探星赏味|欣和走进成都米其林餐厅，共研川味的奥秘

如果把美食比作一种世界通行的“语言”，那么米其林指南可以说是这门“世界语言”的通用语法。在最新发布的《2024成都米其林指南》中，成都入选餐厅增至36家，彰显出成都作为“美食之都”的非凡实力。今年，正好也是欣和与米其林指南合作的第7年，作为米其林指南中国大陆唯一调味品合作伙伴，欣和持续赋能川厨成长，探索川菜的真谛。

本期就让我们一起跟随欣和的脚步共研川菜文化。

欣和“锦城星探索”

共赴成都米其林餐厅交流之旅

“食在中国，味在四川”一语道破了四川的美食地位。四川的饮食文化历史悠久，源远流长，川菜更是因其“以清鲜见长，以麻辣著称，味型多样，适应性强”的特点受到众多人喜爱。

9月11日，由烟台欣和企业食品有限公司主办，四川旅游学院烹饪学院，乔兴中西技能大师工作室对接工作与承办，开启4天3夜“锦城星探索”的米其林餐厅交流旅程。本次交流之旅云集众多大咖，携手来自全国的优秀餐饮老板及总厨汇聚一堂，对话成都米其林餐厅，溯源川菜文化，深度挖掘川菜独特魅力。

多维度拆解星级川菜

解锁餐厅的“匠艺川味”

▲交流团参观南亭荟月的“泡菜墙”

第一站·南亭荟月

▲交流团在南亭荟月门前合影

交流团第一站来到南堂旗下的高端品牌——南亭荟月。千年巴蜀，百年南堂，南亭荟月作为成都的馆派川菜代表，突破味蕾层次，把花椒融入川菜，演绎着新川菜的品格之美。

▲南堂创始人王正金

今年，南亭荟月上榜2024成都米其林指南入选餐厅，因其取材广泛、调味多变、口味清鲜、醇浓并重，善用麻辣调味著称。极具东方美学艺术感的筵饮生活场景让交流团享受了一场群贤毕至的当代雅宴。

▲酵香手钓大黄鱼配黄菇（使用欣和味达美酸汤酱）

▲黑松露鲍鱼配苹果丝瓜（使用欣和葱伴侣六月香豆瓣酱）

南亭荟月承袭百年馆派“善调味·好烹调”，妙用“三粒花椒·五味调和”的烹饪技法，让交流团在席间品尝到了高品格川菜的魅力。其中部分菜品由南亭荟月的厨师团队和欣和调味品配合制作而成。在宴席的华章·花椒新篇中，酵香手钓大黄鱼配黄菇，以欣和味达美酸汤酱调味，口感清爽，肉质细嫩；当欣和葱伴侣六月香豆瓣酱融入黑松露鲍鱼配苹果丝瓜，两者相得益彰。食用时与黑松露一同送入口中，以酱香的口感去诠释川人爽快的特点，让人回味无穷。

南亭荟月宴席菜单

第二站·四川旅游学院

▲交流团在四川旅游学院烹饪学院门前合影

成都的四川旅游学院被誉为最会“做菜”的大学之一，其烹饪学院成立于1985年，是学校办学历史最悠久、特色最鲜明的学院，培养了不少川菜领军人物和著名的餐饮大师，在业内拥有着极其广泛的影响力。因此，第二站交流团就前往拜访了这所具有深厚历史底蕴和立体餐饮文化的大学。

交流团深入学院内部，感受到了浓厚的学术氛围和优美的校园环境，同时，也与学院优秀的餐饮从业者进行了交流，共同探讨行业发展趋势和创新理念。这次的实地探访不仅加深了交流团对于四川旅游学院的认识，也为交流团未来在该领域的发展提供了更多思路和启示。

▲川菜非遗代表性传承人徐孝洪老师授课

参观结束后，欣和交流团参与了由川菜非遗代表性传承人徐孝洪老师带来的《从非遗看川菜的传承与24味型》《川菜国际化创新思路与米其林标准》两节课程。

在课程中徐孝洪老师分享了川菜文化的传承问题，指出川菜有着丰富多彩的味道和独特的风味，其中川菜24味型更是打破了大家对麻、辣的固有印象。随后，在《川菜国际化创新思路与米其林标准》的课程中，徐孝洪老师分享到：“川菜需要我们餐饮人做到＇走出去寻味世界，带回来文化与菜品创新＇，拥有更加广阔的视野，在川菜的国际化推广中创造更多美味佳肴。

为了让更多人能够直观了解成都米其林餐厅的经典川菜，欣和特地邀请徐孝洪老师和柴门荟主厨邓永伟大师，使用欣和调味品向交流团和直播间的观众演示银芭的经典川菜“牛骨髓烧手工豆腐”（欣和味达美冰糖老抽、欣和葱伴侣六月香豆瓣酱）和柴门荟的经典川菜“干烧岩鲤”（欣和味达美味极鲜酱油、欣和味达美冰糖老抽、欣和味达美尚品蚝油）、“椒麻带子配竹笋”（欣和味达美味极鲜酱油）。

