宿育海：关中臊子面

关中臊子面

©宿育海

关中，号称八百里秦川，沃野千里，盛产小麦。

小麦能磨面，关中人最爱吃的是面条。关中的面条到底有多少种，连关中人自己也说不清。不过，有一点很清楚，臊子面几乎就是关中人的最爱；而关中的臊子面又分为西府岐山臊子面和长安臊子面两大派，各有各的特点，都好吃，但味道却有很大差异。

岐山臊子面，是指岐山、扶风等地盛行的臊子面，历史悠久、文化韵味厚重。关于它的来历，有四种说法：

一是嫂子说，即嫂子做的面。相传岐山有户人家的媳妇心灵手巧，且十分贤惠，做得一手好面，家中的小叔子特别爱吃这媳妇（即嫂子）擀的面。后来小叔子中了进士，当了官。

虽然吃尽了山珍海味，但总觉得不香，都不如家中嫂子做的面好吃。于是经常回家，让嫂子做面吃。嫂子见小叔子爱吃自己做的面，更加细心精做，小叔子吃得十分高兴，于是把这种面叫嫂子面；时间长了，嫂子面就叫成了臊子面，因为在当地，人们把由肉和菜做成的汤也叫臊子。

第二是蛟龙说。周文王未建都时，那时还是部落，天上常有蛟龙出现，呼风唤雨、兴风作浪。当地人深受其害。一天，周文王和他的几个伙伴拿着弓箭，对着天上的蛟龙齐射，蛟龙被射了下来。周文王命人把蛟龙杀了，煮熟后吃肉喝汤。因人多而肉和汤少，所以汤里下面条，人们捞了面浇上汤，但只吃面不喝汤，剩下的汤又倒进锅里，再继续下面，让更多人吃。这种吃法流传下来，于是就有了今日岐山面的吃法。

三是和气说。岐山是周文化发祥地。传说周文王被殷纣王从监狱放出来后，大家都去看望周文王。吃饭时因人太多，周文王便命一个锅下面，一个锅煮肉汤。吃时只吃面，不喝汤，这样，后边的人就都能吃到有肉汤的面。如此这般，表达了一种和气谦让、不分彼此的感情。后来，人们也把此面叫和气面。

第四，吃这种面时，人们嘴里会发出一种像吹哨子一样的声音，所以人们就把这种面形象地叫作哨子面，叫着叫着就演变成了臊子面。

尽管这种种说法都是传说，但人们似乎更接受、更相信嫂子说。

人们对岐山臊子面有九个字的概况和评价，即“簿、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。这九个字，前三字说的是面；中间三字说的是汤，即臊子；后三字说的是面的味道，这酸辣香三个字太绝了，岐山臊子面也就是这三个字，酸而辣，酸辣中有香。

陕西长安、蓝田一带的人们也吃一种臊子面，人称长安臊子面，以区别于岐山臊子面。长安臊子面的做法与岐山臊子面大不相同，主要是臊子做法不同，而且味道也不同。长安臊子面的臊子，主要由肉丁、豆腐丁、黄花菜、红萝卜、木耳、韭菜、蒜苗等做成，臊子也有汤，但不放醋，也不放辣椒。面下好捞在碗里，再浇上臊子。吃时吃面喝汤。并且，吃面时，桌子上通常放四个小碟子，分别放盐、醋、酱油和辣椒，吃者可根据自己的口味调放。

长安臊子面，来源于唐时的长寿面。盛唐时，宫廷有老人过生日吃长寿面的习俗，后传到民间，逐渐演变成为今日的长安臊子面。如今，长安、蓝田、户县、临潼等地包括西安人，以食长安臊子面为主，吃法基本一样。而岐山臊子面，不仅已走出陕西、走向全国、走向世界，也已经工业化，岐山成为全国闻名的臊子面之乡。