从挪威到上海，这家餐厅成为米其林“新宠”

在去年底颁布的《上海米其林指南2024》中，位于上海市东平路11号一幢小洋房内的EHB餐厅，成为上海首家摘得米其林一星殊荣的北欧菜系餐厅，驻店主厨Viviane Mello亦成为“2024上海米其林指南年轻厨师奖”的唯一获奖者。

特别的是，这家来自挪威的北欧菜系餐厅，在去年5月底才正式营业，仅仅半年左右时间，就成功“摘星”。

2010年，主厨Esben Holmboe Bang在奥斯陆创立Maaemo 餐厅，开业后短短15个月，就被授予米其林二星，成为北欧第一家首次入选便荣获米其林二星的餐厅，2016年，Maaemo 餐厅又被评为北欧地区首家米其林三星餐厅。

△主厨Esben。

EHB是Maaemo在上海的继承和延伸，餐厅以主厨 Esben Holmboe Bang 的名字命名，由好利来&黑天鹅执行总裁罗昊先生与其合作创立。主厨Esben凝练出挪威Maaemo的审美印象，在上海打造出了另一个独特的北欧式用餐体验空间。餐厅从本地及世界各地进货，包括从挪威送达食材，菜式杂糅了北欧风格和中国元素，以海鲜和肉类为主。

驻店主厨Viviane来自巴西，17岁时到伦敦学习英文，并在那时就对美食产生了无限的兴趣，决定要成为一名厨师。

巴西的热情风趣、北欧的严谨直爽，两种迥然不同的民族性格在她身上充分融合，多重的文化身份也让她得以在上海美食圈内迅速崭露头角，呈现出精湛的烹饪技艺。

△驻店主厨Viviane。

最近，EHB推出了以中国为灵感的全新冬季菜单，这也是餐厅开业以来推出的第二版正式菜单。与第一版菜单相比，这版做了许多细节调整。趁此机会，我们与主厨Viviane聊了聊，关于她对中国美食的理解、中餐和北欧菜的融合尝试，以下是部分对谈内容：

九行：当你得知自己获得“2024上海米其林指南年轻厨师奖”时，是什么感觉?

Viviane：我感觉自己变年轻了，比实际年龄至少小了10岁（哈哈）。无论对于我个人，还是整个餐厅来说，这都是一个巨大的惊喜和意义非凡的时刻。上海有很多天才般的厨师，我们又是初来乍到，这么快就得到了认可，我完全没有预料到，这让我们感到很开心，也很光荣。

我经常跟我的团队说，我不是一个人在做这件事，是我们所有人在一起，把每件事有条不紊地进行下去，假如我离开，他们仍然可以把餐厅开下去，但如果他们都离开了，我就什么都做不了。这就是我对获奖的感觉，我认为我们整个团队值得这个奖。

△EHB的后厨团队。

九行：与北欧相比，中国是一个完全不同的饮食市场，为什么当初你会选择来到上海？

Viviane：我和Esben在奥斯陆一起工作了很多年，他第一次跟我谈起他想在中国开一家餐厅的想法时，是在2018年。后来，我们又深聊了一次，他说这个项目终于要开始了，问我想来当驻店主厨吗？为什么不呢？挑战自己总是好的，离开你的舒适区，在一个新的国家，面对新的挑战。我相信这也是很大的乐趣，当我看到这个美丽的地方，而我们又有一个了不起的团队……（这一切都让我觉得）挑战自己的感觉很好。

九行：除了上海，你去过中国其他城市吗？

Viviane：我去过云南和福建。去云南是因为我想去那里的蘑菇市场看看，那趟旅程很棒。在我回来之后，我们研发了一种新的蘑菇汤，里面包含了五种蘑菇。我认为中国的食材非常丰富，我想我需要花上很长的时间才能了解这个国家的一切。

△ROASTED SCALLOP（烤扇贝）。

九行：你品尝过上海其他的餐厅吗？你觉得上海饮食市场的整体水平如何？

Viviane：当我第一次和Esben来到上海的时候，我们几乎品尝了上海所有的餐厅。每家餐厅的个性都不一样，我们不能把中国餐厅和巴西餐馆简单地相提并论，它们是完全不同的。有一些事情能让你的餐厅在一众餐厅中引人注目、一枝独秀。但我相信，对于什么是好，所有餐厅都有一套属于自己的标准。

△OYSTER（牡蛎）。

九行：中国美食和挪威美食、巴西美食有何不同之处？

Viviane：这三个国家有着非常不同的文化。我现在觉得，我们更加了解中国饮食文化了，更加知道如何在这工作，如何尝试、运用各种食材，所以我们现在的第二版菜单上有很多融合和碰撞。我们不会改变主厨Esben的烹饪理念，但我们在EHB餐厅会更多地考虑到中国当地的食材和风味偏好。

△OUR DUCK PEKING（EHB特色的北京烤鸭）。

九行：当第一版菜单推出之后，你们收到的最多评价是什么？你有根据反馈对菜单做过一些调整吗？

Viviane：一开始，我们收到过一些不好的评价，当时大家不知道谁是Esben，不了解他的烹饪是什么，他的菜肴背后的理念是什么。因为当你是一家新餐馆时，人们会对你评头论足，大部分情况下，他们会从不好的那一面挑剔你。我们接受客人的建议，与此同时也希望保持自己的初衷，两者的结合使得我们继续前进。

你需要相信你所做的事情。如果你不相信自己擅长的工作，那你工作还有什么意义呢？这就是我一直对小伙伴们常说的，我们要相信自己所做的，因为它非常特别，这是一个特别的地方。我现在觉得，经过一段时间后，客人们已经开始理解我们了。我们有很多回头客，我们有一位客人，自从开业以来已经来了6次。所以，我们的坚持是有意义的。

△CAVIAR（鱼子酱）。

九行：你认为高端餐饮需要“教育”顾客吗？

Viviane：我不认同用“教育”这个词，当人们把“高级餐厅”和“一般休闲场所”进行比较时，两者各自都有优缺点。我认为每个人都应该享受体验。所有人都可以走进我们的大门，在这几个小时里忘记外面的世界，做你自己，享受一切，就足够了，这就是我们的作用，想要达到的目的，我们在这里就是为了让你们过得愉快。