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北京发布簋街“麻小”团标：色泽、口味、质感提出规范化要求
北京日报客户端 | 记者 杨天悦
12月25日记者获悉，《簋街麻辣小龙虾烹饪技术规范》团体标准正式发布，成为华北地区首个针对麻辣小龙虾烹饪技术的团体标准。其中涵盖小龙虾挑选、清洗加工、制作技艺等环节，并明确列出制作麻辣小龙虾的辅、调料种类和数量，还对麻辣小龙虾出品的色泽、口味、质感等提出规范化要求。
簋街是北京著名的餐饮一条街，其中麻辣小龙虾尤其是多家餐馆的“看家菜”，成为北京的地标性美食之一。在团体标准中，“麻辣小龙虾”被定义为“诞生于北京东城区簋街的以小龙虾为主料，配以辣椒、花椒、葱、姜、蒜、酱料、香辛料等调料，通过精心烹制而成的一道地方性菜品。”
制作麻辣小龙虾的原料除了小龙虾外，团体标准还公开了辅料和调料，包含葱、姜、大蒜、红油豆瓣酱、52°白酒、豆豉等。由这些辅调料熬制的麻辣小龙虾酱，则要求在常温下3天内使用完毕。
制作工艺部分，团体标准要求小龙虾在清洗过程中要打开气泵，持续鼓泡让龙虾翻滚，如龙虾处于静止状态会影响浸泡效果。此外，浸泡时间应控制在60至90分钟，并根据虾季节调整浸泡时间，视浸泡效果确定，不可长时间浸泡。
清洗后的小龙虾经过炸制、烧制等环节后，在出品质量要求方面，团体标准要求色泽要“整体呈红色，外壳光泽油亮”，口味要“麻辣咸鲜，虾肉香甜”，质感要“虾肉绵密富有弹性”，同时建议食用时间在2小时内为宜。
“团体标准的实施，意味着麻辣小龙虾的生产和销售将迎来高质量发展周期。”北京烹饪协会相关负责人表示，各餐饮企业可参照该项团体标准进行改进，提升麻辣小龙虾的整体品质，为消费者提供更好的产品体验。 记者了解到，团体标准由北京烹饪协会、胡大餐饮等单位主导，联合业内多家知名企业共同制定。
来源：北京日报客户端
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