独家专访 | 玉芝兰主理人兰桂均，以烹饪之道诠释守正创新。

低调隐世的玉芝兰向来是高端中餐界里独树一帜的存在，2011年首店落户成都长发街，便接连受到《金融时报》《纽约时报》等多家国际媒体报道，2022年首版成都米其林指南发布，三星餐厅轮空，玉芝兰一举摘下唯一的“二星”头衔，今年玉芝兰再度星光璀璨，蝉联二星殊荣。

2018年玉芝兰从成都开到上海巨鹿路，一年便夺得上海米其林一星并蝉联至今。2022年开往广州锡安园的兰亭永，仅试营业2个月就光速拿下广州米其林指南入选餐厅，开业一年后毫无悬念摘得一星。

在米其林摘星传奇的背后，离不开发扬川菜本真的创始人兰桂均。常言道12年是一个轮回，今年是成都玉芝兰走过的第12个年头，到底玉芝兰为何备受米其林的垂青和世界食客的瞩目呢？今天跟随成都Live的视角，对话这位餐饮界的川菜大师。

对话玉芝兰创始人

以烹饪之道传递守正创新

Q：从成都玉芝兰、上海玉芝兰到广州兰亭永，在不同的区域品牌发展定位上有什么不同呢？

A：根据三家店地域的区格与食客的需求，在品牌的定位上讲究70%的传承与保留，30%的认知与个性。主厨在菜品的创新与研发上，需要真正融入自然、感受自然，在做菜过程中保留食物的本真之味。成都玉芝兰注重自然和汤的味道，偏地道与厚重的在地口味；上海玉芝兰会考虑当地人与外地人的口味，更包容接纳；广州兰亭永力求呈现本真、稳、沉、静，更含蓄精致。

Q：大家对于菜品研发上，深挖对“原创”的探索，有味型上的创新、餐饮搭配的创意、在地食材的运用等话题，兰老师您在菜品的研发上，更倾向于从哪个纬度出发呢？

A：川菜拥有200多年的历史，辣椒经由丝绸之路进入四川，同花椒结合，形成了独一无二的味道，传统川菜更讲究调和之味。对于菜品的研发与革新，遵循食材是主角，调辅料是配角的理念。首要从了解原材料出发，思考如何保留食物自然的味道，再考虑以什么方式呈现，运用什么烹调方法更佳，最后以调辅料起定神作用。

多年的沉淀，玉芝兰总结了世界上有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味。

自然之味：在烹饪的过程中保留食物本真之味，这是对自然之味的诠释；

发酵之味：中国是发酵之味的大国、像豆瓣酱、酱油、白酒这些都是发酵之物，发酵之味需体现回口的厚重与韵味。

调和之味：食无定味，食口者珍。平衡是建立在本地的饮食文化与当代人的口味基础上，好厨师善于在平衡调味中融合在地化的民风民情。

Q：香港大班楼的主理人叶一南先生有句名言：“Chef should be in the kitchen”，兰老师从业40余年，您是如何理解主厨需要镇守在厨房呢？

A：中国有句古话：“三天不摸手生”，在我看来，当离开厨房的那一天，即使再厉害的手艺，也会随着离开的那一刻起停滞在原地。从年轻时对烹饪之术的推崇到现在对烹饪之道的深耕细作，在厨房不仅仅是做菜，更是在做菜的过程中总结百味人生、总结四季风物、总结食材的特性与差异化。

延续70%的标准化，留有30%是个人的理解与造化，既要守正，也要创新，取经典与时代兼容并蓄，凝练中国饮食文化精髓，力求呈现食材的本真之味，真正让饮食文化成为世界视野的链接。

Q：现在兰老师桃李满天下，您对于挑选徒弟有怎样的标准，又会用什么样的理念去培养呢？

A：其实挑选和培养徒弟并非易事，徒弟需要能静下心在厨房做好细小的事，不能仅停留于有其形无其神的功夫层面，要注重探寻食物的自然之味，将食物的本真研究透彻，善用汤去做菜。

在我看来，好的厨师需要拥有10年以上的功底钻研菜，徒弟的水平和高度由认知决定，需要在长时间同厨房打交道的过程中，不断感悟成长，平衡及拔高食材、人与调味料的关系。

入芝兰隐世之室

探寻玉芝兰的“雅”与“趣”

长发街24号附1号是代表玉芝兰的地标，没有招牌、没有幌子，唯有栩栩如生的石雕门墩与瑞兽铺首装饰的木门，得以窥见中式宅院建筑的写意之美。轻扣门环是链接食客与玉芝兰之间的入户密语，门后主人将用至高之礼，布陈一席星宴，以细微待重要之客。

步入门房，仿若走进了长辈精心打理的家。白釉梅瓶与长势旺盛的兰花陈列于半月形案几之上，呼应国画家李树人提字的“玉芝兰”裱框招牌。诗意的店名源自兰桂均姓氏里的“兰”同夫人名字里的“玉”，由一“玉”一“兰”构成的“玉芝兰”，恰与宫廷稀有名贵的兰花品种相契合，寄托着人生珍贵的情感，同时隐喻着店主植根的文化传统与风雅的品位。

