被吐槽“门槛极低”的冒烤鸭，正在全国泛滥…

总第3667期

作者 |餐饮老板内参 孙雨

冒菜+烤鸭≠正宗冒烤鸭

“风马牛不相及，纯属骗人”

本想聊聊冒烤鸭品类为何爆红，却被一位家乡情结浓厚的成都朋友反向PUA了。

“这事是能说的吗？想问一下你吃过冒烤鸭吗？我觉得是在毁我们成都传统美食呀。成都的冒烤鸭是特指一种菜品，即鸭子烤好后，用菌汤和卤水煮鸭子，豆芽垫底。而现在火出圈的是在火锅冒菜里面加了烤鸭，根本就不是同一个东西。风马牛不相及，纯属骗人。”一位在成都生活40年的热心市民直言。

这反应倒是令内参君有点猝不及防。

追本溯源，成都传统正宗冒烤鸭有几十年历史，常见于社区附近的菜市场和小店里，往往是做卤味档口顺便做的冒烤鸭，把烤好的鸭子在菌汤和卤水煮，切块再加入豆芽鸭肠等配料食材。

或者是在川菜馆的一道地道招牌菜，甚至从那位成都朋友口中，感受到了浓厚的家乡情结。“小时候我家条件很一般，住在一个大院子里，院子口就有一家冒烤鸭店，但是我家只有逢年过节或是家里来重要贵客时候，奶奶才会去买一份烤鸭端回家请客人吃。在我认知中，这是一道传统名菜，是招待贵客的，就像北京烤鸭一样，而且它的口味是咸鲜而不是麻辣。”他介绍说。

对比下来，现在市面上最流行的冒烤鸭，在口味上确实是以麻辣香著称，有的里面所加配料食材能多达十多种，所以大家基本会把冒烤鸭归结到冒菜品类中，或者是冒菜里加烤鸭的形式。这，赢就赢在市场接受度广，并且制作方式简单，几乎没有壁垒，入局者众多。

在那位朋友看来，在口味上做创新没有问题，但是不能用另一个菜来冒名顶替，而且很多年以前成都做冒菜的店就往里面加烤鸭子，只是没有人管它叫冒烤鸭。

只是不管怎样说，无论现在的冒烤鸭是否正宗，它的势头已经压不住了，而且在市场和消费者认知中，这道冒烤鸭的菜品吃完很有记忆点，好吃就行，正不正宗没那么重要，甚至有人认为冒烤鸭不辣才不正宗。

所以，人们现在正处在新鲜感旺盛的阶段，赶在潮流中打卡冒烤鸭，小红书平台就有7万+篇相关笔记，网友拍照打卡、或者教学做冒烤鸭，这样高密度的内容输出让冒烤鸭热度持续走高。

另一方面，全国各地有冒烤鸭新品牌诞生，仅仅只有一店就迫不及待开放加盟招商，不免过于急切了，当然也有品牌做到百家规模，在许多餐饮门店纷纷上新这道新菜，足见热度之高。

百家门店品牌已诞生，奇葩店名频出

餐饮品牌赶来凑热度，

这是一门门槛极低的生意？

大街小巷，随处可见“冒烤鸭”。网友调侃称，今年轮到鸭子们上“战场”了。

首先，冒烤鸭品牌连锁意识在增强，陆续开到各个城市并密集开店。

成都的钢一区伍妹烤鸭在今年5月释放加盟信号，据悉它第一家店在2003年开业，大众点评显示北京已开7家新店，官网显示全国超200家店，从开业时间看，门店大部分是5月之后出现猛增，北京一家门店店员称，烤鸭和调料均由总部提供，内参君看到在门店后厨取餐口，悬挂着几只真空包装的烤鸭，吃一份冒烤鸭（半只鸭子）人均大约30元。

北京还有一家名为“李叙青冒烤鸭”也在紧锣密鼓的开店，从开店选址看，这家冒烤鸭虽然在北京有四家店，其中三家分别在三里屯、南锣鼓巷和青年路，人流量密集之地就容易被看到和分享，这也难怪有一种妥妥的网红餐饮既视感。

其次，冒烤鸭档口外卖店布局密度高，美食城、高校食堂都能看到。

有的直截了当以“冒烤鸭”命名也不足为奇，或是“老成都冒烤鸭”等等，更离谱的叫做“失恋了·卖冒烤鸭还债”这样花里胡哨的名字，这就很像“赌上厨师职业生涯的炒饭”一类个性化名字，大家本着好奇心去了才发现，这就是纯粹的外卖店，没有实体店，环境简陋不卫生，至于食材和口味只有吃了才知道。当一个新事物持续爆火，就一定有人拿它大放异彩，各出奇招，铆足劲儿入局，这也给人一种冒烤鸭这门生意门槛太低了，这随便挂个招牌就可以开门做生意了吗？

