大宋帝国下半场，临安酒肆的"辉煌"

（宋《西湖柳艇图》，沿岸为一排酒肆）

柳永词云：

东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。烟柳画桥，风帘翠幕，参差十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。
重湖叠巘清嘉，有三秋桂子，十里荷花。羌管弄晴，菱歌泛夜，嬉嬉钓叟莲娃。千骑拥高牙，乘醉听箫鼓，吟赏烟霞。异日图将好景，归去凤池夸。

话说北宋这个柳永，出身官宦世家，幼怀功名之心。可不及弱冠，便寓居苏杭，沉溺于酒肆瓦舍之中，后来屡屡科考不中，于是一心填词，就有了上面这首《望海潮》。

传说，百多年后，金主完颜亮读到柳永这首词，遂下决心南侵。

靖康之变，北宋覆亡。幸免于难的徽宗九子康王赵构定都南京应天府，即今河南开封，是为南宋。十一年后，高宗迁都临安，就是柳永词中盛赞的杭州。

（宋《长江万里图》，两岸均是停船饮酒场景）

南宋一百五十余年，忧患不断，危机重重。

好像，这对都城临安的酒肆，似乎没有丝毫影响，依然是红火兴隆模样。

北宋的东京，即曾以酒肆闻名。《齐东野语》卷十载，白矾楼"乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人"。《东京梦华录》卷二云："白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间，更修三层相高。五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。"

不过，相比起临安的酒肆，或许开封就要自惭形秽了。

南宋词人陈人杰《咏西湖酒楼》词云:"南北战争，惟有西湖，长如太平。看高楼倚郭，云边矗栋，小亭连苑，波上飞甍。太守风流，游人欢畅，气象迩来都渐新。秋千外，剩钗骈玉燕，酒列金鲸。"

（宋《对月饮酒图》）

南宋耐得翁所作笔记《都城纪胜》中，专门大段记录了临安就盛况："官库则东酒库曰大和楼，西酒库曰金文库，有楼曰西楼。……南酒库曰升晹宫，楼曰和乐楼。北酒库曰春风楼。正南楼对吴越两山，南上酒库曰和丰楼。西子库曰丰乐楼，……。西子库曰太平楼，中酒库曰中和楼。南外库在便门外，东外库在崇新门外。北外库在湖州市，有楼曰春融楼。其他则有西溪并赤山九里松酒库，其中和、和乐、和丰并在御街。"

文中所说的"库"，皆为官属酒库，下文亦是。

临安到底有多少家酒肆，具体数字很难说清楚了，大概至少有几千家，甚至还更多。

（宋《夜宴图》）

这些酒肆，形式也是林林总总，如茶酒肆、包子酒肆、宅子酒肆、花园酒肆、直卖店、散酒店、庵酒肆等等。

吴自牧所著南宋笔记《梦梁录》载，只卖酒的酒肆称"角酒店"；售卖各等级酒品的酒肆，叫"山"。

当然，大型酒肆，都如前面所说，称"楼"，亦有的称“库”。

《都城纪胜》说的比较详细："有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。但要索唤及时食品，知处不然，则酒家亦有单子牌面点选也。包子酒店，谓卖鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类，此处易为支费。宅子酒店，谓外门面装饰如仕宦宅舍，或是旧仕宦宅子改作者。花园酒店，城外多有之，或城中效学国馆装折。直卖店，谓不卖食次也。散酒店，谓零卖百单四、七十七、五十二、三十八，并折卖外坊酒。门首亦不设油漆杈子，多是竹栅布幕，谓之打碗，遂言只一杯也。却不甚尊贵，非高人所往。庵酒店，谓有娼.妓在内，可以就欢，而于酒阁内暗藏卧床也。"

此文中，说到"油漆杈子"。这是临安当时多数酒店的"标配"，也就是"广告"，多为红色。除"红漆杈子"外，"标配"还包括深红色门帘和红色灯笼。

（宋《盘车图》，酒肆）

北宋初年，各地酒业迅速扩张。杭州酒业亦不例外，而且很快成为浙江地区的酒业集散中心。

南宋的时候，酿酒工艺又有提高。临安的美酒相当出名。

南宋周密所著《武林旧事》卷六中，有《诸色酒名》，记载了当时名酒近百种，不少产于临安及附近，其中还有许多府邸名酿，如秀邸的庆远堂酒，杨府的清白堂酒，吴府的蓝桥风月酒，杨郡王府的紫金泉酒，杨驸马府的庆华堂酒，张府的元勋堂酒，荣邸的眉寿堂酒和万象皆春酒，谢府的济美堂酒和胜茶酒，等等。

