新会陈皮：这个“不可能三角”理论，解析了“工艺皮”之所以有市场的原因

最近新会陈皮的市场稍微冷清了一些，不少朋友询问老李的看法，老李认为这里有一部分原因是原本推动大部分陈皮销量的茶商们回归茶本行去了，例如春茶上市需要发力加推，所以放在新会陈皮的精力有所减少，导致陈皮行业看起来就没往年同期的热闹；另外也是大环境的问题，大家的消费都小心翼翼的，自然没有了预期的热度。

在思考市场走势的同时，老李也总结出当前关于新会陈皮的“不可能三角”理论（该理论有不足之处，也欢迎各读者朋友指正），即按照正常的市场交易规则下，一片新会陈皮不可能同时具备“价格低，陈化好，安全性高”这三个条件，简单来说各方面的关系如下表述——

第一，满足“陈化好+安全性高”的新会陈皮，其价格一定不会低（价格高）； 第二，满足“价格低+安全性高”的新会陈皮，其陈化不一定好（陈化慢或标本化的陈皮）； 第三，满足“价格低+陈化好”的新会陈皮，其安全性不一定高（比较容易霉变蛀虫的新皮）； 所以老李认为，几乎不可能找不到同时满足“价格低、陈化好、安全性高”等三个条件的陈皮。

新会陈皮的“不可能三角”（版权所有，侵权必究）

一、安全性：受存放空间的相对湿度、温度等共同作用影响，对陈化的影响最大

陈皮的安全性问题主要表现在异常变化上，如霉变、蛀虫、烧皮、破损、标本化等等，这些异常变化，都与陈皮存放的环境有关。

春夏季高发的霉变，其原因就是陈皮的含水量过高，特别是前三年的新皮，其果皮内囊的纤维素含量比老皮高，当所处的环境相对湿度长期超过70%时就容易发霉，其中又以果糖含量较高的大红皮最为容易霉变。

这里要强调的是，陈皮进行陈化的外力基础就是“湿度”和“温度”，所以在陈皮最容易霉变的春夏季，也是陈化最好的时间，因为充足的大气水份和合适的环境温度，有助于果皮里面有益菌种的培养，对陈皮的氧化和发酵有利。

在这一点看来，在持续高温和高湿环境中进行陈化的陈皮，其安全性就比较低，相反，如果是老陈皮，其内囊的纤维物质和挥发油都已经完成了转化，那么其稳定性就较难受到存放环境的温湿度影响，因此老陈皮以及干燥环境下存放的陈皮，其安全性就会比较高。

发霉的大红皮

二、价格：受产区、柑价、年份、品相等共同决定，暂无统一量化标准

新会陈皮的定价一直是众说纷纭，虚无缥缈，例如同一个新会产区的陈皮，其标注梅江产区的陈皮价格、柑果价格，都是三江、双水等产区的5倍以上，其中原因老李在过去很多文章中都有论述，这里就不再展开。

此外，陈皮的年份也是重要的定价标准之一。所谓“越陈越香”，即在陈皮陈化的传统定义上，年份越久的陈皮其陈化得越充分，而味道和效果就越好，价格也就越贵，这就导致了很多商家铤而走险地去选择年份造假的陈皮售卖。

目前新会陈皮的年份造假，是新会陈皮众多造假行为中最多见的，也是技术迭代最快的，如目前比较流行的“轻工艺皮”，即以新会地区周边或者偏远地区的柑皮入仓去新，经过几个月的仓储去果味，再经过反复的加温、加湿、干燥等操作，模拟出陈化五年以上陈皮的外观。

新工艺皮（2022年新皮可做5年皮）

这种“新工艺皮”目前也在部分商家中流行，对比老一代的工艺皮，新工艺皮就是在加速陈化上进行了升级，让其更接近了传统自然陈化的陈皮，但即使外观更接近传统自然陈化皮，但味道依然大打折扣。

如果把新工艺皮代入“不可能三角”理论中，其存在的意义就显而易见了：陈化周期短，耗损成本低；外观显老却品相好；工艺处理后防霉防虫的安全性比较高，几乎完美满足了“价格低、陈化好、安全性高”的要求！

不过，新工艺皮是可以躲开过去老工艺皮“一眼假”的弊端，却仍然绕不工艺处理后，其缺少“复合型香味”的自然陈化之核心！

因此，在自然陈化的老陈皮维度看，其老陈皮的价格必然是相对新皮要高的，因为其陈化时间成本、仓储成本、耗损成本等等，都是需要附加到流通环节。

陈化过程中陈皮掉落的内囊皮屑

三、陈化：为多个客观因素的影响，可以是“结果”，也可以是“过程”

老李曾经撰文讨论过“陈化”和“仓储”并不是一个概念。陈化是以陈皮“变质”为目的，而仓储的目的则是保证陈皮的安全性，即不霉变、虫蛀等，因此陈化时间和仓储时间，会让很多人混淆。

上文已经描述过，陈皮的陈化可以是一个过程，也是一个结果。前三年的新会柑皮并不能称之为“陈皮”，因为其挥发油、黄酮类物质以及生物碱等需要发生化学反应后（传统认为是三年时间以上），才能激发出新会陈皮的复合型香味，反之，当陈皮放置在一个不具备温湿度的空间中，例如冰箱、非常干燥的仓库等环境，那么无论时间多长，其本身物质都不能进行转化。

因此陈皮陈化，本质上就是一个缓慢的氧化过程，其湿度、温度等等最终还是影响着陈皮自身的“生命环境”，形成有益菌落种群的参与，才能形成独特的陈皮风味。在这一点上看，“陈化”就是一个结果，一个让陈皮处于稳定的、安全状态下以及发挥着其复合型香味的结果。

不同年份陈皮的复合型香味不一样

四、新会陈皮的“不可能三角理论”，也解析了“工艺皮”为何有市场

最后做一个总结，老李提出的新会陈皮“不可能三角理论”，就是结合上面三个相对维度分析后综合出来的结果，即陈皮的价格、安全性、陈化程度等，都有着相互排斥和关联的关系，但有同时无法同时满足。这里需要补充的是，如是朋友自己存放的那些新会陈皮就不适用此理论，毕竟自己陈化的“成本”并不能套用在商业环节流通上。

在日常生活中，我们也经常可以接触到“不可能三角理论”，例如在投资上，我们就不可能同时做到“低风险、高收益、高流通性”三个条件，反过来说，一旦我们遇到这样的投资标的，就要注意其是不是“披着羊皮”的狼了。

做投资是如此，买新会陈皮也是如此。不少商家喜欢以满足“不可能三角理论”的新会陈皮来销售给消费者，因为这样的陈皮，可以说是符合到消费者对“完美商品”的遐想，而跟做投资一样，那些都能满足“不可能三角”的标的物，大概率就是“披着羊皮的狼”了。