另外，餐饮门店赶流行上新冒烤鸭，2023年餐饮界最强搭子出现了。

火锅店、酸菜鱼店、烤鱼店、川菜馆、麻辣烫店、冒菜店、就连粥店、粉面馆都在蜂拥而至。冒烤鸭的具体烹饪技术和口味不清楚，但至少是赶上这波热度了。半天妖部分门店的招牌名字直接加了冒烤鸭，从前是“烤鱼不用愁，就吃半天妖”，现在是“想吃辣就吃它，大四川冒烤鸭”，倒也极其押韵。

前不久，某酸菜鱼品牌的门店陆续上线冒烤鸭新品，桃娘下饭小火锅早在8月推出冒烤鸭锅，小满手工粉则直接增加了“老成都冒系列”新品，就连嘉和一品的20周年新品里，也推出一款宠粉套餐冒烤鸭，在螺蛳粉门店几乎能看到冒烤鸭螺蛳粉小火锅等等。

如果说，餐饮门店引进新品冒烤鸭，可以说它抓住了新品爆发期，满足顾客用餐需求，甚至进一步给门店引流增量，带来业绩增长，成本也不会太高，大不了作为季节性菜品出现。

但是，当有越来越多自称为冒烤鸭品牌出现并且喊出放加盟的口号，冒烤鸭就将作为一个新品类或者新赛道被推了出来，不免要去思考，这道川菜单品出圈背后，到底有什么优势？

品类创新、翻台率高、高性价比、消费需求...

冒烤鸭爆红似乎都沾点边儿

在一位餐饮专家看来，冒烤鸭之所以爆红，离不开消费需求端和创业投资端。

“在资金有限之下，餐饮创业者们更偏向选择投资小、模式轻、回本快的项目。餐饮小店化、社区化是现在的主流趋势，客单价做的更低，高人效和高翻台，冒烤鸭具有部分优势。”他表示。

首先说，冒烤鸭具有广泛的大众认知，它的出现就是以一个大众认知度高的菜品方式，把冒烤鸭归属到冒菜、麻辣烫大品类，因为无论是“冒”的烹饪形式，还是烤鸭+各类荤素菜的呈现方式，都和冒菜没太大差别。

而且，冒烤鸭基本以档口、小店模式，整体出餐效率很快。内参君在点单后，大约十分钟就上餐了，烤鸭是现成的，后厨直接把切好的烤鸭和各类素菜分开一冒，最后混在一起。所以顾客用餐时间不长，这有利于提高翻台率。冒烤鸭店店员称，平均每天烤鸭的销量在20只左右。

冒烤鸭菜品组成结构简单，烤鸭+各种素菜或其他。“从食材成本层面，鸭子在日常肉类中成本最便宜的，新鲜的鸭子大概10元一斤，工厂批量生产或冻鸭的成本将会更低，因为鸭子的自然生长周期非常快。”他解释道。某烤鸭工厂工作人员表示，有许多冒菜品牌加盟商从他那边拿货，基本是285/件，共10只烤鸭，平均每只重1.1公斤，是卤好的成品鸭，保质期三个月。

据内参君观察，冒烤鸭所搭配的素菜基本是豆芽、豆皮、土豆、白菜这类常见菜，菜市场都随处都能买到，批发价就更低了。以北京冒烤鸭店为例，一道冒烤鸭（大部分是半只鸭子）人均至少三四十元，而且烤鸭肉量非常大，对顾客来说性价比是很高的。而对商家来说，更低的食材成本是给门店做低单价和高毛利提供了降价空间。

冒烤鸭是成都传统特色美食，麻辣香的口味更易成瘾，让顾客形成记忆点，带来复购。“川菜最厉害的地方就是化腐朽为神奇，把普通食材做的好吃，把普通的食材变得有滋味，并且是大部分消费者都能接受的口味菜品，更年轻化和更符合年轻人的消费选择。”一位餐饮老板说道。

所以，冒烤鸭+火锅、干锅、麻辣烫等等，更像是创造冒烤鸭+的细分赛道，在市场上一定有它的生存空间。而消费者既要吃的便宜，还要更多滋味满足多元化需求。

老品新做有机会，冒烤鸭势头正盛

但网红变长红，还需要时间去验证

其实，所有的品类都有翻新和翻红的可能性，但是具体怎么做很重要。就以冒烤鸭来说，如果它只是作为一个新品类而短期成为网红爆款，没有头部品牌出现，面临起来的越快，退场就越快。

从大单品角度，冒烤鸭无疑是今年势头强生的品类，但是单品品类的结局，就是未来有一天，市场和消费者对这没有差异化的菜品会变得疲劳，面对大街小巷的冒烤鸭，人们会少很多新鲜感。

现在，有部分冒烤鸭加盟连锁品牌出现，但是门店更要保证品质和低定价，不能因为生意好了就盲目抬高价钱；而且同类型的门店不能过分密集在一起，开店过密热度下降也会越快。

网红属性更强的冒烤鸭，能否从网红变为长红，也需要时间维度去验证。