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这地方的缸贴子太好吃了!乾隆下江南吃过后,又买带在路上吃

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原题:《宿州街头的缸贴子 | 王桂田》

“ 缸贴子”,是宿州人舌尖上的又一美食,是一种椭圆形的拿在手里吃的饼子。

这种吃食,之所以叫“缸贴子”,就是因为它是在大缸里贴出来的,是把一个个加工好了的湿面饼,排列贴在缸里,之后再通过缸底的大火来烤熟,烤出饹馇,烤成焦黄色,烤成“缸贴子”。

这种在缸里烤出的“缸贴子”,又由于缸口十分小,那种焦香味很难挥发,故而也就在出缸时焦香浓浓了。

“缸贴子”是纯手工制作而出的,全过程都是需要人们双手在操作的,尤其是面季子加工成湿面饼子的过程,更是要在手里反反复复不停地拍打的,由此可见,它不但是美味食品,也就又像是手工艺品了,从而也就又是一种能充分体现劳动人民智慧的美味了,因为每一个师傅加工出来的“缸贴子”,那味道都会是千差万别,大不相同的。

这种手工制作“缸贴子”的全过程,皖北人就又叫打“缸贴子”了。

打“缸贴子”,由来已久,诞生于何时,历史也没作详细地记载,据传说,清朝乾隆皇帝下江南,路过打“缸贴子”的炉子时,老远就闻到了那打“缸贴子”的炉子散发出的焦香味道,品尝后,就更感觉到那“缸贴子”的味道十分美好,为此,还让差人买下了不少的这种“缸贴子”,留作前去江南的路上食用,由此足见,一代明君乾隆皇帝也是十分钟爱此饼的了,所以,这“缸贴子”也就理所当然地被称作为传统美食了。

传统美食,都是有着自己的传统操作和器皿的,这打“缸贴子”的器皿,就是那贴“缸贴子”的大缸了。

那贴“缸贴子”的大缸,也是不能上釉的,是要采用那种无釉的粗砂大缸来贴的。家用大缸是分有釉和无釉两种的,有釉的大缸由于有那釉的存在,都是比较光滑的,是贴不住湿面饼地,之所以要用那无釉的粗砂大缸,就是因为粗砂的缸壁,容易挂住那湿面饼,让那湿“缸贴子”能牢牢地黏贴在那里。

在以前,那贴“缸贴子”大缸的底,也还都是要去掉的,因为在那时候,煤气这些还没普及使用,那烤“缸贴子”的火,还都是炭火,缸底去掉后换成篦子,这样方便炭渣的搂下,现在烤“缸贴子”的火,也都改为煤气了,不但火力可调,也更卫生方便了。

无论过去还是现在,那贴“贴缸子”的缸地外面,还都是要用石灰掺上碎麻绳和出的泥巴,厚厚地围起来的,这样围起来,主要是让加热了的缸地温度不至于散发。先前那泥巴还都是裸露在那里的,由于缸的高温作用,那泥巴还会开裂变色,看上去十分不好看,现在这泥巴也都用不锈钢薄片包起来了,不但十分雅观,也更方便擦洗了。

无论过去还是现在,那贴“缸贴子”的炉缸上,都是会放着把长长的铁钳子在那里的,那钳子是用来从贴“缸贴子”的缸里,夹取烤好了的“缸贴子”用的,由于缸里温度极高,不用这长钳子去夹那“缸贴子”,若是用手去揭那烤熟了的“缸贴子”时,手是会被烫得受不了的。

往那缸里贴湿“缸贴子”时,由于手里的湿“缸贴子”水分大,同时贴上去的速度也快,所以那烤手的感觉是尚能忍受的。

这铁钳子夹出来的烤好了地“缸贴子”,此时,师傅还会一层一层地码在缸口旁,因为缸口旁那地方,不但蓄有缸里的余温,也还是放“缸贴子”的最佳地方,因为那里离缸口最近,缸里夹出的“缸贴子”也就方便顺手放在那里了。这样码在那里的“缸贴子”,看上去却也就十分诱人了。

