《食品科学》：江西师范大学生命科学学院胡明明助理研究员等：黑鱼油精制过程中品质及风味成分变化

黑鱼（Channa argus）又称乌鱼、蛇头鱼，属淡水底栖性鱼类，具有生长速度快、营养价值高、养殖潜力大等特点，是我国重要的淡水养殖鱼类。黑鱼内脏中油脂含量丰富，脂肪酸组成比例理想，对黑鱼内脏进行鱼油开发是一条变废为宝的极好途径。为了得到高品质的鱼油，需对其进行精制处理。目前，对鱼油精制的研究大部分停留在精制工艺优化上，而对黑鱼油精制过程中品质及风味变化的研究鲜有报道。

江西师范大学张权，胡明明等以黑鱼内脏为原料，通过单层玻璃反应釜蒸煮提取粗鱼油，并对其精制过程中基本理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分变化进行分析，旨在研究精制过程对鱼油品质、感官特性及风味的影响，以期为黑鱼内脏鱼油的精深加工及资源高值化利用等提供理论依据和技术支撑。

1 黑鱼油精制过程中得率及感官评价

如表 1 、图 1 所示，就得率而言，黑鱼内脏中脂肪 含量较高，粗鱼油平均得率为 58.75 % ，有较高的鱼油 提取价值。精制过程中，脱酸阶段鱼油的损失率最高，其次分别是脱色、脱胶阶段，脱臭阶段损失率最低，精 制后鱼油总得率为 64.96 %。 就色泽及外观而言，粗鱼油色泽为棕红色，外观混浊，随着精制的进行，鱼油颜色由深逐渐变淡，外观由混浊逐渐变澄清透明，尤其是在脱色阶段，鱼油色泽外观转变最为明显 。就气味 而言，粗鱼油鱼腥味重，带有轻微酸败气味 。 经精制后，由于胶质、游离脂肪酸和不良风味物质等的去除，鱼油气味转变为轻微腥味，无酸败气味。

2 黑鱼油精制过程中基本理化指标分析

由表2可知，粗鱼油的酸价（AV）高达16.20 mg/g，其原因可能是该黑鱼内脏粗鱼油提取前已贮藏一段时间，品质劣变，AV较高；也可能提取前黑鱼内脏本身水分较高，导致黑鱼粗鱼油AV较高。精制过程中，AV总体呈下降趋势。在脱酸阶段，AV显著降低（P＜0.05）。脱色阶段由于白土的吸附作用，酸值进一步降低，脱臭后，油脂中仍残留少量的游离脂肪酸。

从表2可以看到，粗鱼油的过氧化值（POV）最大，为13.50 mmol/kg，在精制过程中，POV的变化总体呈下降趋势。在脱胶阶段，POV显著降低（P＜0.05）。在脱臭阶段，POV有所回升，但脱臭和脱酸、脱色阶段POV无显著变化（P＞0.05）。

精制过程中脱酸油水分及挥发物质量分数最大，为0.29%，显著高于其他精制阶段（P＜0.05），其可能和脱酸过程中碱液的加入以及后期水洗除碱有关。之后由于脱色阶段白土的吸附作用以及脱臭阶段水蒸气等的馏出，使水分及挥发物含量降低。

精炼过程中鱼油的碘值（IV）总体呈上升趋势，由粗鱼油126.63 g/100 g上升至脱臭油139.87 g/100 g，IV 升高主要与精制过程中杂质被不断去除有关。精炼过程中鱼油经脱胶和脱酸后茴香胺值（p - AV）显著降低（P＜0.05），但经脱色与脱臭后又明显增加。

综合分析可知，黑鱼油经过精制后除去了大量杂质，理化指标得到明显改善，AV、POV、水分及挥发物、p-AV和不皂化物等显著降低，IV提高，除IV和不溶性杂质外，其余理化指标均达到SC/T 3502—2016规定的精制鱼油二级标准或以上。

3 黑鱼油精制过程中脂肪酸组成分析

由表3可知，黑鱼内脏粗鱼油共检测出27 种脂肪酸，分布范围为C 12 ～C 22 ，包括SFA 10 种（228.81 mg/g），占总脂肪酸的29.10%；单不饱和脂肪酸（MUFA） 7 种（292.60 mg/g），占总脂肪酸的37.21%；多不饱和脂肪酸（PUFA） 10 种（264.87 mg/g），占总脂肪酸的33.69%，其中以棕榈酸（C 16:0 ）、油酸、亚油酸为主，三者总含量为612.47 mg/g，约占总脂肪酸的79.04%。

