被高估的意大利美食

来源：yaoyao的异想世界

在出发之前我在小红书上刷到过很多人把意大利的饮食文化吹得天花乱坠。关于匠心手打的意大利面，窑炉烤出来的玛格丽塔披萨还有杯装的提拉米苏，这种未经改造和渲染的“原始感”让人们对于意大利美食产生了美好的向往，当然我也是。于是来到的第一天，我和朋友一起约了评分很高的本地餐厅，带着尝试的目的盲点了一顿意餐。

然后服务员端上的菜让三个人陷入沉默。

2023.9.13 Osteria del Porcellino, Firenze

推荐指数：2星

看着符合刻板印象的是扇贝意大利面，然后是看似正常但是裹满黑醋的菲力牛排，最后那盘绿油油的玩意叫做意式土豆团子，一道比一道难以下咽。

第一天就被异国菜肴摆了一道的本人非常不爽。于是我构思了一整个月，想要客观评判一下此国被高估的料理水平。

当然啦，个人口味不会成为标准，比如我不能因为吃不了辣就说川菜不如粤菜。还有每一个地区的饮食习惯也不能被直接进行比较，这要考虑到的因素太多了。本文的真正目的不是在否定地中海饮食文化也不是讥讽白人饭（虽然日常生活里确实这么做了），只是想结合一些历史知识来聊聊这个世界上传播最广泛的地域菜系是如何名不符实的。

ps. 本文没有很精致的配图，所以会有点干巴

烹饪的圣经？

1802年，一位从美国到意大利旅游的美国妇人自带了一包鸡汤粉，因为她认为这里的食物难以下咽，而且“尝不到任何味道”。不只是游客，十九世纪的本地人都对自己的伙食嗤之以鼻。

即使现今意大利菜是世界上最受欢迎的料理之一，它依然有着一段被瞧不起的历史。在十九世纪初，人们看待意大利菜就像是我们现在看德国人的战时状态口粮。我很不理解意大利人为什么总是那么关注家乡菜在外国人眼里的看法，但这段历史狠狠伤及了他们的自尊心。

十九世纪的油画《吃意大利面的人》，看起来确实没有味道。

于是在1861年意大利实现统一之后，一下子燃起的爱国情绪还有对于社会凝聚力的迫切需要让人们意识到，他们要重新拾起自己的饮食文化。在1891年，一个名叫佩莱格里诺·阿图西的商人出版了一本《烹饪书》，他协调了意大利南北地区的料理和口味，终于总结出了一套属于整个意大利的烹调风格。我们现在吃到的意大利菜都是按照这本书上的指引，所以这本书被奉为意大利“烹饪的圣经”。

ps. 《烹饪书》全名La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene，如果以我两个月以来的浅薄意语学习来直译的话是《厨房里的科学和吃得好的艺术》，笑死。

上面这段历史看着好像没什么问题，我的英国教授讲完后，我的美国同学们也点头点头。但是我非常诧异，心想大叔你来掺和什么，屏蔽掉地域差异怎么变成一件好事了呢？明明口味的差异化是饮食文化中很珍贵的一部分吧。在国内，不管是饮食清淡的广东，偏甜口的江浙沪还是喜辛辣的川渝地区都发展出了独特的菜系。这种多样性不会导致任何的分裂，反而助长了文化自信，哪怕是韩国的釜山和首尔都会有不一样的菜式出现。

所以，早在十九世纪，这种制定好的“民族烹调法”就开始阻碍着意大利美食朝着口味的多样性发展，而单调，就是其最大的问题之一。

2023.9.13 Trattoria da Mario, Genova

推荐指数：4星（好吃便宜）

图上为意大利北部城市热那亚的海鲜意面，和在中部城市佛罗伦萨吃到的不存在任何区别。如果我去到意大利的每一个地方吃到的东西也完全相同，我在游览意大利各地的途中将会失去“来探索美食的吃货”这一层身份，同时也少了一层乐趣。

“我们到底在为什么而骄傲？”

在意大利烹饪圣经出版后的十余年，大家都可以想象到意大利人疯狂地做披萨，煮意大利面，搓土豆团子，煎牛排，想让意大利菜发扬光大。而他们也确实成功了，这些菜式被世界上许多人熟知并认可。我也可以给大家展示一些意大利食物的美好部分。

