北京
有人说，冬天吃腊味才是真正有过年的味道，尤其过去可能只有过年才能吃上一回，现在虽然都能吃到，但过年炒腊肠、腊肉也是很多家庭的标配。
可部分人担心，现在物质生活好了，冻这么长时间的腊肠、腊肉究竟还能不能吃？会不会有致癌的危险？
你有这份担心，说明你是很在意食品安全的。虽然腊肠、腊肉很多地方都能制作，每种口味都很独特，但从腊肉整体的制作方式来看，腊肠、腊肉可能是几天后拿出来晾晒变成干，也可能是腌制后再用火熏成干，最终均要放到通风地方进行存放。
对于这样的腊肉是否安全，从两个途径去分析，第一是自制腊味，或许比专门去市场上购买的腊肉更放心安全，包括原材料的使用、肉类的新鲜程度、腌制、腌熏等过程。
这也在一定程度上避免了，因为肉类不新鲜，在食盐的腌制下，反而会产生更多的亚硝酸盐，胺类物质的原因。
如果是外面的腊味，包括食盐的用量（粗盐或细盐）、肉类是否新鲜、温度是否过高、烟熏过程中是否采用优质的树木熏烤等等，最终都会影响腊味本身的健康。
说到底，腊肉到底还能不能放心吃？
实际上，无论外面腌制的腊味，还是自家腌制的腊味，都离不开大量盐渍的问题，同时也意味亚硝酸盐可能超标。
在这里要提示大家的是，迄今为止，在世界卫生组织国际癌症研究机构所公布的致癌物清单中，由于导致内源性亚硝化条件下，所摄入的硝酸盐或亚硝酸盐已在2A类致癌物清单中，也就是说它对人体有可能致癌，还没有明确的证据。
但可以确定的是，腊味中含有大剂量的食用盐，过量的盐会刺激胃黏膜，加上亚硝酸盐进入胃部后，还可能转化为亚硝胺，它是一种已被证明的强致癌物质。
所以，综合来看并不建议大家长期食用腊味，尤其已经出现肠胃功能下降的老年人，更应该少吃腊味，不仅是食盐，还有腊味中过量的胆固醇成分，对于已经出现高胆固醇血症、高血脂的人群，应远离为主。
另外，除了上面提到的腌味，建议大家还少食用油炸、烧烤类的食物，美味的背后却有致癌的危险。如果大家想吃肉，一方面要控制量，另一方面最好以炖、蒸为主，避免致癌物的滋生。
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