在黑鱼内脏粗鱼油及其各精制阶段中，棕榈酸是主要SFA，占所有SFA的70%；MUFA主要以油酸为主，其次是棕榈油酸（C16:1）。亚油酸、亚麻酸（C18:3n3）和DHA是主要的PUFA。在黑鱼油所有脂肪酸中，油酸含量最高，亚油酸次之，精制过程中两者变化趋势一致，脱胶过程中含量基本不变，经脱酸处理后含量显著增加（P＜0.05），这可能和脱酸过程中胶质、游离脂肪酸等去除，使其在总脂肪酸占比升高有关，脱色与脱臭后含量又有所降低。

从表3还可看出，在黑鱼内脏粗鱼油中含有少量的反式脂肪酸（C 18:1n9t ，1.64 mg/g），占总脂肪酸含量的0.21%，且精制过程中反式脂肪酸含量有所上升。反式脂肪酸的过多摄入被认为是血脂代谢异常相关疾病发病的重要因素，因此，在鱼油精制过程中可考虑采用低温、短时的精制工艺，尽可能避免反式脂肪酸产生。

在黑鱼内脏粗鱼油中EPA和DHA含量分别为4.69 mg/g（0.60%）、17.87 mg/g（2.27%）。在脱酸与脱色过程中，EPA＋DHA含量显著增加（P＜0.05），这可能和鱼油中杂质被不断去除有关，而脱臭过程中由于温度较高、加热时间较长导致部分EPA、DHA氧化损失，因此EPA＋DHA含量又有所降低。 表明精制过程对黑鱼油的脂肪酸组成影响较小。因此，在实际生产加工过程中，可以从鱼油的得率和基本理化指标方面考虑，简化精制步骤，降 低生产成本。此外，精制黑鱼油中 n -6 PUFA 含量较高，为 220.15 mg / g ，可作为理想的 n -6 系列脂肪酸来源。

4 黑鱼油精制过程中挥发性成分分析

采用固相微萃取气相色谱-质谱联用法对黑鱼油精制过程中挥发性成分进行分析，结果如图2和表4所示。黑鱼油中共检测出99 种挥发性物质，其中粗鱼油、脱胶油、脱酸油、脱色油和脱臭油中分别检出47、47、49、48 种和47 种挥发性物质，包括醇类10 种、醛类27 种、酮类11 种、酸类11 种、酯类5 种、烃类18 种、酚类5 种以及其他类10 种。黑鱼油在不同精制阶段，各挥发性风味物质相对含量存在一定差异。

从图2和表4可以看出，粗鱼油中醇类相对含量为11.98%，精制过程中由于水合胶和皂脚等吸收了部分氢过氧化物，因此醇类含量逐渐减少，脱臭油中相对含量为6.96%。1-辛烯-3-醇与1-戊烯-3-醇是粗鱼油中含量最高的不饱和醇类化合物，主要来源于亚油酸的氧化降解形成，具蘑菇香、土腥味、鱼腥味等特征风味，精制过程中2 种化合物含量分别减少71.31%和81.89%，说明精制效果显著。

黑鱼油中醛类物质含量最高，其感官阈值低，对鱼油的整体风味影响大，是鱼油的主要风味物质。精制各阶段均检出己醛、2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛。精制过程中醛类物质在脱色和脱臭阶段含量升高。黑鱼油中检测出的酮类物质含量较低，粗鱼油中含量为0.91%，精制过程中种类发生改变但含量基本不变。

酸类物质通常具有汗臭味、刺激性等不愉快的气味，其感官阈值极高，几乎对鱼油风味无影响。精制过程中粗鱼油酯类含量最高，为24.05%，经脱胶处理后其含量减少72.85%，主要减少了2-氧代己酸甲酯，后续精制工艺对酯类物质含量影响较小，表明脱胶能有效去除酯类物质。