客厅布置的井然有序，雕花窗棂、庭院景观渐次映入眼帘。沿着流水的方向望去，左侧是一间典雅的中国式包房，右侧为窄长明亮的厨房，窗外连接着绿意盎然的烟火街巷。

拜访玉芝兰的那天，兰老师正佝偻着腰身在厨房忙活，汗水流淌在花白的双鬓，却丝毫未打扰到他如裁缝般精细的手下动作，此时的他更像是一位认真做菜的家庭厨师，以匠人之心，守食物之魂。

忙活完厨房的活，儒雅的兰老师有条不紊的同我们聊天，不时会风趣的输出一些经典语录：打工谁不发疯，我只想慢慢做饭；改变自己是神、改变别人是神经病；做菜跟上班一样，先融合再扬一技之长。在乐呵大笑的氛围之外，深切感知到他对专业的笃定、从容，整个人在朴实的发着光。

其实抛开外界所赋予的众多头衔，他就是一位囿于昼夜厨房的可爱老头儿，在自己广阔的烹饪世界里，用赤诚的热爱为玉芝兰写下生动的注脚。

厨房外的桌墙上呈现着兰老师不同阶段所获得的奖杯、证书，无数到访的名家食客，都会在这面荣誉墙合影留念。在我看来，屋壁上坐杠与大刀留下的岁月斑驳才是光环所在，凝聚着他对传统技艺的坚守。

在坚守之外，店里的玲珑匠心器是创新的缩影。在景德镇习得一门制瓷手艺，以食器延展菜品的美学表达，亲力亲为设计制作釉下彩餐具，并镌刻下玉芝兰的专属印记。食客在赏味星宴的同时，可以品读到他在食器中留下的伏笔与心思，感受食与器相得益彰的神韵。

时间改变了兰老师的容颜，不变的是持之以恒的学习力与清正谦虚的品格。40余载间，他以食材做诗、以食器做画，徐徐书写下自己脚踏实地的百味人生。

品读东方美学星宴

赏析歌剧式至真之味

借由2023国窖1573天府名宴之玉芝兰·品味星宴（特别场）举办的契机，我们得以品味到这一席歌剧式的应季美食。到玉芝兰用餐，兰老师会为客人准备一份布局谋篇、气韵流动的菜单，“以汤定味、以食材定格、以调辅料定神”的烹饪理念贯穿其中，菜品呈现集合自然之味、发酵之味、调和之味，品鉴过程完整有序，由轻至重再缓和收尾，是丰富的层次之美，优雅的起承转合。

国窖1573定制四川鸡汤大鲜鲍

兰老师以鸡汤大鲜鲍创新演绎四川经典的豆汤烫饭，臻选福建2头活鲍为主，夏季的去壳绿豆为辅，用1斤鲜鲍与土鸡等精心煨制而成的汤汁作底，还原鸡汤与豆汤的自然之味，最后加入芳香的1573作发酵之味小火慢炖。以原始的鲍鱼壳作盛具，四川在地的豇豆与润泽饱满的米饭用以搭配汤汁，鸡肉的浓香、鲍鱼的鲜香、1573的醇香依次绽放，从浓烈到平淡环环紧扣。

乾隆鱼头

兰桂均敢于保留黄鱼本真的腥，蕴藏着他对食材的特性与烹饪的关系熟稔于心的把握，从而在鲜嫩之外能更好的呈现食材的自然之味。此时品尝一口黄鱼，再抿上一口国窖1573浓香白酒，黄鱼的腥淡化于舌尖，纯粹的鱼香味与顺滑的质感渐次在口腔迸发，重塑由味觉渲染的感官新体验。

雅安鲟鱼籽酱与虾冻膏

原创的雅安鲟鱼籽酱与虾冻膏，选用鲜味小青龙、甜味黑虎虾、咸味基围虾熬制高汤定味，6斤虾方能熬出1斤汤，冷却后凝固为富含胶原蛋白的虾冻膏。用芝麻饼作塔底，甄选雅安天全县芙思塔高品质鲟鱼籽酱，以发酵之味提升虾汤的鲜，以点缀的森林松子增添坚果香。

水果回锅甜烧白

水果回锅甜烧白并非炒制而成，而是选用应时应季的桃子丁、芒果丁，加以带有果香的有机特级橄榄油凉拌，再同煮熟的米饭一起蒸制定型，自制红豆、黄豆面、玫瑰花粉的搭配增加多层次的馥郁甘甜，最后以红薯丝点缀，呈现这道符合季节特性的创新菜品。

过中·坐杠大刀·金丝面

俗语常道：“唱戏的腔，厨师的汤”，本次星宴的金丝面以素菌汤吊制成清澈如水的高级清汤，搭配了当季鲜嫩的松茸，汤底与松茸的鲜相互融合，先清口再喝汤，任由口口鲜美的汤汁与舌尖相逢，最后再品尝根根如发丝般均匀纤细的金丝面。

从青年的“江湖义气”、中年的“化繁为简”到现在的“回归本真”，兰老师的人生百味历经三次重要转变，刀起是人生百态，刀落是人间三味。在58岁的兰老师身上，我看到了他对烹饪纯粹的热爱，看到了他对自然之味的守正创新，更看到了他见微知著的至诚之心。