川菜产业发展机遇大会丨圆桌对话：万亿预制菜市场，川菜如何突围？

来源：封面新闻

封面新闻记者 舒俊瑜

今年2月，预制菜首次被写入中央一号文件。文件提到，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这为全面推进乡村振兴指明了重点方向，释放出了重农强农的强烈信号。

8月8日，在第三届（2023）川菜产业发展机遇大会上，来自饮食业、机器制造业、行业协会、研究机构和传媒公司的嘉宾，就中国预制菜的发展情况和川菜预制菜的突破方向进行了热烈讨论。

成都市食品工业协会执行会长 任伟维

“预制菜这个词从去年火到了今年，想来大家对它不陌生。”成都市食品工业协会执行会长任伟维在谈到国内预制菜产业的发展现状时表示，目前，从业者对预制菜投入了大量热情，消费者对预制菜也充满好奇，而且一些地方政府已经开始谋篇布局，出台了相应的支持政策，但是问题依然不少。“比如消费者对它的认同，餐饮行业对它的认识，行业自身的技术问题。川味预制菜如何突破？如何找到适合自己的赛道？这是需要我们关注解决的。”

四川作为农业大省，农业物产丰饶，加之川菜丰富的味型技法、深厚的文化底蕴、庞大的企业规模，四川省预制菜产业联盟理事长单位高金食品美食事业部总经理王斌认为，川菜有坐上未来预制菜头把交椅的潜力。“无论是猪肉这样的原料，还是花椒、二荆条、调味品等辅料，四川都有巨大优势。当然，我们最核心的优势在于味型，全球范围内，消费者已经培养起了吃川菜的习惯。”

高金食品美食事业部总经理 王斌

王斌表示，高金作为肉制品企业，已经培育了稳定、巨量的供应链体系。2022年，高金还成立了全国首家川味预制菜公司，并建立了相关数据系统。“针对核心餐饮企业，我们构建了原料战略协同系统，在原料价格波动时，可以帮助稳定原料价格，这是高金的优势。”

根据艾媒咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。但相较于日本和美国，中国预制菜市场的渗透率较低，尚有较大提升空间。横亘在产品和消费者之间的，是一股巨大的偏见。

山城外老坛酸菜鱼联合创始人 陈治明

“有很多顾客可能不太接受，甚至是不太理解。但对于一家想做连锁餐饮的饭店来说，预制菜基本是绕不过去的坎儿。”山城外老坛酸菜鱼联合创始人、非遗酸菜鱼第四代传承人陈治明表示，企业应该明晰定位，“根据自身定位去适当地预制化，这对于餐厅的人效、原料、菜品的稳定度是有好处和帮助的。”

陈治明同时指出，企业在进行预制化的同时，也应考虑顾客的用餐体验，提升顾客的用餐满意度。“山城外是酸菜鱼的代表，我们不把预制菜当天使，也不把它当恶魔，我们要有烟火气，让顾客感到新鲜，还要做到厨房的工业化，这样做好了，我相信这个餐厅不会差。”

央厨研究院、食安研究院院长 伍霄

从食材原料、生产加工、营养配方，到包装规范、冷链物流、销售储存，食品安全问题也是消费者对预制菜产生顾虑的原因之一。对此，央厨研究院、食安研究院院长伍霄在现场连线中表示，企业可从以下几个方面着手进行预防。“一是建立标准体系，严格执行各类标准；二是走高质量发展道路，严格控制生产、配送、仓储、销售等过程；三是落实企业主体责任，建立食品安全预防管理体系。”

策略工厂CEO 谢康利

策略工厂CEO谢康利则从营销角度，提出预制菜走进市场的路径在于企业对客户的定位。“B端消费者完全没问题，因为连锁化的品牌基本都要预制化，从效益甚至食安来讲，工厂出来的东西标准反而更高。C端消费者尽管有疑虑，但随着经济发展、社会结构变化，大家越来越重视时间效率，预制食品肯定大有机会。”她强调，企业应先聚焦市场、客群、需求，再匹配相应产品。“只要配料表干净，能解决消费者在不同场景下的产品需求，预制菜肯定是可以的。”

山东龙大美食股份总裁 王豪杰

活动现场，山东龙大美食股份总裁王豪杰、格兰仕中国市场销售总监吴毅，通过视频分别介绍了山东和广东预制菜产业的发展情况。王豪杰表示，山东有预制菜企业9000多家，很多企业从上世纪90年代起便按照日本标准加工生产出口预制菜，具备起步早、经验足的先发优势。

格兰仕中国市场销售总监 吴毅

吴毅则表示，广东开发了世界首台预制菜微波炉，具备专业设备制造、无人零售、智能烹饪等产业优势，可助力上下游企业共赢发展。

本次大会由四川省商务厅、四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办，成都餐饮同业公会协办，并得到四川现代种业集团成都片区、四川省美食家协会、四川省川联川菜调料商会、成都市食品工业协会和海尔的大力支持。