（宋《柳荫醉归图》）

一般来说，酒肆兼卖各种特色食品，不少形成了独家风格。

《梦梁录》卷十六载："酒家亦自有食牌，从便点供。"

"食牌"，即菜谱，可以由客人自行选择点用。

《武林旧事》说："凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。"

酒肆里斟酒上菜，亦很讲究。

一如《武林旧事》说："酒未至，则先设看菜数碟，及举杯又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。"

这是说，酒肆的服务是相当周到细致。

（宋代酒碗）

酒肆价格如何呢？

《都城纪胜》云："大抵酒肆饮酒，在人出着如何，如食次，谓之下汤水；其钱少，止百钱五千者，谓之小分下酒。若命妓，则此辈多是虚驾骄贵，索唤高价，细食全要出着经惯，不被所侮也。"

这用得上"看人下菜碟"这句话，不过要做正解，即所谓"丰简由己"。

这仍然体现了临安酒肆服务的高质量和多样化。

德国著名汉学家迪特.库恩考证说，每喝一次酒花费百钱至五千，恰好是南宋低级官员"喜闻乐见"的价格。

（宋《夜宴图》）

迪特.库恩认为，前面说到的临安酒肆的"红漆杈子"等"标配"，是为了吸引都城和各地来的男人进酒肆消费。

不仅酒肆的外部"标配"设施，大多格外显眼，内部，除去服务周到细致外，许多酒肆还专有"茶饭量酒博士"，给不同客人提供专业服务；一些间接服务的佐酒人员，也在酒肆中穿梭于酒席之间。

如前面说到的，临安酒肆为招揽顾客，也用上了"软性"手段。

《武林旧事》载，凡大酒肆，"每处各有私名.妓数十辈，皆时妆被服，巧笑争妍"。

（宋，酒肆图）

这种做法，始于北宋神宗时期的"设法卖酒"，即订立法规，强制卖酒。

宋王栐的典制文献《燕翼诒谋录》卷3载："官榷酒酤，其来久矣……新法既行，悉归于公，上散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门。民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆，作乐以蛊惑之。小民无知，竞争斗殴，官不能禁，则又差兵官列架杖以弹压之，名曰'设法卖酒'。"

南宋，"设法买酒"更为张狂。

《梦粱录》卷十载："其诸库皆有官名角妓，就库设法卖酒，此郡风流才子，欲买一笑，则径往库内点花牌，惟意所择，但恐酒家人隐庇推托，须是亲识妓面，及以微利啖之可也。"

（宋，马远《踏歌图》）

何以至此？

北宋仁宗时，王畴就曾写诗，讲述杭州酒税征收盛况。其云："杭城东南剧，地将湖海邻。榷利冠天下，讫亭压重誾。"

南宋，特别是迁都杭州后，临安酒税，包括以其为中心两浙区域，仍然称为宋朝廷的重要收入来源。

清嘉庆年间，徐松从《永乐大典》中，辑出了《宋会要辑稿》。其《食货》载，宋高宗时，"两浙转运使王宗等言，本路利源唯酒务与买扑场课利钱所收最多。"

又曰："临安府素号会府，前此费用悉藉酒税。"

《武林纪事》卷六亦载："点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮之者众故也。"

（宋《晴峦萧寺图》中的酒肆）

前文所说的"扑买"，是指为正店酒肆做分销的人，称"拍户"，在赚钱之后自己盘下屋宅开立酒肆。

南宋时期，酒肆的"开煮"和"卖新"，是盛大的活动。春为"开煮"，即举行酒的开酿仪式。中秋之际，新酒上市，叫"卖新"。这个习俗，北宋已有，但在南宋达到高潮。

杨万里族弟杨炎正《钱塘官酒》诗云："钱塘妓.女颜如玉，一一红妆新结束。问渠结束何所为，八月皇都酒新熟。浮蛆香，十三库中谁最强。临安大尹索酒尝，旧有故事须迎将。翠翘金凤乌云髻，雕鞍玉勒三千骑。金鞭争道万人看，香尘冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀浓，新翻曲调声摩空。使君一笑赐金帛，今年酒赛真珠红。画楼突兀临官道，处处绣旗夸酒好。五陵年少事豪华，一斗十千谁复校。"

这描写的，是临安"卖新"之盛况。

（宋《山店风帘图》，酒肆）

宋代，描写酒和描写喝酒的诗词很多。

与唐朝相比，宋代这类诗大约有两个特点，一是，贴近现实多于狂放；二是，不少以"三升"描述饮酒的常量。

限于篇幅，不多赘引。

其实，当时的各类酒的酒精度，也不会超过10度吧。

蒸馏酒，是元代才有的。