2023.9.29 Trattoria Zaza, Firenze

龙虾意面与三文鱼菲力

推荐指数：5星（佛罗伦萨第一餐厅）

2023.10.22 Beluga, Genova

螃蟹意面和鱼生拼盘

推荐指数：5星（看图就知）

2023.10.31 Venchi, Firenze

推荐指数：5星 (草莓味和牛奶味已封神）

2023.9.14 Vivoli, Firenze

推荐指数： 5星（阿芙佳朵已封神）

遗憾的是，好吃好喝的日子没过多久，二战就开始了。1935年法西斯侵略了埃塞俄比亚，导致英法等欧洲强国对意大利进行了经济制裁，让它陷入了食物短缺。1943到1945年意大利更是遭遇入侵，再加上墨索里尼被处决，这个国家陷入了糟糕的饥荒和信仰的坍塌。长达十年的动荡还有法西斯政权的失败使意大利人在战后惧怕重蹈覆辙，十分抗拒民族主义。就算是在重建阶段意大利迎来了快速的经济发展，民生富足美满的情况下，意大利人对于爱国主义的旗帜也深感畏惧。

意大利战时饥荒

尤其是在50年代，意大利有一段极度亲美的时期。年轻一代的意大利人崇尚大洋彼岸繁荣的经济和流行文化。在一部名叫《罗马的美国人》的意大利喜剧电影里，主角Nando戴着棒球帽，穿着卫衣和牛仔裤出现在了厨房里。因为丧失了很大一部分文化认同，意大利人的生活不停朝着“美式”演变。

但是有一个很有意思的点，Nando的妈妈给他准备的午餐是一份意大利通心粉。起初Nando抗拒意大利食物而是选择了美式汉堡，当他咬下第一口就yue了，灰溜溜地吃回妈妈给他准备的通心粉。

An American In Rome剧照

可见，就算意大利人婉拒了大部分和自己国家相关的元素，还有几样东西维系了意大利社会微弱的凝聚力：时尚，历史，足球与美食。

意大利的时尚产业以米兰为中心名声远播，老祖宗的文化遗产够他们收门票吃很多辈子，国家足球队曾经辉煌一时，但也因为拒绝民族主义成为了少有的，不身穿国旗颜色的国家代表队。而美食，则成为意大利人极度骄傲的名片。它甚至带来了一种盲目的自信，以至于意大利人拒绝了几乎所有饮食上的创新和改变。

现在在社交媒体上我们可以看到意大利人指责其他国家的食客在披萨上放菠萝，用筷子吃意大利面。其实以自己的方式去品尝一种美食没有什么错，将一种食物改进融入当地的饮食习惯也完全合理。

意大利人眼中，世界上其他地区的食物

反倒是意大利人自己，再也没能和十九世纪一样让饮食文化展现出别样的色彩。我为第一口咖啡和酥脆的可颂感到惊艳，但是每天早上途径早餐店我看到的都是这几样选择。海鲜意面吸满汤汁，提拉米苏奶香浓郁，可是一个月后想要尝点不一样的东西，大家都无从下手。

2023.10.19 Trattoria Zaza, Firenze

又是它，每次和朋友的固定选择

每天早上的选择都完全相同的早餐店

明明意式甜品和各种主食有着无限的创新空间，意大利菜肴却停留在了两百年前。各大餐厅一遍遍营销和研究老祖宗的菜谱，但是没有什么人思考过如何创新，如何做出更多样的菜式才能更受欢迎。当今的意大利料理，缺乏了本该展现的活力。

2023.10.19 Trattoria Zaza, Firenze

图上的提拉米苏，马斯卡彭和焦糖奶冻均为“百年祖传秘方”

欧陆的美食不只是这样

要不是我喜欢课余时间在欧洲乱跑，我差点就以为欧洲人吃的东西仅限于意面，披萨和各种肉排（估计意大利人也是这么认为哒）。

但是我在西班牙吃过的每一口饭都在颠覆了我对于欧洲饮食的认知。传统酿造的西班牙鸡尾酒Sangria在每个餐厅中都可以尝到不同的味道，因为厨师会添加不同的水果对口味进行调度。小酒馆里的炸鸡上有五六种调味食材，所以每一秒都是全新的味蕾体验。还有在抹茶芝士蛋糕上加姜末，在奶油烩饭上放烤硬的牛肉碎。走在街头我总是会被橱窗里各式各样的甜品吸引进去品尝。

2023.10.24 La Pepita, Barcelona

推荐指数：5+星（新式tapas的完全胜利）

2023.10.27 Mas Al Sur, Madrid

推荐指数：5+星（人生必去餐厅）

2023.10.24...饺子...?

实际上里面有各种口味的配菜，是饺子形状的硬皮包子。

我能猜到这些在意大利人眼里一定算作是黑暗料理，因为不管是食材还是烹制方式都偏离了原有的轨道，违背了那本所谓的烹饪圣经。可是这种“离经叛道”的做法带来了入口的丰富层次和新鲜感，同时也给予人们继续体味美食的激情。

不断精进传统食谱是一种保护传统文化的方式，但烹饪方式和菜式的创新才是进步的标志。意大利的饮食文化好像和它的经济发展一样停滞不前了，或许撇去无谓的固执，提供更多的新意才是答案呢。