大师们与欣和强强联手，让交流团和直播间的观众们可以清晰直观地了解到米其林餐厅经典菜品的制作过程演示和每道工序背后的精髓。

第三站·银芭1986

▲交流团在银芭1986门前合影

课程结束后，交流团受到徐孝洪老师邀请来到连续3年蝉联成都米其林指南入选餐厅的银芭1986。在参观过程中，作为餐厅主理人的徐孝洪老师介绍到银芭1986以“三线一体”为创作核心，构建了“发酵与科学烹饪”体系，主要体现在二代虹吸壶发酵萃取的“圆根一口香”、有机发酵的干式熟成库、旋转蒸馏器萃取的香水等现代科学烹饪设备。这些设备无不体现着现代科学烹饪所追求的精益求精、创新突破、品质至上等理念，折射出了川菜新发展。

▲橙香糊辣兔丁（使用欣和味达美尚品蚝油）

▲鲜辣恒温三文鱼（使用欣和味达美酸辣捞汁）

此次银芭1986携手欣和共同进行科学烹饪，诠释在四川本地的风土文化指引下形成立体川菜的品牌理念。其中将部分经典川菜搭配欣和调味品，调动五感的艺术表达，开启美食的优美序章。鲜辣恒温三文鱼搭配欣和味达美酸辣捞汁更具层次，以现代手法和优质食材，致敬传统川味；橙香糊辣兔丁，颜色鲜艳明亮，添加欣和味达美尚品蚝油使这道菜更加鲜味出众。

银芭1986宴席菜单

第四站·眉山老坛子泡菜厂

▲交流团在眉山老坛子泡菜厂前合影

▲交流团参观眉山老坛子泡菜厂

千年前，“酸、爽、脆、嫩”的眉山泡菜，跟随一代大文豪、美食家苏东坡的足迹，传播到了中国的大江南北。自然发酵的四川泡菜所带来的独特口感，不仅能够让人在品尝时感受到酸爽的味觉刺激，还能与多种调料组合演变成多元的味型，是川菜里的“灵魂调料”之一。交流团第三站来到了位于眉山老坛子泡菜厂，感受这项非遗技艺，激发新灵感。

▲交流团品尝不同种类的泡菜

第五站·柴门荟

▲交流团在柴门荟门前合影

第四站交流团来到连续三年，蝉联米其林一星餐厅的柴门荟。柴门荟以“创意川味的极致烹调”为理念，创造出川菜新时代的新意，以温文尔雅的气质，迎接远道而来的客人。

▲交流团参观柴门荟海鲜展示区

从门口拾级而上，走进柴门荟，流水、山石、青松、墨竹...东方式庭院的雅，一下就铺展在我们眼前。通过柴门荟营销部总监何知微女士专业细致的讲解，交流团深入了解了遵循优中选优、不时不食的饮馔理念和创新的川味表达。同时，柴门荟还注重细节和品质，在服务、装修、用料等方面都力求完美，从而确保每一个细节让贵客都能感到舒适。

▲柴门荟陈天福董事长分享摘星经验

在下午的交流会中，交流团和陈天福董事长聊到米其林的摘星经验时，他分享到：“从06年的柴门鱼鲜，07年的柴门头啖汤，09、10年的柴门公馆、柴门蜀郡，15年的柴门饭儿，到19年的柴门荟，每一步走得踏实稳当，在传承传统川菜味型与烹饪技艺的技术上，精选全球优质食材，把调味做到极致，更是在菜品呈现、餐具搭配、环境服务上，下足功夫进行创新与升级，致力于让川菜走向品质化、国际化、高级化。”

▲主菜：干烧梭子蟹（使用欣和六月鲜特级酱油）

▲鱼菜：老坛酸菜东海小黄鱼（使用欣和味达美酸汤酱）

柴门荟与欣和在此次晚宴上强强联手共同呈现出一桌高规格的宴席。主菜干烧梭子蟹，味道鲜美，香气扑鼻，搭配上欣和六月鲜特级酱油，更添浓郁鲜香。除此之外，老坛酸菜东海小黄鱼也令交流团大为惊艳，鱼肉肉质细嫩，裹满加入欣和味达美酸汤酱的美味酱汁送入口中，味道更显独特，让人回味无穷。

柴门荟宴席菜单

欣和坚守匠心品质

赋能多位大厨与精致餐饮

▲晚宴辅用欣和调味品展示

欣和作为2024年米其林指南在中国大陆地区唯一指定的官方调味品合作伙伴，随着2024年度米其林指南在成都的落地，欣和餐饮服务将继续支持中国名厨，持续为厨师提供更多的创作空间、创新机会和社会价值认可，助力他们成为像艺术家一样受到行业以及大众认可的匠心人物，推动中国美食文化的创造与传递。

▲“欣和调味品的菜品展示”滑动查看更多

如何加快川菜走出去，让更多人在美食中感知川菜的美学？是川菜的餐饮人一直以来的夙愿。未来欣和将继续扮演好餐厅、厨师的优质合作伙伴，将传承经典、创新发展的理念融会贯通，助推川菜打开新的格局，实现快速的迭代创新。

欣和通过调料优秀的品质

获得业内的认可

未来更要成为先锋者

引领行业升级