这种“缸贴子”,都是由好面面粉制作出来的,在把面粉制作成湿“缸贴子”前的这一过程,每个打“缸贴子”的师傅,也还都是有着自己的独特工艺地,那就是,在这和面上面的功夫,因为那打“缸贴子”的面,要活得即不能太硬,也不能太软,要软硬适中,发酵程度也不能太过,是要在那面,处于半发状态下就要孱面的,就要让它们停止发酵了的,这时,更要把这大块的面团,揪成面季子,放在案板上,这样的面季子,还是要在案板上悻上十多分钟的,之后再用手拍成椭圆形,贴进缸内的。

这样的“缸贴子”,为让它更加好吃点,有时还会在拍好了的湿面饼上,再撒上几粒芝麻在上面,撒上芝麻烤出的“缸贴子”,吃起来就会更加香了。

这样打“缸贴子”的生意,也多为街头巷尾一个人操作的小本生意,赚得都是些辛苦钱,因为从和面开始的那每一道工序,都是要付出很大地艰辛的,尤其是夏天里,本身天气就热,这时,那火炉旁,就更不是一般地热了,基本上每个打“缸贴子”的师傅,此时都是会汗流浃背地。

人们的食欲,都是无止境地,好吃的东西,往往还会希望它更加好吃点,这样,打“缸贴子”的案板上,这时就会再放上两个酱盆了,一个是辣酱酱盆,一个是甜酱酱盆,这酱盆里的酱,是为了让你的口味在选择中满足而准备的。抹上酱的“缸贴子”,若再折叠起来来吃,那味道,也就焦香中带着酱味了,也就更美了。

由于这种缸里烤出的“缸贴子”,一面是饹馇,一面是焦黄层,有些善于享受的宿州人,有时还会把那大肥卤猪头肉,切成片状,塞进这两层中间夹起来来吃,这样,那猪头肉的味道再配上这焦香味,那滋味却也就美不胜收了。

相对于宿州的另一美食“烧饼”,虽然这两样都是在大缸里烤出来的,但“烧饼”的制作工艺,和“缸贴子”的制作也是有区别的,那加工成“烧饼”的湿面,是不经过发酵的面团拉成长条型的,再加入猪油葱花这些,卷成面季子,案板上按成椭圆形,缸里烤出的,而“缸贴子”用的却是半发面。

那烤出它们的缸地开口方向,也是不一样的,烤“缸贴子”地缸的开口方向,是向上的,而烤“烧饼”地缸是平放着地,由此,那缸的开口方向,也就是横着地了。

无论“烧饼”,还是“缸贴子”,一般都是以面食为主的北方人的传统手艺,因为这里盛产加工成这些食品的小麦,所以人们也就于生活中,逐渐琢磨出这些手工艺了。不过,蒙古那里也是吃这种饼的,但他们就不是缸里烤出来的了,而是柴禾灰里烔出来的了,所以在他们那里,也就管这种饼,叫馕了。

“缸贴子”在宿州这里是一种随处可见的食品,不但价廉物美,而且还多为中餐和晚餐的主食,所以在宿州这里的大人孩娃,基本上,都是人人都对它了如指掌的,是再熟悉不过地一种吃食了。

作者简介

王桂田,笔名:文海钓客。于宿州市第九中学工作,系中国乡村杂志社,中国乡村人才库认证作家,安徽省诗风诗社会员,宿州市作家协会会员。2019年度宿州文学奖获得者,2020年度诗圣杯全国诗词大赛优秀奖获得者,2021年度安徽省邮储杯散文奖获得者。退役军人,当过兵,打过仗,参加过老山者阴山地区的对越自卫还击作战,是为从战火硝烟里走出的诗人作家。

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