酒皇叔说酿酒|怎样进行浓香型调味酒的生产?

要做好调味工作，必须要有种类繁多的高质量的调味酒。现将调味酒生产方法简介于下，供参考。

１、双轮底调味酒

双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇甜突出糟香味大，有的还具有特殊香味，是调味酒的主要来源之一。

所谓“双轮底”发酵，就是将已发成熟的酒醅起到黄水能浸到的酒醅位置为止，再从此位置开始在窖的一角（或直接留底糟）留约１甑（或２甑）量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完、滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在面上隔好篾块（或撒一层熟稻壳），再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底酒。蒸双轮底糟时，进行细致的量质摘酒，就可摘出优质调味酒。

２、陈酿调味酒

选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到半年或１年，以便增加陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用４月入窖，１０月开窖（避过夏天高温季节）蒸馏；１年发酵的窖，在３月或１１月装窖，到次年３月或１１月开窖蒸馏。这些发酵周期长的窖池，一定要加强窖池管理，防止窖皮干燥而造成裂口，以致母糟霉烂造成损失。蒸馏时可根据酒质情况，坚持量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒。此酒酸、醋含量特高。

３、老酒调味酒

从贮存3年以上的老酒中，选择调味酒。有些酒经过3年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特的风格和特殊的味道，通常带有一种所谓“中药味”，实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。老酒为什么具有特殊的作用，从常规检验看，除总酯略有上升外，其他变化均无规律，其作用机理尚不清楚。各厂可有意识地贮存一些风格各异的酒，最好是优质双轮底酒，数年后可用作老酒调味酒。

４、浓香调味酒

选择好的窖池和季节，在正常生产粮醅入窖发酵15天左右时，往窖内灌酒，使糟醅酒精含量达到7％左右，按每１ｍ3’窖容积灌50kg己酸菌培养液（含菌数４Ｘ１０8个／ｍＬ以上）再发酵100天，开窖蒸馏，量质摘酒即成。

采用回酒、灌己酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、酯成倍增长，香气浓而不可下咽，是优质的浓香调味酒。本法的原理是增大酸、酯生化反应的浓度，适当延长发酵期，增加酯化时间，从而达到制备调味酒的目的。

５、陈味调味酒

每甑鲜热粮醅摊凉后，撒入20kg高温曲，拌匀后堆积，升温至65度，再摊凉，按常规工艺下曲入窖发酵，出窖蒸馏，酒液盛于陶坛内，置发酵窖池一角，密封，盖上竹筐等保护物，窖池照常规粮糟发酵，经双轮以上发酵周期后，取出陶坛，此酒即为陈味调味酒，这种酒曲香突出，酒体浓厚柔和，香味浓烈，回味悠久。本法适用于新厂快速生产出陈味酒。

６、曲香调味酒

选择质量好、曲香味大的优质麦曲，按2％的比例加入双轮底酒中，装坛密封１年以上。在贮存中每3个月搅拌１次，取上层澄清液作调味酒用。酒脚（残渣）可拌和在双轮底糟上回蒸，蒸馏的酒可继续浸泡麦曲。依此循环，进一步提高曲香调味酒的质量，从而提高基础酒的曲香味。

这种酒曲香味特别好，但酒带黄色和苦味及一些怪味，使用时要特别小心。

７、酸醇调味酒

酸醇调味酒，是收集酸度较大的酒尾和黄水，各占一半，混装于陶坛内，密封贮存３个月以上（若提高温度，可缩短贮存期），蒸馏后在４０度以下再贮存３个月以上，即可作为酸醇调味酒。此酒酸度大，有涩味，但它适合于冲辣的基础酒调味，起到很好的缓冲作用。这一措施充分利用发酵所产的有益成分，调味时弥补基础酒的不足之处，特别适用于液态法白酒的勾调。

８、酒头调味酒

取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，混装在陶坛中，贮存１年以上备用。取的方法是，每甑取0.25~0.5kg（注意除去冷凝器上甑留下的酒尾混浊部分）。酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，已酸乙酯、乙酸乙酯特多，醛类酚类也多。使用得当，可提高基础酒的前香和喷香。

９、酒尾调味酒

选双轮底糟或延长发酵周期的粮糟酒尾。方法有３种：

1. 每甑取酒尾３０～４０ｋｇ，酒精含量１５％左右，装入陶坛，贮存１年以上。
2. 每甑取前半截酒尾２５ｋｇ，酒精含量２０％，加入质量较好丢糟黄水酒，比例可为１：１，混合后酒精含量在５０％左右，密封财存。
3. 将酒尾加入底锅内重蒸，酒精含量控制在４０％～５０％，贮存１年以上。

酒尾中含有较多的高沸点香味物质，酸酯含量高，杂醇油、高级脂肪酸和酯也高，由于含量比例很不谐调（乳酸乙酯特高），味道很怪，单独尝评，香和口味都很特殊。

酒尾调味酒可以提高基础酒的后味，使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态法白酒时，如果使用得当，会产生良好效果。

酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等，由于它们相对分子质量较大，难溶于水，是酒中呈味不可缺少的物质。

１０、酱香调味酒

采用高温曲并按茅台或郎酒的工艺生产，但不需多次发酵和蒸馏，只要在入窖前堆积一段时间；入窖发酵３０天，即可产生酱香调味酒。这种调味酒在调味时用量不大，但只要使用得当，就会收到意想不到的效果。

调味酒的种类和制备方法还有很多，各厂应根据自己的实际情况和独自的风格来选用和创新，不必拘泥于现有的方法。