你吃到的是羊肉卷还是羊肉风味卷？困在“供需不平衡”里的羊肉消费

近日，北京市朝阳区市场监督管理局对超岛自选火锅合生汇店合计罚没超44万元，引发热议。这也再次将多家餐饮品牌疑似“挂羊头卖鸭肉”话题推到大众视线前。

作为名副其实的“吃羊大国”，仅仅去年，我国羊肉表观消费量就达到560.6万吨，羊肉市场的规模也已超过4500亿。

真羊肉有广泛的热销市场，为什么还会出现“假羊肉”横行的情况？

暴利之下，羊肉售假案例屡见不鲜

今年8月，有博主发布系列视频，曝光巴奴火锅旗下火锅品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店的羊肉卷被检测出鸭肉成分。而在此之前，该博主还曝光了知名连锁品牌张亮麻辣烫售卖的羊肉卷掺了鸭肉和猪肉。

8月7日，张亮麻辣烫官微通报称，羊肉卷检测出猪肉成分，深表歉意。涉事门店保证金全部扣除、私自采买的食材全部下架。

近年来，餐饮品牌被曝光“羊肉里含有鸭肉、猪肉成分”事件屡见不鲜。除了火锅店、麻辣烫店，一些烤肉店等所提供的“牛羊肉”也不止一次被曝出是“冒充”，一点牛肉、羊肉的成分都不含。

早在2019年，中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院就组织过一次调研，对北方某城销售的牛羊肉串掺假情况进行测试和统计。通过超市、饭店等10种销售渠道，购买了100个不同商家的牛羊肉串来测试是否有假肉。调查结果显示，约1/5的羊肉串样品不合格，掺了猪肉、鸭肉、鸡肉。在100个商家中就有27家样品不合格，包括22个小型商家和5个中型商家，这些商家包括夜市、街边摊、农贸市场、饭店、食堂等，几乎无孔不入。

让商家们顶着售假风险“作案”的很大一部分原因是，用鸭肉等替代羊肉，成本的差距是几倍甚至是十几倍。

公开资料显示，市场上的羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉和合成羊肉。原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉，区别在于调理羊肉会有一定的水分和食品添加剂。合成羊肉，也就是混合肉。基本都由剔骨鸭肉为主要原料，切碎之后和胶合剂、混合水按比例搅拌成坨状，以保鲜膜卷起压实冷冻即可。

据业内人士介绍，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，而纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。

在阿里巴巴App上，成交额最高的“仿羊肉卷”，批发价34.65元5斤，约合7元/斤。

张亮麻辣烫长沙门店下架“羊”外卖

不少网友在调侃被曝光出来的餐饮品牌“挂羊头卖鸭肉”的同时，也产生了质疑——“我们吃的羊肉是真的羊肉吗？”

“在相关舆情发生后，我们店面也确实遇到消费者询问。其实为了避免肉类掺假，大斌家采取的是全链条、全流程规避。”人均消费130元以上的大斌府火锅相关负责人在接受记者采访时表示，大斌家的羊肉、牛肉原料袋包装放在展示柜里，上面有详细的来源信息，消费者一目了然，门店也有针对于供货商的相关管理条例。

另外一家人均消费70元左右的快乐小羊火锅负责人则表示，羊肉都来自于他们直营的内蒙古锡林郭勒大草原基地，是集饲养、收购、屠宰加工为一体的企业。

此外，记者联系到一家同样在人均消费70元左右的烤肉海鲜自助店工作人员，对方表示门店内羊肉都是纯羊肉。但在其大众点评评论区，有消费者用餐后评价“感觉肉都是合成肉”。

记者致电多家售卖羊肉品类的餐饮商家，对方均表示自己门店售卖的羊肉是纯羊肉。不过，据一位业内人士向记者透露，据他了解，中低端餐饮市场上调理羊肉占大多数。

记者还发现，目前在长沙地区开设了外卖服务的张亮麻辣烫门店已经下架与“羊”字有关的产品。而另一家全国连锁的杨国福麻辣烫还有极少门店上架羊类产品。

据记者不完全统计，长沙地区开设了外卖服务的杨国福麻辣烫门店有17家，大部分门店也都已经下架“羊”字相关产品，上架了羊肉相关产品的商家在商品页面标明了“羊肉风味卷”，显示主料为鸡肉或者鸡肉与鸭肉的结合。只有1家杨国福门店上架了羊肉卷，并显示主料为羊肉。

羊肉产业亟需“领头羊”

事实上，羊肉在国人的餐桌上始终占据重要的一席之地。

据悉，中国是全球最大的羊肉行业消费国之一，羊肉市场规模庞大。根据2023-2028年中国羊肉行业市场专题研究及市场前景预测评估报告最新数据统计，目前中国羊肉市场的规模超过了8000亿人民币。在消费升级战略引领下，以高蛋白、低脂肪为特点的牛羊肉消费呈快速增长态势。目前牛羊肉也已经成为我国主要肉类食品之一。

既然真羊肉有广泛的热销市场，那为什么市场上会出现“假羊肉”横行的情况呢？

与发展迅猛的羊肉产业形成鲜明对比的是，羊肉企业相对较低的投入产出比。根据相关调查报告显示，羊出栏量100只以上的规模化养殖比重为43.1%，而同期出栏500头以上猪养殖场出栏量占比达到57%。即便是在羊肉售价比猪肉、鸡肉高出数倍的前提下，大部分养羊企业的年利润也不到6%，养羊的投入产出比低于其他养殖业。

这无疑打击了“羊企”的积极性，羊肉在供不应求的同时，价格也自然水涨船高。

同时，“羊企”在资本市场的表现也不尽如人意，目前，国内畜牧业市场规模超过10万亿，A 股已经出现10家生猪养殖企业、8家肉鸡养殖企业，但没有一家羊养殖企业。

如果说是供应端企业“先天不足”导致了羊肉产业陷入“高价低收入”的怪圈，餐饮市场上羊肉商家的低价促销策略更是“火上浇油”。

“市场和顾客选择了劣币驱逐良币，团购和直播一步步地压低售价，其实压缩的不是商家的利润，而是食材的质量。”一位餐饮业内人士称，羊肉的高价与市场期望用低价促销占领市场份额的现实也是“假羊肉”盛行的重要原因。

潇湘晨报实习记者李轩子