云南非物质文化遗产美食——盈江傣族火烧猪

德宏盈江火烧猪，是云南省德宏傣族景颇族自治州盈江县的一道传统美食。盈江傣族火烧猪选用本地小耳猪，去除毛发、内脏后，将洗净的番石榴叶、芭蕉叶、草果叶等辅料塞进猪的腹腔内，再用竹篾缝合。然后用文火对猪身轮番烘烤。

经过3小时左右的烘烤，掏去腹腔中填充的辅料，刮去表面的焦糊处，清水洗净、切成薄片，就着折耳根、芫荽、小米辣等做成的蘸水蘸食之，辣中带着酸、酸中带着香、香中带着脆，那滋味别提有多爽！

2021年3月，盈江傣族风味火烧猪被列为县级非遗项目；同年10月，被列为州级非遗项目。2022年6月，盈江傣族火烧猪制作技艺入选第五批云南省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

火烧猪源于盈江，傣语称“羽母炮”或“勒先”，是“盈江三味”之一（巴榔，傣语，“巴”：鱼，“榔”：煮、烀，意为煮鱼；巴撒，傣语，又称“鱼撒撇”，“巴”：鱼，“撒”：凉拌）。傣族食用火烧猪历史久远，传说，很久以前，盈江是荒莽之地，傣族先民开天辟地，种植庄稼，可是每年都遭干旱、洪涝、虫害等灾害，人们辛辛苦苦种植的庄稼，颗粒无收。当时，人们崇拜自然，缺乏科学知识，面对自然灾害，人们将罪魁祸首怪罪于上天，于是祈求上天，求助佛主。为此，用烧好的猪供献上天，敬献佛主。用最原始、最古朴的方式，祈求上天庇佑，佛主赐福，人间平安无事，人畜兴旺，五谷丰登，火烧猪就这样产生了。

二、技艺流程

盈江火烧猪分为灶灰式火烧猪和全烤式火烧猪。用来做火烧猪的猪可不是一般的猪，那是不用饲料喂养的15公斤-30公斤左右的小猪。刮毛开膛后，用一些香料(八角叶，草果叶)塞在猪肚里面，为了让里面的肉也能熟，在之前得烧一些鹅卵石放到里面，让里面也充满热气，嘴里塞上稻草，外面糊上灶灰和盐水调成的稀泥，挂起来就可以上火烤了。具体制作流程如下：

选材：火烧猪是傣族待客的一道上等菜，烹制方法十分讲究，首先是选料。首选本地品种20—30千克左右的土猪或小耳朵猪；其次，可选二代野猪、藏香猪或皮毛棕红色（或花斑状）瘦肉型二元杂交猪，毛光滑、皮质厚、肥瘦适中，大小适宜经检验检疫合格的健壮小猪。

火烧猪的宰杀：用冷水把宰杀后的小猪浑身淋湿，用一把把稻草在猪身上燎烧，每燎一处赶紧用竹片使劲刮或用手薅，把体表皮毛刮干净，然后用锋利的小刀剃刮浑身污垢，冲洗干净后开腹剖出内脏，注意开腹口不能过大，防止后期烧烤时腹腔填充物脱落。

烧烤:用一根粗细适中的生竹竿从猪的肛门部位穿透嘴巴，前夹开口、浑身涂撒食盐使其更加入味，然后可用水香菜、芭蕉叶、缅桃叶、砂仁叶或草果叶等，任选一种食材洗净后塞进猪腹腔，使其填充饱满待烧。为了让腹腔里面的肉也能熟透,也可把开膛后的猪先烧至半熟再进行填充，用细铁丝或竹篾将刀口缝合后又重新上架烧烤。

一头火烧猪品质的优劣，完全取决于烧猪表皮的火候、技巧。刚开始烧时，要用尖刀或竹签把猪全身戳破一些小口子，以防止烘烤加热之后，整个猪皮开肉绽。火烧猪也是一道功夫菜，在整个烧制过程中，不能有一丝马虎，要时时紧盯猪的每一个部位，每一个细节都至关重要，所以在烤的过程中,火力既不能过猛，也不能光定在一处烧，还要慢慢地不停翻转。为了保证烧得熟透、受热均匀、皮质焦黄，要经常移动火堆或用竹笆扎成火把来回烧烤或定点烧，烧猪的燃料主要有柴禾或稻草。用新收割的稻草烧起来有一股稻谷的香味，更是别有一番滋味。

为防止猪皮烧得过焦，要用备装饮料瓶的食盐水适时喷洒，当猪完全烧透后，再用草木灰和盐水调成的稀灰浆均匀地糊上，又架在火上烧烤，烧的时候糊上的灰浆会随着溢油脱落下来,要及时用调好的稀泥灰又糊上去。就这样不断的翻烤、糊灰浆,大约两小时左右就完全烤熟了。

为把猪皮烘得糯软，这时，得把火堆移开,只留燃着的火碳,把猪放到碳上。放之前先把芭蕉叶或淋湿的稻草垫上一层,上面同样再用芭蕉叶和淋湿稻草盖上一层,然后再用干稻草把猪捂得严严实实地再烧片刻，让火的余温把整个猪焐上半个小时就可以了。扒开捂着的稻草，把烤干的泥灰剥掉,再用清水冲洗，一边水冲，一边用丝瓜络轻轻搓洗，洗净后把水份弄干即可。

三、吃法特点

火烧猪肉切片后，金黄灿烂，层次分明，就着傣家老陈醋或秘制的腌菜膏，或者在酸水中加入蒜末、生鲜小米辣、炭烧糊辣椒面、折耳根、香菜或缅芫荽、盐、味精、味极鲜生抽酱油等等做成的蘸水蘸而食之，辣中带着酸、酸中带着香、香中带着脆。

蘸水可以说是傣菜的点睛之笔了，品一道傣菜的口感和滋味最重要的就是靠这小小蘸水啦！蘸火烧猪的酸水一般使用纯正的傣家老陈醋或秘制的腌菜膏，在酸水中加入蒜末、生鲜小米辣、炭烧糊辣椒面、鱼腥菜米、香菜或缅芫荽、盐、味精、味极鲜生抽酱油等，依个人口味还可以酌情添加藿香、野姜和天胡荽等佐料。

最独特的秘方在于用火烧猪上最嫩的里脊肉剁成肉泥和猪脑调进去，方为正宗。火烧猪两肋的肉是最好吃的部位,肥瘦均匀、鲜嫩无比，把火烧猪连皮带肉从骨架上剥离，切成薄片，便可蘸着调好的蘸水吃，一嘴下去，酸爽可口、回味无穷，让人食欲大开。喜欢芥末的朋友可以蘸着吃,味道也相当不错!

四、价值意义

火烧猪是盈江县最具代表性的特色美食，也是盈江傣族人民的传统名菜。近年来，傣家人将火烧猪作为祭祖祭神的上好供品，在盈江这块富饶美丽土地上，傣族人无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是走亲访友，火烧猪不可缺少，可谓“无火烧猪不成席”火烧猪已成为民族团结的象征，成为盈江最靓丽的一张名片。远方的朋友，如果您想吃正宗的火烧猪，请一定要到德宏盈江的傣族寨子里来和当地兄弟民族一起细细品尝，共叙兄弟民族情。