浙江人把江里的鱼分为三六九等，白鱼为上，鲈其次，鳜再次

摘要：白鱼如切玉

钱塘江从我家门前经过。大江大河出大鱼，越地人家把江鱼分为三六九等，白鱼为上，鲈其次，鳜再次。白鱼和刀鱼一样，是江鱼中的头牌。比起纤细苗条的刀鱼，白鱼丰满高挑得多，一二斤常见，大的有四五斤，甚至有一二十斤的。

我家三四百米外就有鱼市，钱塘江的禁渔期是三月到六月，除了这几个月，其余皆闹猛。清晨六点多钟，就有渔人来摆摊，卖刚从钱塘江里打捞来的江上鲜货。白鱼少见，最受欢迎，一亮相，就被老到的吃货拎走。我去过几次，都晚了一步，只剩下些青鱼、鲈鱼之类。

有一次有朋友远道而来，我赶早去鱼市，好不容易抢到一条白条，喜出望外。中午的清蒸白鱼，就成了压轴大菜。朋友海边人，向来嘴刁，舌尖经历过江海的不同鲜味，吃鱼一向挑剔，不过，对白鱼的鲜美，他再无二话。

白鱼身形修长，如白袍银甲的赵子龙。杜甫曾大赞，“白鱼如切玉”，说它颜如美玉。白鱼的学名叫鲌鱼，玉面长身，嘴巴明显上翘，神情高傲，带点不屑，名为翘嘴鲌、翘嘴白鱼。

《史记·周本纪》记载了一件事：周武王乘船渡河，船走到河中央，一条白鱼跳进武王的船中，武王俯身抓起来就用它来祭天。渡过河之后，又有一团火从天而降，落到武王住的房子上，转动不停，最后变成一只乌鸦，赤红的颜色，发出鸣叫。这时，诸侯们从四面八方不约而同会集到孟津。孟津之地，正是黄河中游和下游的分界，水流湍急，船桨击水，白鱼、鲤鱼跳将起来，落入舟中，并不少见，但在武王眼里，白鱼入舟是殷亡周兴之预兆：白鱼精灵俊秀，银鳞白肚，首尾相昂，有如将士之铠甲，可视为兵象。殷商崇尚白色，白鱼是殷商军队的象征，如今白鱼跳入周武王所乘之舟，预示了殷商军队将向周武王归顺，周武王必将一统天下。华夏民族对鱼族的认识，散见于正史、野史、神话、传说、笔记和地方志书之中，有很多想象和附会。

某年，参加浙东唐诗之路采风，活动的主题是“唐诗之路，缘起渔浦”，听上去很有诗情画意，渔浦以江鲜出名，品鲜也便成了采风的一大内容。中午在江边的阿强饭店吃江鲜，上来一条四尺多长的大白鱼，清早刚捕获的，调料略腌，肉身紧致，上竹制蒸笼清蒸，在热气的裹挟中，白鱼的灵魂似乎重新复活了——身子变得透亮，且带着鲜香与润泽。

蒸好后，柔弱娇嫩的大白条躺在众人面前，身上的每一口鱼肉，都肥腴无比，清鲜无比，恍若一条青溪，可听溪声哗然，又如雨后春笋，但见半山云雾，那种清鲜，是春日花田的清气，是深秋草间的露水。腹中肚皮带着一层油脂，颤巍巍，肥嘟嘟，甜丝丝，如云空、檐雨、流泉、清潭，带着江南的湿润和静气。鱼脂渗入鱼肉中，回味有丝丝甘甜。有位画家，黄酒喝了几杯，满脸通红，直道醉也。回家之后，借着酒兴，大笔一挥，嚓嚓嚓画了一尾白鱼，得意地拍照发我，那大白鱼的神情，如画家本尊，带着几分不屑。

白鱼跟带鱼一样，最妙之处便是肚皮。

白鱼细皮嫩肉，宜温柔对待。翻翻旧时食谱，觉得古人对待它，未免失之粗暴，要么腌制成糟鱼，要么油中煎炸，要么微火炙烤，要么打馅做饼，要么配豆豉煮汤喝。北魏时期，还流行一种匪夷所思的吃法：鸭肉去骨绞碎，加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁等各种调料，加油炒熟，再把鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子串起来，用炭火烤到半熟，再用少量的苦酒，和鱼酱汁、豉汁调成酱汁，刷在鱼上，这便是烤白鱼酿鸭肉。

要说在吃上的精细，还得数袁枚。袁枚认为，白鱼肉最是细腻，与糟鲥鱼同蒸，是上上之选。或冬日微腌，加酒酿糟二日，也不错。从江中起网刚捕获的活鱼，透骨新鲜，用酒蒸食，简直美不可言。有不著一字，尽得风流之妙。做糟鱼最好，但时间要掌握好，时间长了鱼肉就变木。清蒸是保存白鱼美味最好的烹调方法，用酒蒸食后的白鱼，竟然能吃出蟹味。

我一向认为，对至鲜之鱼，隔水清炖，便足够鲜美，其余都是多余。有人蒸白鱼加笋片、虾籽、火腿、咸肉，我觉得多此一举。卿本佳人，无须满头珠翠、涂脂抹粉，天然最是本真。就像《西厢记》里杜丽娘自述：“你道翠生生出落的裙衫儿茜，艳晶晶花簪八宝填，可知我常一生儿爱好是天然。”

知味观·味庄有钱江白鱼，味道不俗。知味观的点心一向称道江湖，鲜肉小笼、松丝汤包、猫耳朵、糯米素烧鹅为吃货称道，其实，那里的几道杭帮菜也很不错，只是被各式点心抢了风头。这家店在杨公堤上，能看见西湖粼粼的波光。那一日，女友从西安来杭，姐妹们相聚杨公堤，店里的行政大厨盛钟飞准备了一桌好菜，盛大厨亲自操刀。冷菜有梨园舞袖、鲜虾马兰头和蟹黄豆腐，河虾还带着籽，鲜得灵魂出窍。白鱼卧白盘，如雪野茫茫，鱼身上几缕葱丝，如春草萌发。鱼肉清糯，迅速在嘴里消融，风轻云淡下暗藏风起云涌的鲜。