哪些微生物对茶叶污染具有重要影响？该如何控制茶叶微生物污染？

文丨阅娱阅事

编辑丨阅娱阅事

前言

在未来茶叶微生物污染的控制将更加注重科学技术的应用，通过深入研究茶叶微生物群落结构和功能，开发更有效的控制方法提高茶叶的质量和安全水平，同时加强茶叶生产过程中的监测和管理从源头上预防和控制茶叶微生物污染。

综合利用生物技术、物理技术和化学技术等手段，重点分析对茶叶污染有重要影响的微生物种类并探讨多种控制茶叶微生物污染的方法，为茶叶产业的发展和茶叶品质的提升提供理论依据和技术支持。

茶叶微生物污染种类

茶叶最终被加工成干固态产品而病毒需要活体细胞寄生才能存活和繁殖，所以茶叶中病毒污染的可能性很小，而在茶叶加工过程中从鲜叶采摘到成品储藏、运输、销售等环节都存在多种微生物。

茶叶不可避免地会受到环境中、人工和器具上有害微生物的污染，茶叶微生物污染主要来源于细菌和真菌污染微生物的污染会影响茶叶的品质，如可促使蛋白质分解产生异味导致叶质腐烂等。

茶叶中有害细菌的危害一些细菌病原体及其分泌的毒素是食品安全中的重要显著危害物，茶叶加工过程中普遍会受到大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌，致泻大肠埃希氏菌等有害细菌污染。

虽然大多数细菌在干固态条件下难以繁殖和生存也难以产生毒素，在茶叶中细菌本身的致病性危害风险不大但由细菌产生毒素的污染值得注意，如部分有害细菌经过茶叶加工后没有完全灭活清除菌体本身可侵入细胞致病。

污染有害细菌的茶叶会残留有细菌分泌的肠毒素而一些肠毒素耐高温，高温杀青或烘干不易清除，如沙门氏菌或金黄色葡萄球菌可致人呕吐、腹泻，严重时可危及生命，针对茶叶中耐高温、耐干旱等耐受性较强细菌或细菌毒素残留的污染需要进一步研究。

茶叶中有害真菌

真菌相比细菌具有更强的生存繁殖能力，茶叶无论在鲜叶采摘、加工还是储藏过程中都易受到有害真菌的污染，且环境条件不良更容易导致污染有害真菌而分泌毒素，存在产毒导致危害的潜在可能大多数真菌本身没有毒性。

其分泌的毒素具有毒害作用，例如黄曲霉毒素、呕吐毒素、伏马毒素、赭曲霉毒素等，低浓度下就表现出致畸、致癌、肝毒性和免疫抑制作用，目前有报道过茶叶中有害真菌毒素污染种类包括玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。

有研究表明茯砖茶中的散囊菌属可以产生伏马毒素，赭曲霉毒素是由曲霉属的7种曲霉和青霉属的6种青霉菌产生的一组重要的、污染食品的真菌毒素，具有毒性大、分布广、产毒多等特点。

茯砖茶中散囊菌属的一些菌株可产生赭曲霉毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇是一种单端孢霉烯族毒素主要由禾谷镰刀菌和粉红镰刀菌产生可引起免疫抑制或免疫刺激的作用。

茶叶微生物污染现状

茶叶出口卫生质量检测项目包括细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母、耐热菌的芽孢等，无疑增加了茶叶出口的难度，其中农业行业标准NY5244－2004规定茶叶中大肠菌群限量，要求茶叶中细菌总数≦1000cfu/g。

农业部茶叶质检中心对茶叶进行普查其中大肠菌群超标率为1.1%，调查市售茶叶大肠菌群污染情况有6.35%的茶叶受到大肠菌群的污染，污染程度为花茶＞砖茶＞包装绿茶＞散装绿茶，且LST法检测效果最好灵敏度高但过程繁琐耗时长。

调查发现工厂的灰尘中含有大肠菌群并且会污染茶叶，加工过程中高温会杀死大肠菌群使成品茶污染程度大大降低同时工人的操作行为也是茶叶污染的重要原因，细菌检出频率最高的菌种是枯草芽孢杆菌和阴沟肠杆菌并且发现茶多酚对微生物具有一定抑制作用。

不同类别的茶叶可能受到不同种类微生物的侵染，其认为不同茶类茶叶由于不同的加工工艺使微生物数量差异较大，并提出乌龙茶微生物限量参考值为总菌数≤1000cfu/g、霉菌总数≤100个/g。

据统计全球每年约有25%粮食作物被真菌毒素污染，真菌毒素污染已经成为食品安全领域最重要的问题之一，调查茶叶微生物污染情况显示所有茶叶均受到霉菌不同程度的污染，其中优势菌依次是曲霉属、杂霉属与环境中的菌基本吻合。