黑鱼油中烃类物质含量较高，主要为长链脂肪烃类，此外还检测出D-柠檬烯、苯乙烯、L-石竹烯等烯烃类，在脱酸油中烃类物质含量迅速上升。酚类物质在精制过程中呈先上升后下降的趋势。此外，黑鱼油中还检测出少量呋喃、吡啶等杂环化合物。

5 精制过程中黑鱼油关键风味成分分析

对黑鱼油精制各阶段的挥发性风味物质进行ROAV分析，该方法认为ROAV≥1的组分为关键风味成分，0.1≤ROAV＜1组分为对总体风味具有重要的修饰作用，且ROAV越大对整体风味贡献越大，本研究只选取ROAV≥0.1的风味物质。

由表5可知，精制过程中共鉴定出14 种关键风味物质，分别为1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反式-2,4-庚二烯醛、反式-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、反式-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛，这些物质共同赋予了黑鱼油青草香、脂香、鱼腥味、油脂味、土腥味、清香等。黑鱼油中ROAV大于1的醇类物质仅1-辛烯-3-醇，常被报道为是水产品土腥味的主要来源，精制过程中其ROAV明显降低，说明鱼油土腥味、油脂味减弱。1-庚醇在脱色油和脱臭油中检出，其ROAV小于1，被报道具有霉味、青草香、木香，对鱼油总体风味有修饰作用。醛类物质感官阈值低，其风味特征随浓度发生变化，对鱼油整体风味的改善具有重要影响。己醛具清香、青草香，对鱼油整体风味有一定改善作用，精制过程中其ROAV先不断升高，经脱臭后明显下降，此外2-庚烯醛（油脂味、果香）和壬醛（腊香、清香、玫瑰花香）具同样的变化趋势，说明脱臭对鱼油风味具有一定影响。醛类物质ROAV最高的化合物是(E,Z)-2,6-壬二烯醛，为100，其次分别是2,4-癸二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛，在精制各阶段均有检出，是黑鱼油中主要的鱼腥味、油脂味等不良风味物质。精制过程中2,4-癸二烯醛与反式-2,4-癸二烯醛ROAV变化趋势相同，经脱胶后ROAV明显降低，脱酸后升高，但脱色和脱臭后又下降，说明精制过程中脱胶、脱色和脱臭能有效除去腥味物质，ROAV显著降低，而脱酸过程中可能热水水洗导致风味成分发生变化从而ROAV升高。另外，2-壬酮、D-柠檬烯、2-戊基呋喃和顺式-2-(2-戊烯基)呋喃ROAV均小于1，具清香、青草香、柠檬味、豆腥味、蔬菜香等气味，对鱼油的整体风味有重要修饰作用。

结 论

本研究对黑鱼内脏鱼油精制过程中理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分进行分析。结果表明，精制后黑鱼油的理化指标得到明显改善，AV、POV、水分及挥发物、p-AV和不皂化物等显著降低，IV提高。除IV和不溶性杂质外，其余理化指标均达到SC/T 3502—2016规定的精制鱼油二级标准或以上。黑鱼油精制过程中共检测出27 种脂肪酸，主要以油酸、亚油酸和棕榈酸为主。精制过程中脂肪酸种类基本不变，SFA含量有所降低，MUFA与PUFA含量有所升高，但总体变化不大。精制过程中黑鱼油出共检测出99 种挥发性风味物质，1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反式-2,4-庚二烯醛、反式-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、反式-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛是黑鱼油的关键风味物质，它们在不同精制阶段中对鱼油的整体风味贡献不同。鱼油精制是一个连续的过程，精制各阶段都会对鱼油的品质、感官特性及风味产生影响。近年来，随着人们食品安全意识的提高，鱼油作为一种重要的鱼类脂质加工产品，如何提高其安全性和延长货架期将是新的生产要求和发展方向，这势必要求改善鱼油精制工艺，如采用酶法脱胶、纳米中和、分子蒸馏等精制新工艺。因此，后续将深入研究精制过程中鱼油有害物质的去除以及氧化稳定性能的提高，以选择合适的精制工艺，获得更高品质的产品。

本文《 黑鱼油精制过程中品质及风味成分变化》来源于《食品科学》2023年44卷第12期208-216页，作者：张权, 王为, 吴思纷, 等 。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220816-192 。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：美娟；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及知乎-风连熊熊。

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