为什么稻米可以直接吃，小麦总是磨面吃 | 答案如下

包子、馒头、面条、片汤，北方小吃摊里的面点总是花样繁多。

都说北方人爱吃面食，南方人爱吃大米，有时你不禁也会发出这样的疑问——

为什么南方的稻米能直接煮出米饭，北方的小麦却要磨成面粉后才能做成食物？

其实，早在小麦才传入中国时，古人也曾想过将其煮成麦饭吃，甚至给这种食物专门起了个名字，叫“麮”（qù）[1]。

然而，对于“中国胃”来说，麦饭实在是难以令人下咽。《景印文渊四库全书》里更有记载，麦饭甚至连猪狗吃的碎稻米都不如[2]。

小麦之所以这样粗粝难吃，与其籽粒的结构密切相关。

一般来说，地里生长的谷物如果要转变为端到我们餐桌上的食物，都需要经历脱壳这个步骤。但是小麦籽粒上存在一道腹沟，这导致它外层的麸皮很难被分离[3]，严重影响了它的口感。

麦粒上的腹沟让它无法像稻谷一样被完美脱壳 / Pixabay

除此之外，残留在麦粒表面的麸皮中还含有抗性淀粉。这是一种功能性膳食纤维，因为体积较大，所以很难被人体消化吸收[4]。

与小麦相比，稻米则天然适合被蒸煮。

它的谷壳和种皮很容易剥干净，而且谷粒中的内胚乳的主要成分是淀粉，不仅具有饱腹作用，还能够很好地被人体消化和吸收[3]。

《南史》中就曾记载：南北朝齐梁交战，梁军以麦屑充饥，士气衰微；粮草支援，吃上一口稻米饭才捡回了命[5]。

不过，这并不意味着稻米比小麦更“高级”。毕竟，小麦被制成面粉后，才轮到它真正大显身手。

烤箱里新鲜出炉的面包，既蓬松又有弹性，这得益于小麦中独有的一种物质——麸质蛋白。

麸质蛋白被储存在小麦籽粒内部，能够赋予面团吸水能力、内聚力、粘性和弹力。经过高温烘烤后，麸质蛋白内部还会产生变性与交联，从而在面团中形成复杂而稳定的网络结构[6]。

面团既柔软又有弹性，主要是麸质蛋白的功劳 / 图虫创意

香甜的面包、劲道的面条、酥脆的饼皮、柔软的包子皮……小麦制成的面点不仅种类多样，还兼具了可口与营养。

麦粒表面的麸皮虽然难以下咽，但它却是小麦的营养精华。麦麸内部含有大量的膳食纤维、蛋白质和多种微量元素，能促进人体肠胃蠕动、防止便秘[7]。

随着麸皮的营养价值逐渐被知晓，由麸皮和胚芽一同碾制成的全麦面粉也开始在市场上得到推广。

由于麸皮韧性较强，当其颗粒度过大时，会出现口感粗糙、营养难以被人体吸收等问题。因此，全麦粉的精细度要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定。

当全麦粉的加工粗细度能保持在CB46（每厘米筛网上有46个筛孔）及以上时，由它制成的面点的适口性就能够满足食客们的需求[8]。

不同种类的面点对于面粉粗细度的要求也略有不同。根据国家专用小麦粉生产标准，面包粉的粗细度（CB30及以上）要略低于面条粉、饺子粉和馒头粉（CB36及以上）[9]。

面粉过筛，每厘米筛子上的筛孔越多，面粉粗细度越高 / 图虫创意

在日常生活中，你可能偶尔也会吃到螺蛳粉、肠粉和米糕这样由稻米磨制成粘米粉后加工而成的食物。

但是，与小麦粉相比，粘米粉因缺乏麸质蛋白，无法赋予面食弹性与黏性物质，制作出来的食品更加软糯，形态也不易固定，因此可制成的食品种类不如小麦粉制品那样多。

曾经有研究就尝试用粘米粉来替代小麦粉制作面包，结果表明，这不仅对稻米品种的要求极高、难以推广，而且制作出来的成品也不如小麦面包那样松软劲道[10]。

除了在外形上不占优势，把稻谷加工成面点，还会损失掉原本的营养价值。

稻谷与麦粒存在结构差异，更适合煮饭而非被制成面点 / Unsplash

这是因为谷物的蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素主要储存在稻米的胚芽与外壳中。把稻谷磨制成为面粉，不仅要去除它的外壳，还会对内部的胚芽组织造成破坏。据估计，这一过程可能会导致至少80%的维生素B1流失[12]。

与其费大劲把稻米磨成营养价值更低的面粉，不如直接煮食来得方便又营养。

或许某天你会灵机一动，想要用小麦煮饭，大米做面。试过之后，最终还是会老老实实吃回米饭和面包。

四体不勤，五谷不分，但幸运的是，味蕾和肠胃不会欺骗你。

撰文 / 树懒

[1]曾雄生.(2005).论小麦在古代中国之扩张.中国饮食文化, 1(1),99-133.

[2] 宋.黄震.(1983).《景印文渊四库全书》.商务印书馆, 708册,809页.

[3]王慧. (2015). 小麦与面粉. 西南交通大学出版社.

[4]Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553.

[5] 唐.李延寿.(1975).《南史》.中华书局, 263页.

[6]Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115-119.

[7]Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika. (2008). Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications. Food Reviews International, 24(2), 193-234.

[8]陶海根.(2010).全麦粉营养价值及生产工艺探讨. 大众标准化, (S1):101-103.

[9]中华人民共和国行业标准专用小麦粉(LS/T3201-3204). 中华人民共和国商业部.

[10] 戴丞衍. (2013). 以国产稻米取代面粉制作面包之研究. 台湾大学农业化学研究所.