湖北
腌酸菜，只放盐是外行，记住3个窍门，酸爽脆嫩，坛子久放不生花
酸菜是一种特色美食，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也有。在中国，最出名的酸菜就是北方的东北酸菜，和南方的老坛酸菜了。东北酸菜用的是大白菜，老坛酸菜用的是芥菜，口感、味道都有所不同。
到了冬天，东北几乎家家户户都会腌制一些酸菜，冬天炖肉吃特别香。冬天的大白菜才几毛钱一斤，买上一百斤腌起来，够吃一整个冬天了。
腌酸菜的方法简单，但很多人还是腌不好，酸菜不酸不脆，放时间长了还容易生花，就是坛子里起白沫，说明有杂菌了。出现这些情况，主要是方法不对。
很多人腌酸菜，只知道放盐和清水，那是外行人的做法，难怪不好吃、放不久。今天我给大家分享一下腌酸菜的正确方法，牢记3个窍门，保证酸菜酸爽脆嫩，越放越香，放久了坛子也不生花。
【腌酸菜】
这个腌酸菜的方法，是我奶奶教给我的，她是地地道道的东北人，后来到了南方，把腌酸菜的习惯也带了过来，腌了40多年了，经验十分丰富，酸菜又酸又脆又香，久放不生花。
准备食材：大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。
1、去买一些新鲜的大白菜，这些大白菜含有充足的水分，不能直接腌制，不然容易坏掉。把大白菜放在阳台上，用大太阳晒几天，晒掉一部分水分，等到白菜表面变得有些蔫儿了就可以了。白菜晒一下，腌制的时候不容易坏，而且口感更加爽脆。
2、表面的两层叶子比较脏，腌制之前把叶子剥掉，剥下来的叶子洗洗可以炖菜吃。用半斤的菜刀把大白菜竖着切成凉拌，这样方便抹盐。
3、腌酸菜，尽量去超市买专门的腌制盐，颗粒比较粗的那种。要用多少盐呢？一斤白菜放25克盐即可，既能保证酸爽脆嫩，还不会坏。
4、把白菜放进干净的盆子里，把腌制盐均匀地涂抹在白菜上，放在一旁腌制2小时，等到白菜变软出水，用手拧干水分。
5、提前把腌酸菜的容器洗干净，可以用塑料、陶瓷的，不要用金属的，因为腌制的时候会产生酸，容易腐蚀，产生不好的物质。用开水把容器烫一烫，洗干净后放在太阳下晒干，坛子不能有水，不然容易滋生细菌，导致坛子生花。
6、把大白菜一棵棵的放进缸里，装满后就要加水了，加什么水？估计大家都是加自来水吧，别再这么做了！奶奶说用淘米水，腌出来的酸菜又酸又脆又香，特别好吃。提前准备一些淘米水，煮开后晾凉，倒入缸里没过白菜。
7、找一块大石头，洗干净后晒干，压在白菜上，能更快地把水分压出来，这样酸菜更黄更脆。以为这就结束了？想要坛子不生花，还要加一样东西，就是高度白酒。
8、一缸酸菜倒入100毫升左右的高度白酒，度数要高，50度以上，我平时用的是65度的二锅头，然后盖上盖子或包上保鲜膜，放在阴凉通风处腌制一个月时间，酸菜就腌好了。
腌好的酸菜颜色金黄，又酸又脆，不管是炒着吃还是炖着吃都特别香。
【技巧总结】
想要酸菜又酸又脆不生花，要牢记3个窍门：
1、白菜不要直接腌，放在太阳下晒几天，晒蔫儿了再腌。
2、不要用自来水腌，换成淘米水。淘米水含有丰富的营养物质，有能促进酸菜发酵。
3、最后要加一些高度白酒，有防腐杀菌的作用，能防止酸菜生花。
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