四川
在白酒酿造过程中，发酵环节至关重要，也是白酒品质的关键环节，今天酒皇叔和大家分享一下发酵过程中出现的几种异常及挽救方法。
一、冷反烧：在装缸时，配糟摊晾过久，极易感染杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳气体有怪味，吹气大，现热尾。此时可由缸面灌入热水或热酒尾，以提高缸内温度和增加发酵酒糟的酒精含量，抑制杂菌繁殖，使吹口气味逐渐恢复正常。
二、升温猛：由于装缸时温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气大，现热尾,有味，同时缸内升温快而猛。此时可由缸面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的酒精含量，从而抑制杂菌生长繁殖，或放掉缸内黄浆水，或提前开桶蒸馏，避免糖、酒变酸的损失。根据升温过猛的现象，可在下一次采取以下措施：选择当日较低的室温进缸，适当减少投粮，增加配糟用量;降低配糟温度等。
三、升温不够：由于装缸时混合糟的温度过低，或由于冬季缸窖四周散热较快，因而缸内糖化发酵作用缓慢，缸内温度升得太慢或升温不够。此时可于一、二、三吹时，从缸四周加入热水或底锅水，以提高桶内温度。遇到升温不够，下一次可采取减少配糟用量，在缸内四周装一层热配糟保温，发酵缸用稻草包裹，缸面加盖稻草或稻壳保温。
四、不升温：在装缸时，温度的掌握虽较适宜，但由于利用封存已久的配糟装缸，或前排曾受病害的配糟装缸，造成缸温不上升或升温太慢。这是酒糟含酸较高的原因。此种补救办法是，对封存久和受病害的酒糟建议不用，如实在要用，须用焖水蒸糟法处理后才用。此外，配糟温度比正常高 1~2C。
酿友们，酿酒酿的是耐心、细心，以上四点是发酵工艺中出现问题的处理方法，如果你有更好的方法，可以在评论区打出来。
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