上海
界面新闻记者 | 张晓艺
界面新闻编辑 | 牙韩翔
强调“手作”的品牌似乎越来越多。粤式茶点品牌“陶陶居”位于上海长宁的第35家分店“陶陶居酒家（龙之梦店）” 正式试营业。新店型最明显的变化是门头上悬挂的八个大字——“新鲜食材，现场制作”。
“手作” 概念更火的领域是茶饮。
带火这一概念的当是始创于2018年的阿嬷手作。它走出广西不断扩张之后，类似的手作奶茶品牌也在全国各地不断涌出。例如，南京“小金金手作”门店达到19家，有门店日均销量超过1500杯；长沙“茶姥姥手作茶铺”，占据当地大众点评饮品店热门榜与打卡人气榜双榜第一；杭州“牧白手作”，门店数已超过70家；“CoCo都可”在苏州也已经推出新店型“都可手作”……
总的来说，“手作”的特点在于，在产品的制作过程中丰富和凸显手工流程，通过切、剥、熬、煮等质朴甚至原始的操作工艺展示给消费者。
茶饮品牌们对“手作”更具体的解释体现在饮品名称中。例如阿嬷手作菜单中的“打”“蒸”“煮”“熬”，喜茶手造店菜单中的“手炒”“手捣”“手冲”“手泡”“慢磨”“慢榨”，另外，“手打”“手剥”“手作”也是手作奶茶店菜单上的高频词。
除了对手工环节的丰富和强调，相比于传统奶茶店，手作奶茶品牌还会从空间、音乐、场景等多方面入手，凸显原始和朴素的氛围感。
以阿嬷奶茶举例，它的门店设计中运用了大量的胡桃木色调，软装则辅以米色、蓝染粗布和原木家具，店员工作服多为饱和度较低的绿、灰、赭色等，店铺整体呈现古朴、怀旧的大地色调。
在市面产品日趋同质化时，“手作”所代表的“量身定制感”受到追捧并不让人奇怪。实际上，阿嬷手作最大的特色在于“原料手作”——品牌所使用的手作米麻薯、龙眼丸子等多种奶茶小料，都在门店现场熬煮、手工制作，这抓住的就是“定制感”。
手作还会带来“限定感”。例如阿嬷手作的黑糖珍珠需要熬煮1个多小时，一次只能熬60杯。在餐饮连锁化、工业化快速发展的当下，所有人都在强调速度和效率，“匠心”和“慢”反而成为了稀缺资源。
“手作”受追捧也体现了健康趋势下消费者对新鲜和品质的追求——甚至还隐隐含有对预制化和工业化的反对。在一份有关“新式茶饮行业用户画像及消费偏好分析”的报告中，有60.25%的人表示排斥使用茶粉的新式茶饮产品，相对来说，原叶茶更加受到欢迎。
主打手作的品牌也面临着挑战。
用茶饮品牌举例，若要像蜜雪冰城们一样成为全国性茶饮品牌，手作奶茶们遇到的挑战可能更多，例如如何处理出品稳定性、人力成本以及运营效率等问题。手作模式意味着标准化将更加困难，而资深餐饮人万青对界面新闻表示，若要规模化，一定要做到标准化；若非如此，品牌的盈利能力将很难得到保证。
当下“手作奶茶”虽然在不断撬动新流量，但品牌大多呈现地域性发展的特点，没有跑出大规模的连锁品牌。
总的来说，在茶饮赛道高度内卷、日趋饱和的当下，“手作”与其说是一种产品创新手段，更多的是一种差异化竞争的营销策略。
“茶姥姥手作茶铺”创始人文国强曾经表示，对创业者来说，奶茶市场产品同质化严重，因此他选择开辟新赛道，用“手作”来体现新式茶饮在制作工艺部分的价值。
菁财资本创始人葛贤通向界面新闻表示，手作是目前日趋饱和的茶饮市场中，新品牌脱颖而出的一个重要的“营销卖点”。“相对于门店众多的老品牌，新品牌能强调的优势本来就不多，所谓手作肯定是其中之一。”
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