中国癌症高发，都是酱油惹的祸吗？提醒：真正致癌的是这2种调料

酱油，俗称“豉油”，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。

因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克。

中国癌症逐年增多，是长期吃酱油引起的吗？

近几年，我国的癌症发病率逐年增长，这不得不引起人们的高度重视，有的人认为是因为调味品摄入过多引起的，因为调味品吃多了会增加慢性病风险，也会对各脏器功能造成影响。

关于这个问题我们还没有确切的证据，但有的人认为长期吃酱油会引发癌症，这显然是有点夸张的，当然我们也不能说酱油就是非常完美的。

在酱油抽检中，被查出的致癌物质为4-甲基咪唑，可能会导致人类患癌。酱油之所以会出现4-甲基咪唑，主要是来源于酱油中添加的焦糖色素。

焦糖色素会使酱油看上去呈现为黑褐色，可分为天然和人工合成两种。天然焦糖色素主要是指平时做菜时的炒糖色人工合成焦糖色素，则是指在制作过程中所产生的一种副产物，其中包括4-甲基咪唑。

关于4-甲基咪唑的致癌性，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的。世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将4-甲基咪唑列为2B级致癌物，即有明确证据表明会导致动物患癌，但还没有证据表明会对人体有致癌性。

我国关于焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有着严苛的把控。嗯按照《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》的规定，食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值为200mg/kg，即每公斤酱油中4-甲基咪唑含量不能超过200毫克。

人体每天允许摄入的4-甲基咪唑量为小于0.04毫克，以60公斤的成年人计算，每天应摄入小于2.4毫克的4-甲基咪唑。

在抽查的酱油标本中，4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg，按每次使用5毫升左右的酱油计算，相当于摄入了0.03毫克的4-甲基咪唑，远远低于人体，每天允许摄入量，所以不必担心吃酱油会摄入有害物质超标。

提醒：真正致癌的是这2种调料

1、天然香料

天然香料有很多种，花椒、茴香、八角等都属于天然香料，做菜时会加入，尤其是在做肉类菜品时加入香料会增香。

但是这些香料中含有一些物质会引起细胞的病变，而且里面还含有黄樟素，是很容易导致癌症出现的。

2、鱼露

鱼露又称鱼酱油，在我国的福建、广东等南方地区比较常见。在凉拌海鲜或是做一些海鲜汤时经常使用，鱼露可以提高汤的鲜美度。

但是研究表明，大量食用鱼露可致癌。因为鱼露在制作过程中需要发酵，发酵会产生乙酸乙酯，而大量食用乙酸乙酯会对鼻咽喉造成刺激，服用后也会对肝脏、肾脏造成伤害，容易发生呕吐、腹痛、腹泻等症状。

鱼露是经过较长时间的发酵霉变而形成的，在这过程中会有白地霉、黄曲霉等多种真菌，过多食用鱼露时，就过多的食用了这些真菌，会直接引起癌变。

另外鱼露在制作过程中也会产生大量的亚硝酸盐，人体服用后会在胃内经过新陈代谢转化为致癌的N-亚硝基化合物，进而引发胃溃疡、胃癌等疾病。为了身体健康，少用鱼露做调味品。

提醒：这3种调味品，别再滥用

1、食用盐

虽然我们一日三餐离不开食用盐，但是如果食用盐摄入过多，又会影响身体健康。世卫组织建议每个人每天食用盐的摄入量不得超过6克，而在我国大部分地区每日摄入量已经超过了12克。

如果食用盐摄入过多身体内的钠元素含量过高，很容易导致体内的水分潴留，容易导致血压波动，如果本来就是高血压的话，可能会损伤心脑血管，诱发心脑血管疾病以及脑血栓。

2、鸡精：鸡精的主要成分有味精，食用盐，大米，白糖，核苷酸钠盐，食用香精、鸡肉等，因为其中含有大量钠，适合容易水肿的人食用，心脑血管疾病和肾脏疾病吃太多，可能会加重水肿，鸡精中的钠元素需通过肾脏排出体外，摄入过多会加重肾脏负担，尤其是肾功能不全的人。

3、胡椒粉：胡椒粉会对口腔和食道有刺激，如果吃多了可能会引起上火，对胃肠道较弱的患者食用后，可能会引起胃部不适，如果对胡椒粉过敏食用后，可能会引起皮肤过敏，引起皮肤瘙痒和皮疹。

酱油怎么吃才健康？

一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

二、注意酱油加进菜肴的时间

烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

三、正确保存酱料

豆豉酱、腐乳、豆瓣酱、鱼露、虾酱这类型的调味品，在生产工艺中会加入用于生产的菌种，在后续的保鲜处理时，也并不能做到完全杀灭内含微生物，因此成品货架期，仍保持生物活性。

如何选购质量好的酱油？

一、选择大厂家生产的品牌酱油

与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

二、选择氨基酸态氮含量高的酱油

酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。

三、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油

酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量；酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。

按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等重金属，只要不超标，便不用担心安全问题。

大多数品牌酱油，仅仅标注氨基酸态氮含量，并未标注细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量，消费者难以进行比较。