新会陈皮：香、甜、鲜等味道，将随着长时间的“陈化”而逐渐消失

关于新会陈皮在陈化过程中出现的“味道”变化问题，老李选了几个比较常见的情况出来，相信很多读者朋友都曾面对过——

1、“刚买回来吃着没苦味，为什么越存越苦呢？”； 2、“新皮味道吃起来比老皮好啊？是不是味觉出问题了？”； 3、“3年、5年、8年的皮，我更喜欢新皮的味道，但陈皮不是越老越好吗？”

新会陈皮在传统的定义上，的确是有越陈越香的说法，但核心是每个人对“香”的定义是主观的感受，也就是味蕾的感觉决定，所谓“情人眼里出西施”，对于新会陈皮味道的喜好也是如此主观加分。所以，千人千味的喜好，就决定了有些朋友会喜欢煮泡新皮，也有些朋友喜欢陈香老皮，更有些朋友喜欢霸道的口感（青皮的刺激口感和麻痹口感等）。

老李认为，正因为没有统一的新会陈皮“味轮”标准，所以无法以量化标准去判断什么年份应该是什么的味，只能说根据陈化、果品、产地等等综合去产生复合而多变的香味，至此新会陈皮真的不一定可以通过长时间的陈化就可以做到“苦尽甘来”，甚至会因为个人对口感的喜好而产生了越陈越苦的体验。

新会柑的落地柑

一、闻着香，吃着苦，“苦”尽不一定会“甘”来

新会陈皮的“苦”，一般分为几种情况。

第一种苦是“鱼胆苦”，味道就久苦不退的，类似于胆汁的苦味，这种苦味的成因与肥料和种植的土质有关，经过陈化也不能消退。

第二种苦味就是“麻口苦”，即喝完后舌头有麻麻的感觉。这类成为是挥发油中某些刺激成分过量导致的，一般在外地柑（特别是山地种植）高发，但果期比较后的柑皮糖分高就可以覆盖其麻口的味道，通过陈化也可以减轻。

第三种是酸涩苦，主要就是新皮或者青皮的果酸含量过高导致的苦涩。这种果酸涩味对部分人的味蕾刺激感比较强，因此有不少读者朋友在接触二红或者青皮时，认为该酸涩味道就是苦味，其实即陈皮油胞中的柠檬苦素（柠檬酸）等导致，可以通过陈化去掉，或者让果期成熟就没有这种苦涩酸的口感，或者等待至果期成熟后变为大红。

第四种就是发霉或者烧皮后导致苦味。霉变的皮因为有多种菌，在发霉后再晒干时，其霉菌会残留在果皮上，因此口感会有负面影响；而陈皮的烧皮即是陈皮炭化的结果，有类似烧焦的苦味，而上述这种的发霉或者烧皮导致的苦味是不可逆转的，只能丢弃处理。

所以，综合来说上述几种“苦味”都不能通过闻气味来决定的，更有可能是这些“苦味”本身并不容易闻到，而是陈化中的各种负面因素的物理表现，并且容易出现我们闻着皮是很香，但煮泡时却溢出大量苦味的情况。

新会柑（青柑）

二、香、甜、鲜等属于生果皮味道，随着陈化时间会逐渐消退

很多第一次接触到新会陈皮的朋友，特别是接触到“工艺皮”即非传统陈化的陈皮时，对其果皮的香味特别印象深刻，并深刻地认为这就是“陈皮香”。

首先要表明的一点，非传统陈化的工艺皮确实要会比传统皮“香”，但这个香并不是陈皮范畴内的“陈香”味道，而是生果皮的香味，具体表现为果香、甜香、蜜香等原本的果皮味道，因为茶枝柑（新会柑）品种的原因，其果皮的挥发油含量比其他品种柑皮要丰富，所以在脱水后容易挥发，形成比其他果皮更浓烈的香味。

其次是随着果皮的陈化发生，年份比较久远的陈皮中挥发油含量会出现转化，因此其香味是收敛的，即挥发型的香味会逐渐消失，取而代之是固化的结晶体。这些结晶体是陈皮陈化中关键的转化物，需要溶于高温水中才会再次形成挥发味道。

简单来说，工艺皮的香味并不是传统新会陈皮的香味，其成因是加温加湿加速陈化后，原本果皮中油胞破裂挥发出来的香味，不具备陈化的意义和效果，因此工艺皮只能当做果皮味的调味品使用，而不能称之为“陈皮”。

某些读者朋友说食用工艺皮是口感特别强烈，实则就是没经过陈化的挥发油直接溶于汤水中，还有部分果酸的形成，从而直接导致了工艺皮的口感酸味强烈，但这并不是传统陈化皮的“香味”特征。

工艺皮

三、“适口为珍”并没有对错，陈皮风味本就属于“千人千味”

新会陈皮的原材料新会柑（茶枝柑）中，有一种“独特”的挥发油成分，即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，其物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；陈化后可以出现木头或者皮革气味（类似樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。

对于陈化后的香味表现，也有研究表示因为新会陈皮的成分含量比较复杂，在不同陈化期的对比中可以看出随着年份而趋向于稳定，甚至出现了下降和回升，但整体已经没有前10年的陈化时间变化大。

成分变化的峰值出现在9年-12年之间

上文说的新会陈皮香型目前并没有的统一划分标准，甚至会出现不同仓储环境、不同种植管理方式、不同的果期而出现不同香型。这里所导致的香味差异，其实只是其中含量和成分的外观表现，不作为识别其是否正宗的标准之一。

但无论如何，新会陈皮的香味是“随着时间而收敛的”，也就是早期挥发型的果香，会随着时间陈化而慢慢消失，取而代之是陈香等复合型味道。

而陈化出的香味和工艺皮的香味，也可通过其来判断新会陈皮的特点，特别是在三年后出现的“陈香”。对于陈香，也有人定义为醇香、樟香等，其明显区别生味、腥味、辛味等新皮的刺激性挥发味道，是一种平稳的、柔和、厚实的香味。

更重要的是，这种陈香不具备挥发性，更多是以油性固态物质形式藏在陈皮的油胞之中，需要冲泡后才让其溶于水方能辨识出来。

老李想起来一句行话，就是“知道陈皮香的自己会知道，不知道怎么解析也是不知道”，这话的意思就是“熟悉新会陈皮香味的经验比较多的人，一闻一吃就到陈皮的香味就知道其大概的陈化年份”。在行家对新会陈皮的品鉴标准里，从香味浓淡、复合程度、果皮厚薄、香味的持续时长等等，都可以大概判断其陈化时间。