其他茶类真菌毒素污染现状关于白茶、黄茶和乌龙茶中的真菌毒素研究不多，利用同位素稀释液相色谱串联质谱法检测市售51份乌龙茶中均未检出AFB1，利用超高效液相色谱串联质谱法对绿茶进行8种真菌毒素测定。

其中AFB2检出最高为5.78μg/kg、AFG1检出最高为4.60μg/kg均未超过标准限量，其余毒素均未检出，使用酶联免疫快速检测法测定10份绿茶、红茶、乌龙茶AFB1的浓度，最高为4.1μg/kg未超过标准限量。

茶叶真菌毒素检测

研究茶叶由于其丰富的内含物质导致在检测真菌毒素含量时往往会受到较大的干扰，目前暂没有用于茶叶中真菌毒素检测的标准，但也有不少研究建立并对比了各种检测方法的适用性，分析了茶叶中酶联免疫吸附测定法和薄层层析的方法。

以市售普洱茶和毛尖茶为基质对比发现ELISA特异性不好、误差较大，TLC操作复杂、过程繁琐但准确性、特异性和稳定性都优于ELISA，认为TLC更适用茶叶AFB1的检测，建立了免疫亲和柱净化酶联免疫吸附方法检测茶叶中的AFB1。

对比免疫亲和层析净化高效液相色谱法结果基本一致均未检出AFB1，具有简单、快速、高效等优点认为适用于普洱茶的AFB1的定量检测，验证了超高效液相色谱串联质谱法测定六堡茶黄曲霉毒素B1的可行性具有较好的灵敏度。

适用于茶叶中AFB1的检测验证了高效液相色谱柱后光化学反应－荧光法，检测茶叶中黄曲霉毒素B1的适用性选择性强且灵敏度高，可用于茶叶AFB1的检测对比酶联免疫快速检测法和HPLC两种茶叶毒素的检测方法。

前者更加快速、简便适用于茶叶的检测，以花茶为基质对比了胶体金免疫层析法、酶联免疫法三种AFB1的检测方法，其中液相法和胶体金免疫层析法准确度和精密度较高而酶联免疫法存在假阳性。

并且检测的11份茶叶样品未检出或低于标准限量，建立的HPLC－MS/MS方法测定茶叶中的黄曲霉毒素定量下限0.7～0.13μg/kg，并且方法简单、灵敏度高适用于茶叶的检测，从以上发现因茶叶种类不同、基质的复杂性等的干扰以及检测方法差异。

对于真菌毒素的检测结果表现出交叉反应和高估倾向，在评估茶叶中真菌毒素安全风险时要保持严谨态度应采取多种不同检测方法进行相互确证，目前对茶叶微生物的种类鉴定水平不高，单一菌株以及菌株之间的作用机理还比较模糊。

同时可能存在的有害微生物尚未完全界定，有害微生物在茶叶中的产毒机理和产毒条件也需要进一步明确，另外环境条件如何影响茶叶质量安全的研究还比较少，茶叶安全性问题特别是微生物安全始终是大众关注的重点。

无论是国内市场、还是出口贸易茶叶质量安全问题已然成为阻碍茶产业发展的主要障碍，茶叶进口国以卫生、质量、安全和技术标准等为理由，设置贸易壁垒对茶叶出口带来很大的挑战，因此需要对茶叶有害微生物污染深入研究。

茶叶微生物的调控研究在茶叶生产过程中加强茶园管理，改进和优化加工工艺及环境卫生条件适当采用合适的除害手段，茶叶加工厂可建立相关有效的HACCP对微生物污染进行监测和管理，对茶叶有害微生物需进行系统的研究和调查。

探明茶叶加工各个环节有害菌污染的敏感性，重点研究有害微生物在茶叶中的生长及产毒情况评估其风险，尤其是产毒真菌在茶叶中的产毒条件和产毒机理，进一步明确茶叶中存在的有害微生物及毒素暴露水平对健康产生的毒理性影响。

此外利用生物技术手段来控制茶叶微生物污染，可以利用有益微生物抑制有害微生物的生长如使用益生菌或天然抑菌物质，同时要进行系统性的监测和检测及时发现和处理茶叶微生物污染问题确保茶叶的品质和安全。

笔者观点

笔者认为控制茶叶微生物污染是确保茶叶品质和食品安全的关键措施，通过全面落实茶园管理、采摘加工等各个环节的卫生控制措施，结合物生物技术手段可以有效地降低茶叶微生物污染保障消费者的健康和利益。

同时持续开展茶叶微生物污染研究不断完善控制措施，对茶叶产业的可持续发展和茶叶品质的提升具有积极意义，开发更加安全、可持续的茶叶微生物控制技术以保障茶叶产业的健康发展和食品安全。

参考文献

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