九门涮肉——讲究

搓一顿最正宗的北京大餐,除了烤鸭就是涮羊肉了。老北京涮羊肉可以说是最单一的火锅了,但正是这种单一,透露出老北京那种浓浓的“讲究”。九门涮肉劲松店,开业以来一直专注这份讲究:清汤,羊肉,粉丝,冻豆腐,大白菜和烧饼,外加一碗秘制麻酱小料,是九门涮肉劲松店最推崇的菜单,这是老北京涮肉原本的样子。

这家涮肉馆位于北京市劲松地区,仅有200多平米、20多桌。老板的心思全在食材选料上,对装修一副无所谓的样子。但正是这种环境的“糙儿”劲儿,反而衬托出九门涮肉的诱人与讲究。“清汤涮肉是对羊肉最好的检测!”老板娘自信的介绍,店里的肉涮到最后,汤里也只有星星点点的油花儿。这就是老北京人涮肉的标准——“干盘清汤”。做到这点必须选肉好,刀工更好,摆肉的盘儿里,涮肉的汤里,才能一丝儿血汤都没有。

除了看的见的讲究,九门涮肉劲松店的讲究还藏在一般人看不见的地方——那一碗麻酱小料中。这碗麻酱小料正是老北京铜锅涮肉的灵魂。

老板夫妇出生在北京餐饮世家,师承北京清真烹饪技艺非遗传人张占杰(鸭五)老先生。这碗麻酱小料正是老先生精心指导调配的。小料的主料为二八酱、韭菜花和酱豆腐,还有澥麻酱时用到的独家秘制的料水。

九门涮肉使用的料水是由桂皮、良姜、丁香、草果、白芷、甘草、山奈等30多种中草药和香料按比例配置而成。熬制45分钟左右,当料水完全发挥出香味,兑入二八酱中,再依次按比例放入料韭菜花、酱豆腐、白糖等主辅料,由厨师顺时针搅拌至不散不泻,不沾碗,才能上桌供应。

每次拌一桶小料正好是108碗,顺时针搅拌是想取一个一顺百顺的好彩头。料水中的中草药和香料,不单单为这碗麻酱小料提供了多种口味,达到五味调和,构成独特的香味,有效的中和了羊肉的膻腥,同时还有健脾和胃、理气化燥生津、促进消化、滋补强身的作用。老板娘很自豪的强调说,“你在我家吃涮肉配我们的麻酱小料,绝对不会口干舌燥”。

再配上香菜葱花儿、和现炸的辣椒油,一口下去,羊肉的香、酱豆腐的甜、韭菜花的清新、麻酱的醇厚一刹那在舌尖上迸发,就是讲究!

当紫铜锅子就着四散的炭火星儿端上桌儿,眼前只剩下这涮肉的烟火天地,像极了九个门内的四九城。外面的世界越是萧瑟清冷,越是显得九门涮肉劲松店里的人间温暖。三五好友,一个铜锅,几口羊肉,一杯小酒。

此中有真意,欲辩已忘言。