粉蒸肉，奉农夫为御厨的故事，在杭州，有曲院风荷与粉蒸肉相配，而独独在安徽，在一个每家每户都有这道特色菜的地方，没有任何与它相关的传说故事，好像它本就应该出现在饭桌上那般的自然，也成为了我心中独有的徽系粉蒸肉，那是从我太太的手里传到我外婆的手里，再从我外婆的手里传到我妈妈的心里的代代相传，在她们的眼中是最平常不过的平常人家的事，可我分明看见血脉的延绵，乡土的眷恋。

徽派建筑白墙青瓦马头墙，追求返璞归真、回归自然，安徽民风淳朴，安徽人民热情纯真、性格开放。正所谓一方水土养一方人，在饮食方面也是同样适用的，一个地方能孕育出一个地方独特的味道。徽菜以烧、炖、蒸、煮为主，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。相较于浙菜而言，徽菜谈不上精致，但最为别致的使它浓浓的乡土口味，显得格外温馨，能勾起儿时唱着方言歌谣的美好时光。粉蒸肉流传到安徽再推广开来，自然也融入了徽菜的特色，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。外婆家的粉蒸肉更是独一无二、别具情怀、带有四代人记忆的一份宝物。

蒸肉的米粉是自己家田地里播种插秧成熟收割的稻米打磨而成的。待稻子收割完，先要在那地上铺上一层塑料再将稻子撒满在平台上面，木耙翻动着稻子，带动出各种好看的纹理，像浪花，像陀螺，像云朵，稻子要经过几天的充分暴晒，颗颗吸收满了阳光的能力，一家人也要经过几天的提心吊胆，提防着不作美的暴雨，才能收获沉甸甸的幸福。太太家庭院里那辆古老的不知从何时便有的风谷机便要承担接下来的重任：去除水稻中杂质、瘪粒、秸杆屑等。再经过砻谷和碾米的过程才能得到饱满的白洁的大米，随之会被送往专门的加工出处磨成较为粗的粉粒，口感才好。看似普通的米粉却蕴含着这么多的心血，每一个步骤每一个过程都倾注家人的劳动和汗水，爱意是润无声地悄然灌溉其中。纵使妈妈远嫁多年，每次逢年过节必然会蒸上这么一盘美味佳肴，所用的米粉依旧是从外婆家带回来的，即使出门也有磨粉的店，但妈妈永远是不嫌麻烦地从外婆家带回来，可能家的味道是所有人都在永远怀念且不可替代的。美食它总有家乡有着千丝万缕的联系，当某种滋味在你的味蕾上绽放开来，某些回忆也会浮现，家乡味道的根便又向下深扎了一寸。

选取两肥三瘦、红白相间的优质五花肉，再配上几块排骨，用秘制酱料腌制，酱香的汁水侵入肉细胞间的每个空隙，待到它完全吸饱料汁，口感更为细腻，经过切片、腌制、抓拌，这一系列工程，肥嫩的五花早已不油不腥，酱汁涂抹得红润均匀，此时加入普通而不平凡的米粉，裹摸均匀细致，再拿出那只圆口碗，将肉片整齐排列塞得满满当当，放入蒸锅中让时间发酵。待到一家人都围坐一堂时 揭开锅盖热热闹闹地准备开饭，此时五花白嫩的脂肪会泛出晶莹的油光，米粉吸收了十足的肉汁与酱香，厨房里会漫出成吨的喷香。取出那只碗将它反扣于盘子上，一盘圆滚滚、香喷喷、美滋滋的粉蒸肉也就闪亮登场。夹起一块放入口中，入口即化，香浓软糯，唇齿留香，米粉失去了干涩而香稠，五花失去油腻而嫩滑。一大家子人欢聚一堂，把酒言欢，觥筹交错，你一言我一语，欢笑一堂，谈笑间，那盘粉蒸肉便也被吃得干干净净，慰籍了每份辛勤，满足了每份期待，终究化为心底的深情。那份浓浓的亲情也萦绕心间，那份对故土的眷恋也久久徘徊。

故乡承载了童年回忆和亲情温暖，是人们独特的精神根基。无论何时何地，人们都会思念故乡的自然风光和亲人，回忆故乡的美好记忆和熟悉街巷。这种情感使得故乡成为了一个人精神世界的核心和精神寄托。而故乡的食物使远在天崖海角的人与故乡情绪相牵连，好似从很远的地方伸出触角与故乡的土地相连，记忆的味道赋予人们安全感和归属感。随着社会的发展，人们的生活方式和价值观也在发生变化，越来越多的人开始追求自我实现和成长。故乡不再仅仅是满足生存需求的地方，而更多地成为了一个人的背景和起点，帮助人们理解自己的身份和价值。而乡味故乡的美食一直都是故乡记忆不可或缺的载体，无论社会如何变化，故乡的美食都会在人的生命中扮演着重要的角色，亦如我那挚爱的徽系粉蒸肉。

作者

洪梦兰 人文学院中文本科（师范）2023级3班

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作者：洪梦兰

编辑：方晓媛